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La carne de vacuno más tierna y sabrosa

En los prados del Pirineo aragonés se crían terneros de la raza Parda de Montaña. Pocos ganaderos completan el ciclo de la crianza, el sacrificio y la comercialización en la zona. El resultado, una carne exquisita.

El propietario de El Balcón del Pirineo, en Buesa, solo utiliza este tipo de ternera.
El propietario de El Balcón del Pirineo, en Buesa, solo utiliza este tipo de ternera.
Jorge Rabal

Al vacuno y a la carne de ternera, en particular, no se le suele mirar demasiado la etiqueta. Por lo general, se piensa que la ternera, como su propio nombre indica, tiene que ser, por encima de todo, tierna. De ahí que la de lechal, que no ha cumplido el año y tan solo ha recibido alimentación materna, y la gallega, son dos de las preferidas por los consumidores.

Su color, rosáceo tirando a blanquecino, se muestra en las vitrinas de las carnicerías como uno de los principales reclamos. Más que otra característica, esta primera impresión cuenta mucho. Esa misma realidad sugiere que a medida que la tonalidad de la carne se oscurece, el consumidor tiende a torcer el gesto, a pensar que le están dando gato por liebre, es decir, que le quieren vender vacuno mayor.

Pero alrededor de esta carne hay otras realidades, y en Aragón hay buenos ejemplos de que se puede consumir una ternera distinta y de gran calidad. En primer lugar, porque en esta región, tradicionalmente, el cebo de terneros ha tenido mucho protagonismo. Eso sí, no tanto como hace unos años, cuando nuestra comunidad casi tenía la consideración de cebadero de Europa. En cualquier caso, sigue habiendo muchas explotaciones en los alrededores de Zaragoza; en Biota; en Binéfar, con su objetivo de crear una marca de calidad; en Teruel, sobre todo en sus zonas de sierra y, por supuesto, en el Pirineo.

Ciclo completo

Es en las montañas del norte de Aragón donde se cría, sacrifica y comercializa una de las carnes de ternera de más calidad. Bien podría recibir la denominación de Ternera del Pirineo, pero a día de hoy, esta marca o sello de calidad no existe, aunque unos cuantos ganaderos se empeñan a diario en defender una forma de trabajar, avalada por un producto exquisito, como si fuese una realidad.

Las peculiares características de su trabajo hablan de la cría en extensivo. En Aragón hay alrededor de 35.000 madres que se alimentan la mayor parte del año de los pastos de prados y montañas. De ellas, aproximadamente 20.000 se encuentran en el Pirineo y el resto en las serranías de Teruel. La mayoría son de la raza Parda de Montaña.

Los terneros del Valle de Broto pasan sus primeros meses junto a sus madres, amamantándose.

Los terneros del Valle de Broto pasan sus primeros meses junto a sus madres, amamantándose. Ángel Aznar

Ángel Aznar es el presidente de la Asociación Ternera del Valle de Broto y estima que, en Aragón, "son aproximadamente 3.000 cabezas las que culminan el ciclo de cría en las propias explotaciones". Es decir, los terneros pasan los primeros 6 o 7 meses de vida junto a las madres amamantándose, y a partir de ahí degustan los pastos naturales y piensos vegetales que aseguran una alimentación equilibrada.

¿Qué sucede con el resto de los terneros que se crían en las montañas del Pirineo? Los compran criadores de Zaragoza, Lérida o Binéfar para culminar la fase de cebo. El resultado es una carne anónima con sus registros en regla, que en muchos casos se exporta, y que no puede identificarse como Ternera del Pirineo.

Mientras este sello de calidad llega, o no, la Asociación de Productores de Carne de Vacuno de Aragón trabaja para intentar que toda la producción de la comunidad autónoma se certifique bajo las normas de la C de Calidad. Es lo que sucede con los 1.200 terneros de la Asociación del Valle de Broto que cada año se comercializan en 40 carnicerías de Zaragoza y Huesca, y en unas cuantas del Pirineo, además de numerosos restaurantes.

En Aísa

Inmaculada Lafita creó hace poco más de un año la empresa Ternera del Valle de Aísa con el apoyo de Adecuara y la puesta en marcha de una sala de despiece en Jaca. Maneja 120 madres y vende directamente al cliente final, ya sea envasando al vacío en pequeños lote, tratando con carniceros que le compran los terneros en vivo o con restaurantes que adquieren los chuleteros.

En el Pirineo aragonés, los terneros se alimentan de pastos naturales y piensos vegetales.

