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Un despiece cargado de posibilidades culinarias

La aparición de cortes muy diferentes a los tradicionales del ternasco de Aragón ofrece interesantes y festivas posibilidades gastronómicas.

Juanjo Banqueri, chef del restaurante Parrilla Albarracín, con el plato de tournedó de ternasco con escabeche de cítricos.
Juanjo Banqueri, chef del restaurante Parrilla Albarracín, con el plato de tournedó de ternasco con escabeche de cítricos.
Vanesa Castellano

Durante las fiestas del Pilar, el ternasco de Aragón es uno de los argumentos gastronómicos más recurrentes. Generalmente son despieces nobles como costillas y paletilla los que tienen más salida. Y en cuanto a las técnicas de cocinado, el asado tradicional y la brasa suelen ser las herramientas principales a la hora de trabajarlo.


Sin embargo, hay vida más allá de estas joyas gastronómicas y, además, formas muy diferentes de cocinar y ofrecer los nuevos cortes del ternasco. Desde hace tiempo, las empresas cárnicas del sector, cocineros, carniceros y grandes superficies están intentando hacer llegar este mensaje a los consumidores para que descubran nuevas y sugerentes posibilidades alrededor de esta carne.


Un rasgo común del novedoso despiece es que se centra en cortes ‘menos nobles’, que hasta la fecha tenían poca salida. Sin embargo, los tres protagonistas que van a ejercer de hilo conductor de este relato aseguran que "se les puede sacar mucho partido, incluso a la hora de plantear recetas para días de fiesta como los que se avecinan".


Juanjo Banqueri, jefe de cocina del restaurante Parrilla Albarracín y ganador del reciente Concurso de Ternasco de Aragón; Javier Robles, cocinero e investigador culinario de Oviaragón-Grupo Pastores, y el carnicero Javier González, de La Boutique de la Carne de La Almozara, los conocen bien. Todos ellos se obtienen de la pierna, la falda y el cuello del cordero.


De la pierna del ternasco...

El tournedó es, probablemente, el de una presencia más llamativa. "Es un medallón de dos a tres centímetros de grosor de la pierna deshuesada que se envuelve con el redaño del mismo cordero", comenta Javier Robles, aunque también se puede utilizar una lámina de tocino ibérico, como hace Javier González. En los dos casos se busca el aporte de jugosidad a la pieza.


"Visualmente, es muy parecido al tournedó de solomillo de ternera", explican. Para el cocinero de Oviaragón, la mejor forma de trabajarlo es a la plancha, vuelta y vuelta, al punto o punto menos, o a la brasa. "Como acompañamiento –prosigue–, un rodaja de foie ligeramente marcada es ideal, o cualquier salsa de las que se utilizan para un solomillo de ternera".


Juanjo Banqueri, sin embargo, ha optado por trabajarlo al horno a baja temperatura, envasándolo como si estuviera haciendo un escabechado. "También se puede confitar, guisar o saltear utilizando un wok con unos resultados magníficos", prosigue. Otro aspecto a valorar es lo cómodo y rápido que se puede preparar, algo que durante las fiestas se agradece especialmente.


El filete de pierna deshuesado es un corte que tiene más recorrido, el rey de los bocadillos de ternasco de Aragón. Sin embargo, también se le puede dar un aire festivo. Es lo que propone Javier Robles con la siguiente receta de milhojas: "Se cogen tres filetes y se marcan ligeramente para que queden jugosos, y entre ellos se intercalan láminas de manzana y de queso; la receta se puede dejar montada y dar un golpe de horno para gratinar al sentarse a la mesa". Para la salsa aconseja recurrir al propio jugo de la carne y elaborar un puré de manzana, o preparar una vinagreta con nueces o pipas peladas.


El tournedó se puede encontrar ya en los centros Eroski Aragón y en 50 carnicerías de Aragón especializadas, además de en algún restaurante.


De la falda: un buen churrasco

El churrasco es la tira alargada de carne con hueso procedente de la parte central de la falda. Juanjo Banqueri lo compara a la ventresca de un buen pescado: "Se obtiene una carne muy melosa y gelatinosa que me gusta hacer a baja temperatura durante bastante tiempo".


Javier Robles también tiene claro que es al horno como mejor se elabora, "con un 50% de vapor, a 150 grados durante una hora y cuarto". En el caso de los hornos tradicionales, recomienda poner el churrasco en un plato con un dedo de agua y tapar con papel film. "Se mete al microondas durante ocho minutos para luego, ya sí, llevar al horno durante una hora y cuarto a 120 grados". De esta forma estaría listo, precocinado, para en el momento de sentarse a la mesa darle un golpe fuerte de horno y dorarlo, o hacerlo a la brasa o a la plancha.


Deshuesar las tiras de costilla del churrasco lleva más tiempo, pero estos dos cocineros aseguran que "la carne sale bastante bien". A partir de ahí, se pueden obtener todo tipo de formas y vistosas presentaciones como la receta con la que el chef de Parrilla de Albarracín ganó el Concurso de Ternasco de Aragón esta misma semana: ventresca de TA con falso cuscús de frutos secos. "Cocinamos el churrasco a baja temperatura –asegura– y lo deshuesamos haciendo una especie de sándwich crujiente por fuera y muy meloso por dentro". Otro plato muy festivo.


Los churrasquitos son la misma parte de la falda, pero troceada y adobada. Se pueden saltear a fuego vivo en una sartén con un poco de aceite sin parar de remover hasta que estén dorados. También hornearlos a 200 grados durante 20 minutos sin humedad ni aceite y removiendo de vez en cuando. "El secreto de esta pieza es dejarla bien crujiente", explica el cocinero de Pastores.


Los collares, la parte más jugosa del cordero

Por último, del cuello se obtienen dos de los cortes menos conocidos del ternasco y con los que también se consiguen presentaciones muy festivas. Para el carnicero Javier González, "probablemente es la parte más jugosa del cordero ya que tiene mucha grasa infiltrada". Los collares son las rodajas de unos 12 milímetros de cuello con hueso. "Se asemejan mucho al osso buco de la ternera", prosigue este profesional, y a la hora de trabajarlos en cocina prácticamente se hacen de la misma forma, "preferentemente en guisos, como si estuviéramos elaborando un rabo de toro".


Javier González -a la derecha-, propietario de carnicería Javier, y su empleado Miguel Ángel Muñoz.


De la misma zona se obtiene el filete de carrillón. "Es el cuello deshuesado y separado en dos mitades con un peso de unos 150 gramos cada una", comenta Javier Robles. Los tres protagonistas coinciden al referirse a este despiece como "uno de los más sorprendentes del cordero por su ternura, sabor y jugosidad". "Su textura es parecida a la de la carrillera de ternera –prosiguen–, cada trozo se puede abrir por la mitad como un libro y rellenar con todo tipo de productos: setas, verduras, longaniza, tortilla... Atar con una malla de asar y hornear a 150 grados. En media hora, el plato estará listo".


La mayoría de los carniceros aragoneses han recibido formación sobre cómo obtener estos cortes, así que perfectamente los pueden poner en práctica. "Pero para eso hace falta mentalizarse, creer en el producto y estar convencido de lo que vendes porque si no, no se consigue nada", asegura Javier González. Él lo intenta cada día con su clientela. "Llevo tiempo realizando esta labor didáctica con muchos productos y, especialmente, con los nuevos cortes del ternasco; la gente los ve, pregunta y hay que explicar cómo se trabajan en la cocina; cuesta introducirlos pero poco a poco se va avanzando". Y las fiestas del Pilar son un excelente momento para acudir a ellos.


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