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Receta de rancho de ternasco, verduras y ciruelas

Esta sabrosa receta la prepara el chef del restaurante La Menta de Teruel, Álvaro López.

Rancho de ternasco, verduras y ciruelas con un emplatado especial.
Rancho de ternasco, verduras y ciruelas con un emplatado especial.

Más allá del popular Lanzón para festejar en la mesa la fiesta patronal de San Jorge, no existe ninguna elaboración que represente la gastronomía de Aragón en esta fecha. Pero parece que esta falta de identidad culinaria va a llegar a su fin y es que cada vez son más los chefs que proponen platos elaborados al 100% con ingredientes de la tierra, ideales para disfrutar en familia el día de la Comunidad y otros tantos festivos.

El chef Álvaro López, del restaurante La Menta de Teruel, es uno de los cocineros que se suma a esta búsqueda del menú aragonés ideal y, sabiendo que los ranchos forman parte del paisaje campestre de muchas fiestas aragonesas, incluida San Jorge, ha decidido reinterpretar esta receta popular dándole especial protagonismo al Ternasco de Aragón, uno de los iconos gastronómicos de nuestra tierra.

Ingredientes 8 jarretes de Ternasco de Aragón I. G. P. 8 chuletitas con costilla de Ternasco de Aragón cortadas de dos en dos Aceite de oliva extra virgen D. O. Bajo Aragón 150 gramos de brócoli 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo y 2 zanahorias Una cucharadita de pimentón dulce, 4 cucharadas de tomate frito y 2 hojas de laurel Un vaso de vino blanco del Bajo Aragón, Lagar d’Amprius Chardonnay 4 patatas grandes de Cella, cortadas a cachelo 100 gramos de arroz redondo Brazal 50-100 gramos de ciruelas pasas sin huesoPreparación Poner a calentar el aceite en una olla y marcar el ternasco hasta que quede bien dorado. Retirar y sofreír la cebolla y el pimiento verde cortados finamente. Poner las zanahorias cortadas en varios trozos y cuando ya esté pochado, añadir los dientes de ajo picado. Agregar el pimentón, remover y añadir rápido el tomate para que no se queme el pimentón. Colocar de nuevo el ternasco en la olla y añadir el vino blanco dejando evaporar el alcohol. Seguidamente, cubrir la olla de agua y dejar cocer hasta que el ternasco esté jugoso pero sin acabar. Cuando le falte al rancho media hora, añadir las patatas cortadas a cachelo. Unos 15 minutos más tarde poner el arroz y las ciruelas. Cinco minutos después, el brócoli, removiendo de vez en cuando. Debe hervir muy despacio. Dejar reposar al menos 10 minutos antes de emplatar.Emplatado especial

Este rancho se puede tomar de forma clásica, pero también con un emplatado especial: Con las patatas hacer una espuma de sifón. Con la zanahoria triturada conseguir una crema espesa para 4 quenelles. Con las ciruelas pasas, de acompañamiento del guiso, elaborar un falso caviar. En el centro del plato colocar una cucharada de arroz; encima, dos jarretes desmigados en forma de cubo, y apoyado en él una pieza de chuletitas de palo. Poner una quenelle de zanahoria encima del cubo de jarrete y bajo las costillas. Alrededor, colocar espuma de patata, unas perlas de caviar de ciruela y unos arbolitos de brócoli. Por último, salsear con el fondo que dejó la caldereta previamente colado.- Ver otras recetas de cocina

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