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Tataki de bonito con tomate rosa de Barbastro y remolacha

Receta del cocinero oscense Javier Matinero, del restaurante Trasiego de Barbastro.

Tataki de bonito con tomate rosa de Barbastro y remolacha
Tataki de bonito con tomate rosa de Barbastro y remolacha

En plena temporada del bonito, el cocinero Javier Matinero, del restaurante Trasiego de Barbastro, propone hacer la siguiente receta de pescado con el conocido tomate rosa de su tierra. 

Ingredientes para preparar un tataki de bonito con tomate rosa de Barbastro y remolacha:

Bonito del norte.- Para la sopa de tomate:

500 gr de tomate rosa de Barbastro. 100 gr remolacha cocida. Una rebanada de pan. Un diente de ajo. Sal, aceite oliva virgen extra y vinagre.- Para el tartar de aceitunas:

Oliva verde rellena y negra sin hueso. Piparras ácidas.- Para la salsa

Sambaizu (parecida a un escabeche): Una parte de salsa de soja. Dos partes de vinagre de arroz. Jengibre fresco rallado. Azúcar. Aceite de oliva virgen.- Para el micro bizcocho de tomate rosa de Barbastro:

300 gr de huevo líquido 25 gr de harina 20 gr de polvo de tomate rosa Sal y pimienta

Preparación:

Para el micro bizcocho, mezclar los ingredientes. A continuación, triturar, colar el resultado y poner la mezcla en un sifón de espumas. Cargar con tres cargas de gas y dejar reposar. Realizar el tartar picando a cuchillo las olivas y las piparras. Ligar con aceite de oliva virgen extra y reservar. Para la sopa de tomate, mezclar los ingredientes en la túrmix y rectificar de sal. Marcar los lomos de bonito solo por fuera y enfriar en agua con hielo. Ponerlos a macerar media hora en la salsa sambaizu, previamente elaborada con los ingredientes indicados. Cocer el bizcocho en un vaso de plástico agujereado por la parte de abajo durante 36 segundos en el microondas. Desmoldar. Para el montaje, disponer la sopa en el fondo del plato, los tacos de bonito encima y acabar con el tartar de aceitunas y el micro bizcocho de tomate rosa de Barbastro colocado junto al bonito.

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