El pan es un ingrediente fundamental de la hamburguesa. A Borja González, quien dio un curso de cocina la pasada semana en La Zarola, le gusta utilizar una harina que tenga "un molido de piedra" y amasar con mucho mimo. Él apuesta por los panecillos blandos frente a los crujientes. A su juicio, "contribuyen a apreciar mejor el sabor de la carne". Los que preparó en este taller recordaban a bollos de leche, tipo brioche, muy esponjosos, y los combinó con tres especialidades de hamburguesa que se presentan bajo estas líneas.

Bollos de pan tipo brioche

Ingredientes:

100 ml de agua, 100 gr de harina de fuerza, 150 gr de harina, 50 ml de leche, medio huevo, 10 gr de azúcar, 20 gr de mantequilla y una cucharada de sal.Preparación:

En primer lugar hay que elaborar un prefermento. Mezclar 100 ml de agua con 100 gr de harina de fuerza. Remover durante 3 minutos. La idea es conseguir una maseta. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que burbujee. Añadir al prefermento 150 gr de harina, 50 ml de leche, medio huevo y 10 gr de azúcar. Volver a amasar durante 2 o 3 minutos en intervalos de 15 minutos hasta que esté homogénea. Añadir los 20 gr de mantequilla y luego la cucharada de sal. Con la masa que salga, hacer una bola y colocar en un cuento engrasado. Dejar reposar la masa hasta que doble su volumen, más o menos durante 2,5 o 3 horas. Ya solo queda hornear.Hamburguesa de longaniza con mermelada de tomate

Ingredientes:

Para la carne: 100 gr de longaniza casera y media cucharada sopera de leche. Para la mermelada: 400 gr de tomates pera, 150 gr de azúcar moreno y el zumo de medio limón.Preparación:

Para formar las hamburguesas, sacar la carne de la longaniza de la tripa y mezclar con la leche. Lo normal es que la longaniza venga con su propia sazón y especias, pero si se quiere, se puede corregir al gusto. Para darle forma, repetir el mismo proceso que lleva una hamburguesa de carne picada. Para preparar la mermelada, hay que escaldar los tomates y pelarlos. En una sartén, hay que poner los tomates troceados y añadir el azúcar. Cocinar a fuego medio hasta que comience a borbotear. Bajar el fuego e ir removiendo hasta que espese y tenga consistencia de mermelada. Por último, añadir el zumo de limón y mezclar. Hacer la hamburguesa a la plancha tal y como se sugiere en el reportaje, montar en el pan y a comer.Hamburguesa de ternasco con salsa de romero

Ingredientes:

Para la carne: 60 gr de carne de ternasco de Aragón DOP, 40 gr de carne de cerdo, media cucharilla de leche, un cuarto de diente de ajo picado, perejil picado y sal y pimienta al gusto. Para la salsa: 200 ml de nada, un diente de ajo, una cucharada sopera de miel, una rama de romero y sal y mantequilla. Preparación

Para preparar la carne, mezclar en un bol la carne picada de ternera con la de cerdo. Condimentarla al gusto, con un poco de ajo picado, perejil, sal y pimienta. Añadir un poco de leche. Coger un pellizco de la carne y con las manos dar forma. Para la salsa, sofreír la cebolla con aceite a fuego medio-alto. Incorporar a la cebolla la calabaza y la manzana. Cuando estén los ingredientes cocinándose, añadir el resto excepto las ciruelas. Cocinar toda la mezcla durante 50 minutos a fuego medio-bajo y, al final, echar las ciruelas. Dejar cocinando durante 10 minutos más. Triturar la mezcla sin miedo y rectificar de sal. Dejar espesar y pasar por el pasapurés. Montar la hamburguesa con un poco de chutney por encima y a disfrutar.Hamburguesa de ternera gallega con chutney de calabaza

Ingredientes:

Para la carne: 85 gr de carne de ternera, 15 gr de carne de cerdo, media cucharilla de leche, un cuarto de diente de ajo, perejil picado y sal y pimienta al gusto.  Para la salsa: 400 gr de calabaza, 150 gr de vinagre de manzana, una cáscara de naranja, 100 ml de agua, media cucharilla de jengibre, media manzana, dos clavos, una cucharilla de canela, media cebolla morada, 5 ciruelas pasas, 100 gr de azúcar moreno, media cucharilla de anís y pimienta.  Preparación:

Para preparar la carne, mezclar en un bol la carne picada de ternera con la de cerdo. Condimentarla al gusto, con un poco de ajo picado, perejil, sal y pimienta. Añadir un poco de leche. Coger un pellizco de la carne y con las manos dar forma. Para la salsa, sofreír la cebolla con aceite a fuego medio-alto. Incorporar a la cebolla la calabaza y la manzana. Cuando estén los ingredientes cocinándose, añadir el resto excepto las ciruelas. Cocinar toda la mezcla durante 50 minutos a fuego medio-bajo y, al final, echar las ciruelas. Dejar cocinando durante 10 minutos más. Triturar la mezcla sin miedo y rectificar de sal. Dejar espesar y pasar por el pasapurés.- Ver otras recetas de cocina

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