Aunque la temporada del espárrago verde o triguero parece no acabar nunca porque durante todo el año está visible en supermercados y fruterías, lo cierto es que es ahora, en primavera, cuando se pueden consumir los más cercanos. En España, la mayoría se cultivan en Córdoba, Granada y Jaén, y a finales de mayo y junio empiezan a llegar de Guadalajara y Ciudad Real. Durante el resto del año, Perú y Chile son los mayores exportadores.

En Aragón también están presentes. Eso sí, pocos y para un consumo muy local. En el valle del Ebro su producción es simbólica, ya que casi todo el protagonismo lo acapara el espárrago blanco. Pero hay interesantes excepciones. En Gallur, por ejemplo, el verde lo trabaja desde hace años el agricultor Narciso Navarro. Él acude a Mercazaragoza dos o tres veces por semana con sus manojos y allí compite con los mayoristas que los ofrecen del sur de España.

Ahora mismo, estamos en un momento alto de producción y eso se refleja en las fruterías. Por ejemplo, se pueden ver ofertas de dos manojos por 1,50 euros y eso es algo que a Narciso le afecta bastante a la hora de ‘colocar’ su producto. "Muchas veces no te queda más remedio que bajar el precio, pero hasta cierto punto –asegura–. Pero hay fruterías y restaurantes que sí están dispuestos a pagar un poco más, porque saben que la calidad está ahí, que la presencia y el sabor no tienen nada que ver".

¿En qué se diferencian? Narciso comenta que los suyos son de un tamaño medio, pero reconoce que no hasta el punto de estar todos perfectamente calibrados. Eso, para su pequeña explotación sería demasiado trabajo. Por lo tanto, no son tan uniformes como los que vienen del sur, que prácticamente son clones.

Otro detalle importante es que estos últimos son más largos. "Los venden con una medida de entre 25 y 30 centímetros –explica este agricultor–; en Mercazaragoza suelo bromear diciéndoles a los fruteros que compran cañas de pescar". En estos casos, conviene desechar un buen trozo de la parte inferior del tallo a la hora de prepararlos a la plancha, en revueltos o ligeramente escaldados. Narciso corta los suyos a 20 centímetros y asegura que "prácticamente se pueden comer enteros y que no hace falta pelarlos".

Sabrosos

Luego está el sabor, claro. Jesús Aranda es el propietario de Frutas Jesús (c/ Mayor, 59. Zaragoza). Él es uno de los que vende los espárragos verdes de este agricultor. En general, esa es su apuesta: por los productos de temporada y de cercanía. "Son un poco más caros, pero la gente, en cuanto los prueba, no quiere saber nada de los otros".

Jesús destaca su finura y el hecho de que no haya que pelarlos. Él tiene una preparación favorita, que sirve para cualquier triguero. "Los lavo, los pongo en un plato y los tengo un minuto y medio en el microondas para que queden tiernos; luego, se terminan de hacer a la plancha, un poco de sal gorda por encima y listos; por fuera quedan crujientes y por dentro de una textura muy agradable al paladar".

En Fuendejalón, las hermanas Blanca y Mari Carmen Rodríguez, propietarias del restaurante Rodi que este año celebra sus bodas de oro, también consumen espárragos verdes de la zona, aunque aseguran que, en temporada, el que más emplean es el blanco. En cualquier caso, al menos en su entorno, Blanca reconoce que los trigueros cada vez tienen más protagonismo en el campo. "El espárrago blanco lleva mucho trabajo –explica–, hay que estar muy encima de él y recogerlo a diario, porque si el agricultor se descuida y se pone un poco morado se deprecia bastante; el verde, en cambio, no es tan exigente".

En la cocina

Al cocinarlos, Blanca comenta que "son bastante versátiles y se puede aprovechar todo". Para la crema que se reseña en estas páginas, por ejemplo, ella reserva la parte más dura del tallo. Esos trozos también pueden servir para reforzar un caldo de verduras.

Los de principio de temporada apenas hay que pelarlos, aunque a medida que avance la primavera y entremos en junio, sí que es aconsejable. Ya lo dice el refrán: los espárragos de abril, para mí; los de mayo, para el amo y los de junio, para el burro.

Esta cocinera comenta que encajan en todo tipo de preparaciones, frías o calientes. En caso de cocerlos, aconseja un breve escaldado de apenas un minuto y medio o dos. Y para que su verdor no pierda fuerza se recomienda ponerlos inmediatamente en agua con hielo. Así cocidos se pueden degustar directamente o incluir en ensaladas.

Su amplia versatilidad admite desde la ya clásica presencia en revueltos o tortillas, a acompañamientos de un nivel mayor, como podría ser con foie y con trufa negra ‘Tuber melanosporum’ rallada por encima y sal maldon. Eso sí, después de haberlos marcado en la plancha.

El recetario tradicional aragonés también invita a localizar su presencia en platos como el guiso de jarretes de ternasco. Y si se asa una pierna de cordero, una buena compañía puede ser una salsa elaborada con cebolla, ajo, tomate y laurel, todo bien triturado, a la que después se incorporan unos trigueros y alcachofas troceadas.

Platos de nivel

A Jesús Page, jefe de cocina del hotel Eurostars Boston, también le gusta utilizar productos de temporada y de cercanía. En el caso de los trigueros nacionales con un buen calibre, destaca que "aportan matices interesantes, sobre todo la punta, que me recuerda al pimiento verde".

Para la receta que aparece en estas páginas ha empleado yemas de los dos tipos sobre una crema de coco, un plato muy refrescante que suele incluir en banquetes. Además, en el menú ejecutivo ofrece una popieta de lubina con floración de trigueros sobre cremoso de chipirones en su tinta. Él mismo detalla el paso a paso: "Se cortan la cebolla y los pimientos verde y rojo; los espárragos trigueros se escaldan dos minutos y para detener la cocción se ponen en agua con hielo".

A la hora de presentar la lubina, "se enrolla el lomo –introducido en una flanera para mantener la forma– con las verduras picadas y las yemas de los espárragos sobresaliendo". Luego hay que meter la flanera en el horno a 180 grados durante entre 8 y 10 minutos.

Para el cremoso de chipirones, "picar y pochar la cebolla y el pimiento, poner los chipirones limpios troceados guardando la tinta; una vez pochada la mezcla anterior, incorporar la tinta y el caldo de pescado y dejar reducir hasta conseguir la textura deseada". Para el montaje, en la base va el cremoso de chipirones y encima la popieta desmoldada.

Silvestres

Además del espárrago verde de cultivo, el cocinero José Manuel Martínez sugiere pasear por el campo para localizar esparragueras silvestres. "Suelen aparecer en setos, matorrales y montes de encinar; tienen una planta de tallos leñosos que puede llegar a medir metro y medio", comenta.

En cuanto a sus características, explica que los brotes tiernos de la esparraguera silvestre –los llamados espárragos trigueros– "son más finos que los de las fruterías, pero más sabrosos; encontrarlos y recogerlos es entretenido y tiene la recompensa de que un manojo se convierte en un manjar para hacer una tortilla o un revuelto". También aconseja degustarlos cocidos o salteados con un poco de aceite, y si no tenemos tiempo, "incorporarlos a una lata de cocido o a una ensalada campera de bonito".

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