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Arroz meloso de plancton, tagliatelle de calamar y chirlas

Esta deliciosa y completa receta la prepara el chef del restaurante Colette, Félix Baztán.

Arroz meloso de plancton, tagliatelle de calamar y chirlas.
Arroz meloso de plancton, tagliatelle de calamar y chirlas.

El arroz marinero es un bocado delicioso, que preparado con productos de calidad y cercanía suele hacer las delicias de los paladares más exigentes. Una de las protagonistas más usuales de este guiso suelen ser las chirlas, unos pequeños bivalvos de rico sabor marino que aportan un toque especial a cualquier plato.

Consciente de ello es el chef del restaurante Colette de Zaragoza, Félix Baztán, quien reconoce que le gusta preparar emulsiones como aliolis o caldos que evoquen los sabores marinos con las chirlas. Ejemplo de ello el delicioso plato que prepara -y cuya receta se encuentra bajo estas líneas-: arroz meloso de plancton, tagliatelle de calamar y chirlas.

Ingredientes:

300 gramos de fumet de pescado 180 gramos de arroz carnaroli 1’5 gramos de plancton en polvo Vaina de calamar de pincho 15 chirlas Parmesano rallado al gusto Aceite de oliva virgen extra al gustoPara el alioli de coquina:

100 gramos de alioli clásico 70 gramos de caldo concentrado de coquina 50 gramos de nata al 38% Una cola de gelatina Una carga de sifón Un sifón pequeñoPreparación:

Preparar un fumet de pescado bastante concentrado y añadir el polvo de placton. A partir de ese fumet con placton elaborar un arroz. Unos 3 minutos antes de terminar el arroz, agregar el tagliatelle de calamar (simplemente hay que cortar la vaina de calamar a juliana simulando un tagliatelle). Para concluir, se añade el parmesano rallado. Hay que incorporarlo delicadamente para no romper el grano del arroz. A continuación, poner las chirlas para que vayan abriendo con el calor del arroz. Para acompañar, hacer un alioli clásico al que hay que incorporar un caldo concentrado de coquina, nata del 38% y una hoja de gelatina. Introducir en un biberón y una carga de sifón y meter al frigorífico unas 12 horas. Así se consigue la espuma de alioli de coquina. Decorar con las chirlas y algas de temporada.-Ver otras recetas de cocina

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