Anchoa, boquerón y bocarte... tan parecidos

La forma de prepararlos suele ser la que distingue a unas y a otros, pero su denominación también varía según el punto de España en el que te encuentres.

Los filetes más sanos y delicados del mar
Anchoas del Cantábrico_2
ALMOZARA FOTOGRAFIAS

Anchoa, boquerón, bocarte... ¿Son el mismo pez o diferentes? El diccionario de la Real Academia Española lo deja claro. Cuando se refiere al boquerón lo describe como "un pez teleósteo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del Océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas". La definición de anchoa es más escueta: "Boquerón curado en salmuera con parte de su sangre", mientras que la palabra bocarte, en su primera acepción, remite directamente al término boquerón. O sea que estos dos son el mismo pez, mientras que en la anchoa su elaboración realizada en salazón o salmuera la diferencia.

Dicho esto, lo cierto es que los tres términos se utilizan, en unos casos, indistintamente, sin poner demasiada distancia entre ellos. En otros, la diferencia la marca el hecho de que estemos en el norte, el centro o el sur de la península. Y, por supuesto, boquerón es la palabra que se emplea para una de las preparaciones más populares y exitosas: marinado con vinagre y presentado a la mesa aliñado con ajo, perejil y un chorrito de aceite.

En el bar zaragozano El Capote (Asturias, 1), como en tantos otros, es una ración clásica. Benito Sarramián y Pedro Campos aseguran que "una de las más demandadas". "Junto a la merluza y el gallo, el que más", comenta el pescadero Ángel Muñoz, quien insinúa otra diferencia a la hora de utilizar estos tres términos: "En algunas zonas, la palabra bocarte se emplea para referirse a los ejemplares más grandes".

Hay otros detalles de interés que los diferencian. Por ejemplo, las condiciones de vida según las capturas sean en unos mares u otros. La temperatura del agua del Mediterráneo es, de media, cuatro grados más cálida que la del Cantábrico, por lo que la cantidad de grasa varía. Además, la alimentación también es distinta ya que los nutrientes del plancton marino difieren.

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