En el Pirineo aragonés, los terneros se alimentan de pastos naturales y piensos vegetales. Ángel Aznar

Igualmente trabaja en extensivo y considera imprescindible el oreo de tres semanas "en los que una canal puede pasar de más de 250 a 170 kilos". El resultado final es una carne más oscura que, por ejemplo, la gallega, ya que los terneros se sacrifican con más edad y, además, el tiempo de maduración en las cámaras contribuye a que tenga esa tonalidad.

Pero claro, una cosa es la vista y la apariencia y otra muy distinta la cata. Los solomillos, las chuletas y los filetes que comercializan Ángel e Inmaculada tienen más grasa infiltrada. No llaman la atención por su presencia inmaculada, pero durante la degustación la cosa cambia. Tierna, sabrosa y tremendamente delicada; una carne que incluso en los despieces menos nobles no se hace bola en la boca, como este curso pasado han podido comprobar en unos cuantos colegios de Jaca, y que con el tiempo de maduración adecuado no se transforma en agua al ponerla en la sartén o en la plancha.

Recetario

Alfonso Mora es el jefe de cocina de la Bodega Sommos de Barbastro y habitualmente se abastece de lomos de un ganadero de Boltaña . A él le gusta, especialmente, trabajar el solomillo, "que sobre la plancha o la brasa apenas necesita unos minutos; prácticamente vuelta y vuelta".

En una de sus recetas incorpora una salsa de vino tinto con varietales de Sommos que normalmente suele poner aparte. "Es tanta la calidad que atesora la ternera del Pirineo que no necesita compañías que puedan enmascarar su sabor, aunque esta salsa le va muy bien", prosigue.

Además, casi se puede consumir cruda, elaborando con ella refrescantes recetas, como carpaccios o el tradicional steak tartar; sin olvidar, por supuesto, que el solomillo, la chuleta y el entrecot a la parrilla son los productos estrella; las partes más melosas para guisar, y los filetes de primera y segunda empanados o a la plancha.

En fin, que Ternera del Pirineo, aunque no haya una marca como tal, existe y merece la pena conocerla y disfrutarla. Es así, a través del boca/oído, como más ha crecido su fama: una familia belga que la prueba en el restaurante El Balcón del Pirineo y desde entonces no quiere saber nada de otras carnes; diez o doce amigos de Zaragoza, Pamplona o San Sebastián que se juntan y piden canales enteras; grupos de consumo que realizan sus pedidos por internet... Esto es algo que ya sucede hoy y no por casualidad. Y es que este exquisito bocado cada vez cuenta con más seguidores.

Orear, atemperar, asar y trinchar

El restaurante El Balcón del Pirineo de Buesa queda fuera del circuito turístico más conocido de Ordesa, pero tanta es la fama que atesora su carne que ahora, durante el verano, cuesta encontrar una mesa libre y durante prácticamente todo el año mantiene una actividad muy alta.

Los lomos que compra su propietario y cocinero, Jorge Rabal, son de Ternera del Valle de Broto, que normalmente deja madurar entre 21 y 25 días, "aunque ahora en verano casi es imposible". "Con la maduración –prosigue– se rompe la fibra, el colágeno y se concentra el sabor; se produce una merma entre un 8 y un 10%, pero la carne está mucho más jugosa, tierna y sabrosa".

Para Jorge, la materia prima es fundamental, pero tanto o más lo es el hecho de cómo se asa la carne. Además, por supuesto, de que tenga un buen oreo, "el atemperado es muy importante". Cuando no tiene mucho trabajo, Jorge hace una previsión de la demanda que va a tener, envasa al vacío chuletones de distinto peso y los deja de un día para otro a temperatura ambiente.

Cuando la demanda crece, como en agosto, corta las piezas y las deja en un envase a temperatura ambiente, tapadas con un paño y una mosquitera, tres o cuatro horas antes del servicio. "Si la carne no se atempera bien –asegura–, con el choque térmico la fibra se contrae y el resultado no es el mismo".

Para el cocinero, la mejor leña para asar es la de roble, con la brasa bien fuerte a 5 o 6 centímetros de la parrilla, "a ser posible de varillas y no de canaletas". "En función del grosor, las chuletas están entre 4,5 y 6 minutos; se les da la vuelta, se echa sal marina y el punto final que demanda el cliente lo controlamos a través de la temperatura, con un termómetro; cuando pita, se saca y a trinchar". Es lo más cómodo si se comparte el chuletón, aunque Jorge Rabal prefiere no cortarlo para que se enfríe menos.

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