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Gastronomía

Hamburguesas, un bocado 'gourmet'

La calidad de la carne es fundamental para disfrutar de esta elaboración. Ternera, ternasco y longaniza son tres buenas opciones.

Alejandro Toquero Actualizada 25/06/2018 a las 12:37
Un momento del taller sobre hamburguesas.Raquel Labodía

En una improvisada encuesta, la hamburguesa es una elaboración que, a buen seguro, la mayoría de los consumidores asociaría a la idea de comida basura o ‘fast food’. Pero hay hamburguesas y hamburguesas, y lo cierto es que a día de hoy esta imagen está cambiando bastante. Cada vez se abren más establecimientos hosteleros que las trabajan de calidad; en muchas carnicerías se hacen hueco elaboraciones artesanales y los consumidores están apostando por preparar las suyas propias con el asesoramiento de su carnicero de confianza.

De esta forma es como el giro de comida basura a producto 'gourmet' se está transformando en una feliz realidad. Hace unas semanas, en la zaragozana escuela de cocina La Zarola (San Miguel, 35), el cocinero Borja González impartió un taller para enseñar a una docena de alumnos a elaborar hamburguesas 'gourmet'. A ello se dedica en su ‘food truck’ Carniceros Viajeros, con la que recorre España de punta a punta, sobre todo en verano.

Básicamente las elabora de ternera gallega, vaca vieja y ternasco, y el punto de partida para conseguir un buen resultado siempre es el mismo: una materia prima de calidad. Es en lo primero en lo que insistió: "Hay que conseguir que nuestro cocinero sea un cómplice y nos ofrezca el mejor producto".

En este taller elaboró hamburguesas de ternera gallega, ternasco y longaniza. Pero no solo preparó la carne. También amasó, fermentó y horneó los panecillos y entre todos los alumnos hicieron las salsas del acompañamiento. En fin, que el taller dio mucho de sí. Por supuesto, también para degustar las tres preparaciones.

Lo más importante

Sobre la longaniza, el profesor explicó que tiene que ser fresca. "Se quita la tripa y se tritura para que quede como grumosa; es importante compactarla con un poco de leche para darle bien la forma y que no se abra". Para que esto no suceda, también es fundamental que esté fría. Otra posibilidad es pedirle al carnicero la pasta de la longaniza y seguir el paso a paso que se reseña en estas páginas. Esta hamburguesa no necesita demasiados ingredientes porque ya va especiada.

En el caso del ternasco, él utilizó la zona de la paletilla, "pero también se puede emplear del cuello, muy jugosa, y por supuesto de la pierna". Para elaborarla recomendó mezclar el ternasco (60%) con carne cerdo de la zona de la cabezada (40%).

Para la de ternera gallega también empleó cerdo, aunque en mucha menor proporción. "Si solo recurrimos a ternera queda bastante seca" dijo. La aguja, la falda y la babilla son los despieces ideales.

Consejos

Durante tres horas largas, Borja González fue salpicando sus enseñanzas con interesantes comentarios. Por ejemplo, sobre el tamaño de la hamburguesa. "Para una normal, con 120 gramos es más que suficiente, y de hasta 150 está bien para una cena". Eso sí, insistió en la idea de que "no hay que hacerla muy gorda, aproximadamente de un centímetro de grosor, porque si no es fácil que se reseque". Y a la hora de cocinarla, vuelta y vuelta. Dos minutos por cada lado son más que suficientes. No hay que marearla.

También insistió en que lo más importante de una hamburguesa es la carne. Por lo tanto, cuantas menos compañías lleve "casi mejor". En cualquier caso, él preparó diferentes salsas para cada una, "pero siempre teniendo en cuenta que no hay que abusar de ellas; yo lo único que suelo añadir es queso, ni siquiera lechuga".

En cuanto a los quesos más adecuados, Borja González apuesta por los cremosos, como el gallego de Arzúa Ulloa, que es parecido al de tetilla. "Lo más importante es que no tengan un sabor potente que se apodere de la carne, sino que simplemente acompañen su degustación".

Entre consejos, comentarios y risas transcurrió el taller en el que participaron aprendices de cocineros de todas las edades. Carla Lahoz, la benjamina de cinco años, disfrutó trabajando las hamburguesas junto a sus padres y, por supuesto, las degustó y dio el visto bueno. Tan bien lo hizo que se ganó el gorro de ‘chef‘ entre el aplauso de sus compañeros.

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