Gastronomía

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"Quiero pan de tritordeum"

El Tritordeum está presente en una variada gama de productos de panadería y gourmet en Aragón.

Tritordeum: un nuevo pan_3
HERALDO

En apenas unos meses verá la luz la primera producción aragonesa de Tritordeum, un nuevo cereal con propiedades beneficiosas para la salud y 100% natural. Aragón ha sido una de las cuatro comunidades pioneras en el cultivo del primer cereal de nueva creación apto para el consumo humano -hubo un primero pero destinado a la alimentación animal- y que por sus características es una alternativa ideal para el secano aragonés.

Este cereal destaca por tener unos rendimientos muy similares al trigo y una alta resistencia a climas áridos y a altas tempeaturas. "Aragón es una provincia muy variada que ofrece climas desérticos y húmedos y que posee grandes extensiones de trigo duro que lo convierten en un territorio ideal", explica Pilar Barceló, directora general de Agralys, spin-off barcelonesa que nace en 2006 con el objetivo de "introducir en el mercado el nuevo cereal y competir con trigos y cebadas".

Para ello, cuentan con la colaboración de productores de grano y semilleros, establecimientos y fabricantes. Actualmente, el Tritordeum -una combinación de trigo duro y cebada silvestre- se cultiva en Andalucía, Aragón, Castilla la Mancha y Cataluña, así como en el sur de Italia, en dos modalidades de producción: convencional y ecológica.

En concreto, en España hay 710 hectáreas dedicadas a este cultivo, de las cuales, 50 se ubican en tierras aragonesas de la mano de seis empresas semilleras y graneras: en Zaragoza la cultivan Semillas La Bernardona (Miralbueno), la Cooperativa Cinco Villas (Castiliscar), y la Cooperativa San José (Sádaba). En el municipio turolense de Villalba Baja, la Cooperativa Cereales de Teruel también se ha lanzado a la comercialización de este nuevo cultivo. En la provincia oscense el nievo cereal también tiene un hueco gracias a la Cooperativa Actel, situada en Fraga y Binéfar. La marca catalana de semillas Ceralia también ha apostado por este cultivo en sus sedes aragonesas.

Aragón, pionera en el cultivo cerealista

Jesús Arbués es uno de los cinco hermanos que forman la Cooperativa Cinco Villas, ubicada en Castiliscar y dedicada al cultivo ecológico. De hecho, es la primera sociedad que se lanza a la producción de este cereal en su modalidad ecológica. "Poseemos 15 hectáreas dedicadas a este cultivo que se venderá a una harinera de Lérida", asegura Arbués, que afirma que tienen "buenas perspectivas de venta, aunque todavía no existe demanda porque no hay oferta. Somos los primeros".

El precio del Tritordeum es más elevado que el del trigo duro, puesto que no hay competencia en el mercado y es un producto que requiere de más cuidados que otros cereales. "Frente a las 240 euros que cuesta la tonelada de trigo duro, el tritordeum está en 600 euros", explica el agricultor.

Un pan tradicional

Una de los establecimientos que se ha lanzado a su comercialización es la cadena zaragozana de panaderías Panishop, que lo ha incluido en su línea de pan tradicional 'Slow Baking' en toda España y en sus más de 30 establecimientos en Aragón. Además, desde su lanzamiento, este nuevo producto está presente en más de 200 establecimientos repartidos en todo el país.

Jorge Pastor, director de Panishop, explica que el pan Tritordeum "es un producto muy diferente sensorialmente y que tiene un sabor muy propio que engancha. Además, se conserva mucho mejor". En la actualidad, el precio por medio kilogramo de este pan ronda los 3 euros, y está catalogado como un producto de la gama gourmet. "En nuestro ranquin de ventas está en cuarta posición", explica.

Francisco Barro, investigador del IAS del CSIC y especialista en gluten y en la celiaquía, asegura que "cuenta con altos niveles de proteína, fibra dietética y, sobre todo gluteína, un pigmento con propiedades antioxidantes y anticancerígenas", asegura. Otra de las grandes ventajas es su facilidad de digestión: "Su contenido en proteínas indigestibles del gluten es menor que en el trigo harinero lo que lo convierte en un producto asimilable para personas con ciertas intolerancias, pues su toxicidad es 10 o 12 veces menor que en el trigo duro", asegura Barro.

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