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Nuevos cortes para aprovechar el ternasco de Aragón

El Consejo regulador de la I.G.P. Ternasco de Aragón organizó la jornada en la que se habló y practicó sobre las tendencias en cortes y elaboraciones del ternasco.

Los formadores y ayudantes que participaron en el taller del ternasco.
Los formadores y ayudantes que participaron en el taller del ternasco.

Una de las aulas de cocina de la Escuela de Hostelería Topi de Zaragoza fue escenario la semana del 4 de mayo de la jornada formativa que desarrolló el Consejo Regulador de la I. G. P. Ternasco de Aragón sobre los nuevos cortes para carnicería.

El taller informativo y práctico sobre las tendencias en cortes y elaboraciones de ternasco de Aragón ofreció nuevos argumentos a los carniceros aragoneses para poder aprovechar al máximo la canal.

Un equipo del Consejo Regulador compuesto por un carnicero y un cocinero explicaron a los asistentes las posibilidades y ventajas de estos nuevos procedimientos de trabajo que rentabilizan al máximo esta carne de calidad, sobre todo, de las piezas menos demandas, como pierna, falda o cuello.

Estos cortes dan lugar a nuevas presentaciones que, según indica un reciente estudio, es lo que el público está deseando para aumentar su compra y su consumo, afirma el citado consejo regulador.

Así, el filete sin hueso de pierna se puede preparar con unos siete milímetros de grosor y unos 50 gramos de peso. Resulta muy tierno y es fácil de cocinar. Es la pieza más versátil de todas, ya que se pueden preparar infinidad de elaboraciones y recetas con ella, todas rápidas, sencillas y sabrosas, en apenas dos minutos. Por ejemplo, a la plancha, empanado tipo san jacobo o a la romana (ideal para niños), en bocadillo, tapas, para rellenar, elaborar milhojas, rollitos, escabeches y acompañados con salsa o guarnición de verduras.

Otra preparación son los collares, que son rodajas no muy gruesas de cuello con su hueso. Se pueden presentar enteras o medias rodajas semicirculares.

"Es una de las piezas más ricas y sabrosas, ya que el cuello es la parte con más grasa infiltrada, y resulta perfecta a la plancha o a la brasa. Al medallón entero hay que hacerle un corte en la piel para que no se combe. En rodaja más gruesa de 3 centímetros, podemos guisarlas como un rabo de toro", señalan los expertos. Otras piezas nuevas que se están trabajando ahora son el churrasco y los churrasquitos (de la falda de pecho), el filete de carrillón (cuello deshuesado) o el tournedó (rodaja sin hueso de pierna, envuelta con la crepineta, tela o redaño del animal). Se ha editado una guía con toda la información al respecto.

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