José Pueyo llegó al mundo de la hostelería y la cocina por cuestiones del azar. Durante su formación, se cruzó en su camino el empresario hostelero Antonio Catalán, cuya filosofía le llamó tanto la atención que decidió hacerla propia. Pueyo se define como "inquieto, curioso y bastante hiperactivo", y también reconoce que los grandes profesionales con los que ha trabajado le han contagiado sus ganas. No olvida su infancia en un caserío del Pirineo, donde las comidas eran productos del autoabastecimiento. "La matacía, el pan amasado, los pucheros y los vinos elaborados en mi casa y en la de mi abuela han dejado su huella en mí", confiesa el chef.

"El nombre del restaurante, Dommo, dice mucho de nosotros: la idea de casa, de lo hogareño. Eso queremos transmitir", añade. Defensores del Ternasco de Aragón, uno de los ingredientes estrella de sus propuestas, también elaboran otras delicias gastronómicas como el pulpo a la brasa con pimientos o el tataki de atún con vinagreta de piña.

La receta del chef: Lomo de esturión de 'El Grado' con zanahoria, leche de coco y cous-cous de primavera

Ingredientes:

Cuatro porciones, limpias y sin piel, de 250 gramos de esturión Una cebolla Un puerro Una zanahoria Un ajo pelado Una espina de pescado Vino blanco Agua mineralIngredientes para la salsa:

Aceite de oliva 250 gramos de zanahoria Un diente de ajo 250 centilitros de nata líquida 250 centilitros de caldo de esturión 250 centilitros de leche de coco Media cebolla SalIngredientes para el cuscús:

Sémola para el cuscús Champiñón Espárragos silvestres Cogollitos de brócoli Ajos tiernos Alcachofas tiernas frescas Tallos de borraja fresca Flores comestiblesElaboración:

Se limpia el esturión y se retira la piel. Se corta en porciones y se reserva envasado con unas gotas de aceite de oliva y una ramita de romero. Para elaborar el caldo, se pican finas las verduras y se sofríen con un poco de aceite. Se añaden dos litros de agua mineral, un chorrito de vino blanco aromático y las espinas limpias de pescado. Se cuece a fuego lento, sin que llegue a hervir, durante media hora. Después de pasa por un paño limpio y se reserva. La salsa se elabora echando un chorrito de aceite de oliva en la sartén y haciendo un sofrito con la cebolla, el diente de ajo y la zanahoria. Se añade la nata líquida, la leche de coco y un poco del caldo. A continuación, se cuecen la mezcla durante quince minutos y se rectifica de sal. Finalmente, se tritura y se cuela. Por otra parte, se limpian los espárragos silvestres y el resto de las verduritas. Se prepara un cuscús bañando la sémola con un poquito de caldo corto del pescado. Seguidamente, se marca el esturión a la plancha para que tome color por ambos lados y se termina de cocinar en el horno mixto con vapor durante ocho minutos a 120º.Presentación:

Se sirve el esturión en un plato hondo sobre la salsa de zanahoria y coco, guarnecido con un poquito del cuscús con verduritas, que se habrán salteado por separado para conservar sus texturas.

Ficha de contacto

Avd. de los Pirineos, 23. Huesca. 974 232 329 www.dommohuesca.com Horario: de 13.30 a 15. 30, de lunes a domingo. De 20.30 a 22. 30, de domingo a jueves. Chef: José PueyoIr al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'