El primer reportaje del año, con un regusto fresco y exótico, además de cierto aire cosmopolita y viajero, se lo dedicamos no a un producto sino a varios, con frutas diferentes que tienen algunos puntos en común como su origen tropical y subtropical en países de los continentes asiático, africano y americano. Las frutas tropicales elegidas son el lichi, la carambola, la fruta de la pasión o maracuyá, el rambután, el physalis y la pitahaya, todas ellas bastante desconocidas para el gran público.

En cuanto al sabor, combinan argumentos agrios, dulces y ácidos y, además, presentan texturas y formas curiosas y aromas muy sugerentes. Su protagonismo nada tiene que ver, por ejemplo, con el mango, la papaya o el aguacate, con una gran presencia en las fruterías y en los lineales de los supermercados, y totalmente integrados en nuestra cesta de la compra.

Con este cóctel tropical, CON MUCHO GUSTO recibe 2017 cumpliendo otro de sus objetivos: dar a conocer nuevos productos. Estos, desde luego, lo son. Más que nada porque resultan muy poco visibles para los consumidores. Eso sí, si hay algún momento del año en el que su presencia se deja notar más, es ahora, durante las fiestas navideñas.

Dos buenos colaboradores de este suplemento, Javier Mené, distribuidor de frutas y hortalizas, y Manolito Barranco, jefe de cocina del restaurante Quema, van a ejercer de maestros de ceremonias a la hora de presentar este cóctel tropical.

Conocidas

De todas ellas, probablemente el lichi y el maracuyá o fruta de la pasión, son las más conocidas. La primera, además, es la más económica. "Se pueden encontrar lichis por cuatro o cinco euros el kilo", comenta Javier Mené. Y, también, la más estacional, ya que habitualmente estos frutos se comercializan en fresco hasta el mes de abril. El resto del año pueden adquirirse en almíbar o en zumos ya preparados.

El chef Manolito explica que también reciben el nombre de uvas chinas. "De apariencia, son más grandes que las uvas que conocemos en España, de piel rugosa, y se pelan como una mandarina".

Eso sí, no cunden demasiado porque su semilla interior es de unas dimensiones bastante generosas. "Es lo complicado del lichi –prosigue–, que para hacer una crema o una salsa necesitas mucha cantidad".

Como el resto de las frutas tropicales reseñadas, se puede consumir en fresco –de hecho es lo habitual– incorporándolo a todo tipo de ensaladas o a una macedonia.

También encuentra un buen encaje a la hora de elaborar postres, ya que en su punto de maduración adecuado el lichi es muy dulce y desprende un aroma embriagador, recordando la presencia de algunas flores como las rosas.

La fruta de la pasión y el maracuyá son muy parecidos. La primera es como una ciruela roja, de piel dura, mientras que Javier Mené describe el maracuyá como "un huevo grande, verde y amarillento; en los dos casos se parten por la mitad y se extraen las pepitas y la pulpa de sabor agridulce".

Para el jefe de cocina de Quema, "una de las notas más características es su punto de acidez; se emplea mucho para preparar purés y vinagretas que nos van a servir para aderezar recetas o para acompañar a otros productos".

Él suele utilizar el zumo como uno de los ingredientes básicos para elaborar todo tipo de escabechados, fundamentalmente de pescados.

Decoración

La carambola y el physalis cumplen con una función más decorativa. Su forma, desde luego, contribuye a ello. La carambola también es conocida como la fruta de la estrella por la silueta que dibuja su perfil al cortarla. Por ello, se emplea bastante en coctelería, para adornar las copas de los combinados.

Tiene la piel muy fina y se puede comer. Las tonalidades entre verde y dorada indican que todavía no está en el punto de sazón adecuado para su consumo. Es en el momento que adquiere tonos anaranjados cuando ya se puede degustar. Su pulpa es crujiente y suave, con un sabor ligeramente agridulce si la pieza es pequeña, y más dulce si el tamaño de la carambola es grande.

Javier Mené destaca, sobre todo, "lo refrescante que es; a cualquier ensalada le aporta matices muy interesantes por su frescor y la textura crujiente".

En cuanto al physalis, su apariencia tal vez es la más diferente al resto, sobre todo por la forma, ya que se trata de una pequeña baya, redonda, carnosa y dulce que, como mucho, tiene dos centímetros de diámetro.

Una de sus peculiaridades es que está cubierto por un capacho formado por cinco sépalos que lo protegen de los insectos, los pájaros y las inclemencias climatológicas.

Suele tomarse solo, en conserva, transformado en mermeladas y junto a numerosas presentaciones culinarias. Y también como elemento decorativo en postres, tartas o helados.

Manuel Barranco comenta que queda muy bien preparar la tradicional tarta tatín utilizando esta fruta tropical. De hecho, es una de las recetas que propone en estas páginas.

Curiosas formas

Del rambután llama la atención su curioso aspecto. El sabor es parecido al del lichi, "aunque un poco más suave", destaca este cocinero. También coinciden en el color blanquecino de la carne y en el tamaño grande de la pepita, que no es comestible. A la vista, la cáscara aparece como recubierta de espinas, que adquieren un tono rojizo cuando el fruto está maduro.

"Con un cuchillo se parte por la mitad y se saca la pulpa; su consistencia y la textura de su carne me recuerdan mucho a la del níspero", explica Javier Mené.

Por último, la pitahaya se presenta en dos variedades. En una de ellas, durante la fase de crecimiento es verde y al llegar al punto de maduración tiende a amarillear. Además, está la roja. En los dos casos, el sabor es delicado y fino, como de agua azucarada. También es conocida como fruta del dragón y en los países de origen tiene una gran presencia en los mercados para su consumo callejero.

Javier destaca que la planta en la que crece es un cactus y, entre las dos variedades, él se decanta por la amarilla, "más dulce y agradable de comer; con ella se pueden preparar yogures, helados, mermeladas, zumos, gelatinas, refrescos, dulces..., pero también encaja muy bien en ensaladas".

Para Manuel Barranco, al tener un sabor algo más suave que otras frutas tropicales "es mejor comerla en fresco, por ejemplo, culminando un carpaccio de bacalao; si la añadimos a otros ingredientes para elaborar una salsa, es probable que su sabor se termine perdiendo".

A modo de colofón, los dos protagonistas recomiendan acercarse a estas frutas con la mente abierta y ganas de descubrir nuevas sensaciones alrededor de sus aromas, texturas, sabores, formas y colores.

Y aconsejan hacerlo, además, "consumiéndolas en fresco, al natural, para registrarlas primero en nuestra memoria gustativa y sensorial; es importante interiorizar a qué sabe cada una para, luego, reconocer su presencia en postres, salsas, cremas, zumos, ensaladas, mermeladas, vinagretas o cócteles".

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