El bonito fresco o en conserva, un regalo del mar

A Iñaki Manterola le encanta pasear por el puerto de Guetaria y ver cómo llegan los barcos cargados de bonitos. Es el propietario del asador vasco Pantxica Orio, que abrió sus puertas en Zaragoza hace más de 30 años, y durante el verano no perdona una visita a su tierra.

Ahora está en San Sebastián, descansando y disfrutando del espectáculo que supone la temporada de la costera del bonito. "Da la impresión de que va a ser un buen año después de las cuatro últimas campañas que han sido bastante malas –comenta–; no se sabe muy bien lo que está pasando pero parece que el bonito se está alejando de la costa, obligando a la flota a desplazarse hasta Irlanda y después bajar hacia Francia; hay quien lo achaca a un cambio en las corrientes o a que el agua está fría".

Más allá de la confirmación o no de esta nueva ruta, lo cierto es que desde mediados de junio y hasta principios de octubre la flota del Cantábrico está muy pendiente de seguir el rastro a este pescado azul tan apreciado. Para Iñaki Manterola, el que se captura en agosto "es el mejor, el que está un punto más engrasado y resulta más sabroso". Se trata de ejemplares que suelen oscilar entre los 6 y los 12 kilos, aunque los hay de mayor peso.

La calidad de este pescado está muy relacionada con los métodos de pesca y con el hecho de que se comercializa en fresco. "En cuanto llenan las bodegas, los barcos vuelven a puerto y su preciada mercancía no se congela como sucede con los grandes barcos frigorífico que pasan meses en alta mar; en este caso estamos hablando de un producto totalmente fresco", explica el propietario de Pantxica Orio.

El arte de pesca también es muy importante a la hora de valorar su calidad. "Cuando los barcos divisan los bancos de bonitos echan el cebo vivo al agua, generalmente anchoas, y con la caña los van cogiendo uno a uno". La flota de Asturias, prosigue Iñaki Manterola, emplea la técnica del curricán o cacea, utilizando un anzuelo sobre el cual se realizan una serie de modificaciones que sirven para atraer a los peces.

Se trata de dos métodos sostenibles que no dañan los ciclos de vida de otras especies y, sobre todo, permiten obtener unas capturas inmaculadas, sin golpes, moratones, ni destrozos, algo que sí que sucede cuando se emplean técnicas de arrastre.

Una vez que el preciado tesoro llega a puerto, son las conserveras las que normalmente seleccionan los mejores ejemplares para trabajarlos artesanalmente en una industria que genera muchos empleos en la costa. "Al resto nos queda lo que estas empresas no quieren", comenta Iñaki, que no es precisamente un mal género. De hecho, mientras las conserveras suelen elegir los ejemplares más grandes, él prefiere los que habitualmente se venden en las pescaderías, de entre 6 y 8 kilos como máximo, "porque tienen la carne más fina y son más sabrosos".Bonito en conserva

De la costera del bonito también son buenos conocedores en la cadena aragonesa Martín Martín. De hecho, comercializan alrededor de 20.000 kilos a lo largo del año, que directamente consiguen en el puerto de Bermeo "en el momento que llega una partida con el tamaño y el engrasamiento que nos gusta", comenta su director comercial, José Antonio Gracia.

El gran valor añadido de este bonito en conserva radica en el hecho de que es un producto fresco, que se corta en rodajas, se cuece y se manipula manualmente para quitar la piel y las espinas. "Es un proceso totalmente artesanal y es así como llega al consumidor, en esas panderetas que tanto se aprecian en Aragón; se trata de un producto más suave, jugoso y tierno que otros parecidos que hay en el mercado", prosigue.

En aceite o en escabeche. Así es como habitualmente se vende a granel envasado en latas grandes de alrededor de dos kilos. "Es una venta que está muy ligada a clientes de una cierta edad, de 50 años en adelante, pero que no decrece y se mantiene muy estable durante todo el año", explica José Antonio Gracia.

Además, en Aragón tiene una singularidad. "Mientras en el resto de España el consumo de este bonito es en aceite en un 90% de los casos y el 10% restante en escabeche, en nuestra tierra la venta está totalmente equilibrada, y hace apenas 15 años el escabeche llegaba hasta el 70%", prosigue el responsable de Martín Martín. Con una peculiaridad más, y es que se vende, sobre todo, preparado con pimentón, con esa salsa roja que tan bien combina con las rodajas de bonito.

Respetar los tiempos es importante a la hora de garantizar una conserva de gran calidad. Así, por ejemplo, los ejemplares que durante este verano se trabajan para esta cadena no llegarán en las latas a las tiendas hasta principios de 2016, "una vez que pasen los cinco o seis meses que son necesarios para que el pescado haya absorbido bien el escabeche".Una joya gastronómica

En fin, que estamos ante un producto rodeado de un cierto halo de romanticismo gastronómico, como sucede con la anchoa del Cantábrico de temporada; un ingrediente, por otra parte, magnífico en este tiempo para mejorar notablemente cualquier ensalada o ensaladilla que preparemos, o unas sencillas empanadillas.

En la hostelería, además, este bonito es el que suele emplearse para los tacos que se presentan solos o acompañados de una anchoa, y para tantas posibles combinaciones de banderillas que pueblan las barras de los bares más tradicionales.

Pero es en fresco como también le podemos sacar un gran partido recurriendo a un recetario tradicional para preparar, por ejemplo, marmitaco, hacerlo encebollado o con tomate. Sin olvidar, por supuesto, la opción de elaborar conservas caseras, una posibilidad que sugiere el propietario del restaurante Trasiego de Barbastro, Javier Matinero. Él se confiesa un enamorado de los túnidos y anima a los lectores a aprovechar este momento de la temporada, "en el que por precio y calidad llegan a las pescaderías los mejores ejemplares".

Curiosamente, comenta, "aunque el porcentaje de grasa de este bonito de carne blanca es menor que el del atún, para mi gusto es un pescado más sabroso, eso sí, siempre que no lo trabajemos mucho para que no quede jasco". En esta época, Matinero lo suele incluir muy a menudo en el menú que ofrece en su restaurante "y es un producto que nunca falla, a la gente le gusta de cualquier forma".

Además de las versiones ya reseñadas, este chef lo ofrece habitualmente con una salsa chilindrón, pero más allá de la tradición aragonesa también mira a la cocina asiática con elaboraciones en forma de tataki o incluyéndolo como ingrediente principal de un refrescante tartar.

En una de sus recetas estrella ha apostado por una fusión entre el mar y los productos de la rica huerta aragonesa, presentando el lomo de bonito macerado en una salsa japonesa parecida al escabeche y acompañado de un salmorejo de tomate rosa de Barbastro. Un plato de lo más apetecible, fresco y de temporada.

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