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La importancia del limón y de la pectina en los sorbetes

El zumo de limón tiene la capacidad de realzar el sabor y el color de estas preparaciones.

Sacando el sorbete, ya preparado, de la heladora.
Sacando el sorbete, ya preparado, de la heladora.
Pablo Otín

Los sorbetes de cítricos son los que tienen un mayor protagonismo. Limón, lima, pomelo, naranja, mandarina… son frutos que nunca faltan por lo refrescantes que resultan. Pero es que, además, el zumo de limón tiene la capacidad de realzar el sabor y el color, y también actúa como conservante y evita la oxidación. Es por ello que en casi todos sorbetes, por muy distintos que sean sus sabores, suele incluirse un pequeño porcentaje de este zumo.

"Lo que también se consigue con su presencia es que baje el Ph, pensando sobre todo en frutas que lo tienen bastante alto como el plátano, el melón y el melocotón", comenta Aitor Otín. Un componente que los suaviza mucho es la pectina, que de forma natural contienen las frutas, aunque eso sí, unas más que otras. El mango o el higo, por ejemplo, tienen un gran contenido.

La pectina, en combinación con el agua, se convierte en un gel, lo que hace que actúe como estabilizante, gelificante y espesante. En los sorbetes favorece el sabor y controla la formación de cristales grandes de hielo.

Aunque lo habitual es hacerlos con frutas, también las verduras se pueden destinar a este fin. Por ejemplo, los de pimientos rojos son una buena guarnición para platos de carne o pescado.

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