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Lechal tensino: un tesoro del Pirineo en forma de carne

Su carne es muy apreciada y atesora la delicadeza de un animal joven pero al mismo tiempo es más firme que otras similares.

El cocinero Joaquín Moreno, durante la preparación del plato.
El cocinero Joaquín Moreno, durante la preparación del plato.
Agencia Almozara

En 1992 apenas quedaban rebaños de raza churra tensina, originaria del Pirineo Central de Huesca. En total, poco más de un millar de ovejas, un número que ponía a esta raza en serio peligro de extinción. Tan solo tres o cuatro ganaderos mantenían viva la pureza de los rebaños, así que el futuro se antojaba muy oscuro.

Aquella difícil situación fue el germen de la creación de la Asociación de Criadores de Ganado Ovino de Raza Churra Tensina (Atura), que nació con el objetivo de garantizar su supervivencia. Desde entonces, se han dado pasos importantes y a día de hoy el censo refleja que aquella apuesta ha dado sus frutos: una treintena de ganaderos y la presencia de alrededor de 10.000 cabezas son dos datos para la esperanza.

Eso sí, tal y como confirma Ricardo Azón, secretario técnico de Atura, "se sigue manteniendo la categoría de raza en peligro de extinción porque estamos hablando de un censo que todavía es mínimo". De la mano de este ganadero e impulsor de la asociación, y del cocinero Joaquín Moreno, del restaurante Santa Juliana de Castiello de Jaca, vamos a conocer las singularidades de esta raza ovina pero, sobre todo, del producto gourmet que a través de ella se ofrece con nombre y apellido: el lechal tensino.Localización de los rebaños

Los rebaños de churra tensina se localizan, fundamentalmente, en Sobrarbe, Alto Gállego y Jacetania, pero también hay algunos en la Hoya de Huesca, Monegros y las Cinco Villas. Se trata de ovejas no muy grandes que se adaptan bien a la dureza del Pirineo y a las condiciones de vida de la ganadería extensiva. De hecho, entre los meses de junio y octubre, prácticamente las 10.000 cabezas suben a puerto y allí disfrutan de los ricos pastos de la montaña, donde se encuentran en estos momentos.

Cuando a principios de octubre regresen a las parideras nacerán las crías cuyo sacrificio se lleva a cabo con poco más de un mes de vida y su comercialización se realiza entre finales del otoño y el inicio del invierno. Además, durante los meses de mayo y junio se produce otro pico alto de producción, justo antes del inicio de la trashumancia. "Son corderos que van al matadero con 11 kilos de peso y cuya canal se queda entre seis y seis y medio", comenta Ricardo Azón.

Para hablar de las características de esta carne, Ricardo se refiere primero a las madres, "unas ovejas con una buena actitud lechera y, sobre todo, con una gran capacidad maternal; recogen y crían a los corderos muy bien y tienen mucha leche para criarlos hasta un determinado momento". Más o menos, esos 40 días que marcan el periodo de tiempo máximo de sacrificio. A partir de ahí, al cordero le cuesta coger peso.

Por la genética de esta raza, prosigue, "engrasan bastante desde muy pequeños, de ahí que la tendencia sea a sacrificarlos jóvenes". Pero esta característica, ni mucho menos va en detrimento de su calidad. "Estamos hablando de una carne un poco más sonrosada que, por ejemplo, la del lechazo castellano; es más firme y no tan melosa y en boca aporta una textura especial".Singularidad del lechal tensino

En 2009 se creó y registró la marca lechal tensino con el objetivo de comercializar de forma diferenciada este producto para valorizar el trabajo de los ganaderos y apuntalar la supervivencia de la raza. Pero el camino no está siendo fácil. A diario lo comprueba el chef Joaquín Moreno en su restaurante.

A él, como a cualquier otro compañero de profesión, el lechal le cuesta un poco menos que el cordero mayor (este se sacrifica como el ternasco de Aragón, con alrededor de 23 kilos para obtener una canal de 11), pero el rendimiento es más pequeño, por lo que al comensal le resulta relativamente caro y es difícil incluirlo en menús de alrededor de 25 euros.

En cualquier caso, su apuesta es clara por poner nombre y apellido a los productos que ofrece. Es el caso de este lechal pero también de otras referencias como el cabrito del Val de Oroel, los quesos de Villanúa o el aceite de Bierge. "Es una forma de revalorizarnos y de diferenciarnos en un mercado tan competitivo; mucha gente busca esta singularidad y tenemos que apostar por ella", prosigue.

Para Joaquín Moreno la principal diferencia del lechal tensino frente a otros productos similares es que "se trata de una carne más hecha, prieta y dura, al margen de que es un animal muy joven y eso es algo que se nota desde el primer momento".

Él lo ha trabajado de muchas formas y en una de sus recetas propone hacer la paletilla deshuesada y glaseada con pil pil de Oporto, pero también lo suele incluir en ensaladas, con arroz o estofando el tajo bajo. Y, por supuesto, el asado tradicional, aunque eso sí, por encargo, ya que lleva su tiempo prepararlo y si no se consume en el momento se reseca mucho y es difícil de recuperar.Lechal confitado

Como alternativa al asado, este chef apuesta por la técnica del confitado previo a baja temperatura. Para ello emplea un aceite de semillas alto oleico en el que tiene la carne alrededor de una hora y media a 90 grados. "Es un aceite que no transmite ningún sabor, ideal para esta preparación". Una vez que el lechal está confitado, apenas necesita 15 o 20 minutos de horno a 180 grados.

"El asado tradicional tal vez compacta más la carne –prosigue–, pero de esta otra forma queda más suelta y suave". No le pone hierbas aromáticas, ni tomillo ni romero, "simplemente un poco de ajo y perejil y el toque del Pirineo que supone añadir un poco de vino rancio".

Cada vez son más los restaurantes que están apostando por la difusión del lechal tensino. En localidades como Sabiñánigo, Larrés, Senegüé-Sorripas, Biescas, Tramacastilla de Tena, Panticosa, Escarrilla, Sallent de Gállego y Formigal también tiene mucho protagonismo cuando hay picos altos de producción.

Además, hay carnicerías tradicionales donde está presente, como la de Luis Repún, en Jaca, y en el ámbito de la distribución alimentaria, el grupo Ifa, muy asentado en la provincia de Huesca, ha apostado por este producto.

Ricardo Azón tiene claro que "la distribución es el gran reto pendiente ya que estamos hablando de cantidades pequeñas; hay que tener en cuenta que prácticamente toda nuestra producción es la que se comercializa en un solo día en Mercazaragoza".

Pero todo se andará. De momento, las pasadas Navidades una buena partida viajó a Segovia y dejó el nivel muy alto, y en restaurantes de Cataluña también conocen la excelencia de esta carne. En cualquier caso, donde más y mejor se disfruta es en el Pirineo aragonés. Y a ello, precisamente, animan nuestros dos protagonistas, "a comerse esta raza porque es la mejor forma de garantizar que no desaparezca".

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