Receta de lenguado, holandesa de cangrejos y encurtidos

El vinagre es un ingrediente básico de la dieta Mediterránea, pero muchas veces su función se limita al aliño de la ensalada. Sin embargo, este líquido proveniente de la fermentación de algún tipo de alcohol, como el vino o la sidra, por ejemplo, tiene múltiples usos culinarios.

De hecho, hay quien considera que el vinagre es mucho más que un condimento. Uno de ellos es el chef Óscar Rodríguez, del Restaurante River Hall de Zaragoza: "La búsqueda del equilibrio; ese es el papel que fundamentalmente cumplen cítricos y vinagres, especialmente en las preparaciones grasas, que necesitan de un punto de acidez para matizarlas".

El cocinero resalta la importancia de diferenciar bien las variedades de vinagre: los de vino tinto, los de Jerez, los blancos y suaves, los de arroz, los que incorporan especias y pulpas de frutas, los balsámicos, etc. Una diferenciación clave para encontrar el "equilibrio" culinario. 

En esta receta de Óscar Rodríguez el protagonista es, además del lenguado, el vinagre Forum de cabernet souvignon.

Ingredientes Lenguado Cangrejos de mar Verduras Coñac y vino blanco Pimentón de la Vera Fumet de pescado Mantequilla Zumo de limón Kale y alcaparrones Vinagre Forum de cabernet souvignonPreparación Cocinar el lenguado a 60 grados durante cuatro minutos y acabarlo en la brasa. Para La holandesa de cangrejos hacer un jugo concentrado de cangrejos de mar partiendo de una bresa de verduras muy tostada; los cangrejos también muy rehogados, coñac, vino blanco, pimentón de la Vera y fumet de pescado. Reducir bien, colar y montar con mantequilla y zumo de limón. Encurtir el kale, también conocido como col rizada o col berza, y los alcaparrones en vinagre Forum de cabernet souvignon. Para emplatar, salsear el lenguado con la holandesa de cangrejos y poner los encurtidos de guarnición.- Ver más recetas de cocina

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