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Gastronomía

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El torrezno soriano perfecto: ¿cómo se consigue?

Disfrutar de esta receta está al alcance de todos, pero a la hora de prepararla conviene seguir los consejos de los expertos sorianos para alcanzar la perfección en sabor, textura y aroma.

Los torreznos son unos de los protagonistas indiscutibles de la barra del bar.
Los torreznos son unos de los protagonistas indiscutibles de la barra del bar.

Este domingo, 18 de febrero, Zaragoza acoge una de las deliciosas seminifinales del concurso 'Mejor Torrezno del Mundo': un certamen que, como su nombre indica, busca al profesional y al amateur que mejor preparen esta deliciosa panceta frita emblemática de Soria. Es la primera vez que una de las pruebas se hace fuera de Castilla y León, pero los organizadores han querido premiar a la capital aragonesa por ser la ciudad española fuera de la provincia vecina donde más torreznos de consumen.

De la mano del secretario del restaurante del Centro Soriano de Zaragoza (donde se celebrará esta semifinal), Víctor Uriel, descubrimos cuáles son las claves para conseguir que esta delicia que tanto gusta a mayores y pequeños no quede relegada a la barra del bar y pase a ser protagonista de las mesas de todos los aragoneses. 

¿Qué se necesita para hacer un torrezno perfecto en casa?

La calidad de la materia prima siempre influye en el resultado de un plato, por eso, cuando acudamos a la carnicería, debemos pedir piel de la panceta curada. Es importante ponerla a secar en un sitio fresco y seco al menos 24 horas antes de prepararla, ya que así conseguiremos que la corteza suba más cuando la friamos y quede mucho más crujiente. "Este crujiente, junto con el adobo y la parte del cerdo de la que se obtiene la carne, es la diferencia que marca el éxito del torrezno Soriano", señala Uriel.  A la hora de cortar la panceta, antes de freírla siempre, hay que tener cuidado con el tamaño de las porciones. Si son muy grandes, además de dificultar su degustación también saturarán al comensal, y si son muy delgadas sabrán a poco. Lo ideal es que sean lonchas de1,5 centímetros aproximadamente, para que la parte crujiente y la carnosa estén muy equilibradas. "Hay que buscar que tenga las tres partes proporcionadas, tanto la carne, como la magra y la corteza", indica.  El aceite y la temperatura que alcance son esenciales también para conseguir un resultado digno de un soriano. En una sartén de calidad hay que cubrirla sin exceso con un buen aceite, sin sobrepasar nunca los dos milímetros de grosor para que no queden muy grasientos; y calentar a fuego lento. Una vez listo, hay que poner los torreznos de pie, es decir, con la parte de la piel hacia el aceite para conseguir las burbujas características de esta receta. Así, deberán estar unos 20 minutos, hasta que las burbujas sean doradas. "Cada persona tiene su propio truco para intentar conseguir más burbujas en la corteza. Hay quien le pone hasta levadura. A nosotros nos gusta quitarle primero la grasa en el horno y después meterlo en aceite suave para que vayan explotando", explica el secretario del Centro Soriano de Zaragoza.  Una vez frita la piel a fuego, es hora se subir el fuego al máximo, y durante otros veinte minutos ir dándoles vueltas para que se doren y hagan por todas las caras. "Saber si un torrezno está bien hecho depende mucho de cada persona. Si cruje y te lo puedes comer, es que está bueno. Lo mejor es que todo el mundo intenta cocinarlo", concluye Uriel. - Ver otras recetas de cocina

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