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Gastronomía

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Receta de steak tartar

Esta receta de los chefs Jesús Miguel Arlés y Fernando Mallenco se prepara en el restaurante Palomeque de Zaragoza.

Hay muchas variantes, casi tantas como gustos y profesionales que elaboran este plato.
Hay muchas variantes, casi tantas como gustos y profesionales que elaboran este plato.
Agencia Almozara

El steak tartar es un plato que se elabora a partir de carne cruda que no se somete a la acción del fuego en ningún momento, por lo que debe hacerse con mucho mimo y evitar los atajos. Sobre el resto de ingredientes que acompañan al filete tártaro no hay una receta universal que sirva de referencia pues hay casi tantas variantes como chefs que lo preparan.

En el restaurante zaragozano Palomeque, los chefs Jesús Miguel Arlés y Fernando Mallenco son dos expertos en esta elaboración, aunque también todos los camareros saben prepararlo con la misma profesionalidad. Ambos cocineros opinan qu es un plato "muy de sala" cuya gracia e interés culinario reside en elaborarla delante del cliente.Ingredientes para 4 personas:

CebollaPepinilloAlcaparrasAnchoasClara de huevo cuajada Aceite de oliva virgen extra Yema de huevo pasteurizada Salsa Inglesa (por ejemplo, Perrins) TabascoMostaza de Dijon a la antigua Aguardiente (Calvados, brandy o Jerez seco) 250 gramos de solomillo de ternera picado a cuchillo al momento Sal y pimientaPreparación:

Emulsionar levemente la yema de huevo pasteurizada con el aceite de oliva virgen extra añadiendo una cucharita de café de mostaza a la antigua de Dijon. Añadir la cebolla, los pepinillos, las alcaparras, la anchoa y la clara cuajada. Todo ello picado y en cantidad al gusto del comensal. Agregar la salsa inglesa y el tabasco al gusto Incorporar la sal al solomillo y la pimienta negra recién molida. A continuación, regar con media copa de aguardiente. Añadir la salsa preparada con el solomillo aderezado y trabajarlo hasta que quede bien integrado y uniforme.

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