El pan es un alimento "indispensable" en el marco de una alimentación equilibrada, pero lo cierto es que su consumo en España en los últimos años ha experimentado un "retroceso", de modo que las cantidades diarias que se ingieren de este alimento básico se sitúan hoy muy por debajo de las recomendadas por la OMS.

"Cada español toma de media unos 35 kilos de pan al año, aproximadamente unos 100 gramos al día y el consumo recomendado se sitúa entre 200 y 250 gramos diarios", explica Jorge Pastor, director de Panishop. El responsable en I+D de la cadena de panaderías zaragozana asegura que este descenso es todavía más notable en el caso de los menores de 30 años, que consumen en torno a 18 kilos de pan al año. "Es una tragedia que los jóvenes, que son los que tienen un gasto más elevado de energía, no coman pan porque ni sus padres ni su entorno les han transmitido la idea de que es un alimento importante en el marco de una alimentación sana", señala. 

Pastor explica que el "abandono de este alimento" se vive también en la industria. "La mayor parte de panes elaborados en nuestro país son panes elaborados en dos horas, que no tienen nada que ver con la masa madre. Si echamos la vista atrás nos daremos cuenta de que antaño lo hacíamos mejor que ahora, más rico y más saludable. Al final, es una cuestión de tiempo", añade.

Para "reactivar" su consumo y reivindicar al mismo tiempo los valores nutricionales de este alimento, la cadena lanzó en 2005 su particular propuesta bajo el nombre 'Slow Baking', una innovación que se caracteriza por la utilización de masas madres de cultivo, largos procesos fermentativos y la carencia total de aditivos, que en la actualidad supone ya el 20% de las ventas de panadería de la empresa.

Los cuatro atributos de un pan de calidad

A la hora de describir cómo debe ser un par de calidad, Pastor recurre a cuatro atributos que tienen en cuenta aspectos sensoriales y nutricionales. "Un pan, además de estar rico y ser aromático, debe contener ingredientes saludables, algo que se consigue a través de los procesos artesanales de elaboración del pan". Entre estos ingredientes se encontrarían cereales como la cebada, el centeno, la quinoa o el trigo sarraceno, ricos en aminoácidos esenciales. "El objetivo a día de hoy es conseguir panes con un índice glucémico más bajo y eso se logra reduciendo las cantidades de azúcar y de gliadina", detalla el responsable de Panishop. 

El cuarto requisito para lograr un pan de calidad responde, a juicio de este experto, a criterios de "sostenibilidad". "En la medida de lo posible tenemos que suministrarnos de las cercanías para reducir la huella del carbono del cereal", afirma.

Pastor, junto a Francisco Tinahones, Antonio Rezusta y Angel Corbí, impartirán el próximo 10 de noviembre una conferencia sobre 'Alimentación, microbioma y salud', en el marco de la celebración del V Foro de Reflexión Gastronómica que acoge la capital aragonesa.

Durante el evento se presentarán los resultados de un estudio desarrollado por la cadena de panaderías Panishop, en colaboración con Biamed y el Centro de Investigación Biomédica de Aragón (CIBA), que evaluó las propiedades de distintas clases de pan y su influencia a la hora de modificar el microbioma de unos ratones de laboratorio. 

El foro, organizado por HERALDO DE ARAGÓN, cuenta con el patrocinio de Freixenet y Grandes Vinos y Viñedos; y con el patrocinio institucional del Gobierno de Aragón, la Diputación de Zaragoza, la Fundación Dieta Mediterránea, la Fundación para la investigación del vino y la nutrición y la Academia Aragonesa de Gastronomía.

- Más información sobre el V Foro de Reflexión Gastronómica.