Bacalao, un icono de la tradición y la Cuaresma puesto al día

Estamos en tiempo de Cuaresma y, por lo tanto, de bacalao. No hay más que darse una vuelta por mercados tradicionales, tiendas gourmet o supermercados para comprobar que su presencia es realmente notable en las fechas previas a la Semana Santa. Un pescado, por cierto, que ha cambiado mucho de registro: durante años y hasta siglos fue alimento para pobres, mientras que hoy se presenta como un manjar en las mesas más selectas.

Un pez de extremos, podría decirse, si nos paramos a pensar en dos argumentos más: su pesca, secado y comercio motivó o fue excusa para la declaración de guerras o el tráfico de esclavos, al tiempo que palió hambrunas y favoreció el intercambio de mercancías. Y si hablamos de gustos, otro tanto de lo mismo: enamora bastante más que desagrada y en los dos casos suele ser de por vida.

Pero en la historia reciente de España, más que de extremos se puede hablar de su carácter conciliador. Es lo que sugirió el periodista y gastrónomo altoaragonés José Manuel Porquet en el libro 'Gastronomía Aragonesa': "El bacalao contribuyó tanto a la fraternidad de los pueblos y las tierras de España, como, al menos, algunos símbolos sociopolíticos y no pocos gobiernos". Incluso llegó más lejos Porquet al añadir que este pescado"se ha convertido en un denominador común suavizador de hechos diferenciales e, incluso, relativizador de nacionalismos mostrencos".

Pasión por el bacalao

Los cocineros Nati Lacal y Raúl San Miguel, más que seguidores del bacalao, están enamorados de él. Ellos van a ser partícipes de este relato. Nati, desde una visión tradicional, y Raúl desde un planteamiento más moderno, y las dos recetas que ofrecen en estas páginas son un buen ejemplo.

A Nati se le agolpan los recuerdos vinculados a este pescado."En el colegio Joaquín Costa lo ponían rebozado en harina; ahora, al precio que va, sería impensable". Las patatas con bacalao en el plato en Semana Santa es otra de las imágenes que tiene grabadas, como la de "esos potajes en los que lo básico era su presencia junto a garbanzos, un poco de huevo duro y ajo, y luego, dependiendo de la temporada, todo tipo de verduras: espinacas, puerro, calabaza, la familia de las coles, calabacines…". En esos recuerdos de niñez no había otro pescado al que agarrarse en Aragón. Si acaso, sardinas rancias o congrio en según qué zonas, pero poco más.

El chef del restaurante Umai, Raúl San Miguel, busca en las presentaciones y en la combinación de productos, el punto diferencial. De hecho, la receta que ofrece se asemeja mucho a un chipirón relleno."El bacalao es jugoso, meloso y gelatinoso –comenta este cocinero–, tiene una untuosidad estupenda, por lo que me gusta trabajarlo con ingredientes más ligeros como la cebolla o el pimiento, tenues de sabor, o con un toque graso, como las olivas, para contrastar".

Tan enamorado está de este pescado que si un día alguien le pusiera en la tesitura de quedarse con un producto entre los miles que hay en el mercado no dudaría en elegir las cocochas del bacalao. A él le gusta darle una vuelta al tradicional pil-pil para prepararlo de guisantes, de pimiento amarillo o de foie, logrando curiosos contrastes.

?Despiece de este percado

Pero más allá de pequeñas diferencias de matiz, Nati y Raúl coinciden en lo básico e importante: el tratamiento y el despiece, partiendo de que es un producto cuya presentación ha cambiado bastante. A ellos les gusta hablar de los salados tradicionales que con el tiempo han evolucionado a productos con una curación más suave. Hoy en día también se puede encontrar congelado al punto de sal o desalado en fresco y envasado al vacío. Y luego está el skrei, claro, el fresco y salvaje de temporada que se captura en las islas Lofoten (Noruega) entre los meses de enero a abril.

Momento del desalado

Pero es el bacalao tradicional, curado y salado, el que más alegría nos va a dar, así que en él se van a centrar los dos chefs. Lo primero y fundamental, destacan, es desalarlo bien. Hay que tener en cuenta el grosor y las características del producto, además de hacerlo en un recipiente con suficiente agua. Las partes más gruesas, como los lomos, conviene rehidratarlas durante 48 horas, cambiando el agua cada seis. Las más finas, como las pencas, cada 36, mientras que el desmigado puede oscilar entre dos y ocho horas. Y para no correr riesgos hay que realizar este proceso en el frigorífico ya que a temperatura ambiente puede fermentar.

De su despiece, la cabeza es la que tiene una menor presencia culinaria, aunque las cocochas, como ya ha quedado reseñado, son de las partes más valoradas. En el tronco superior, el cogote esconde los dos morros. De carne blanca y muy melosa, se desprenden fácilmente en láminas. En ocasiones se venden los cogotes sueltos, pero no es lo más habitual.

Los lomos son, sin duda, las tajadas más apreciadas, cuyo grosor va a depender del tamaño del pez. De ellos se separan las pencas, más finas y con más gelatina, ideales para recetas como el pil pil que requieren de la emulsión de la salsa. Y de lo que sobra de aquí y de allá se obtiene el desmigado, una joya gastronómica con la que elaborar revueltos, croquetas, ensaladas, arroces, pimientos rellenos o guisos, por ejemplo.

Pero hay más. Entre los subproductos, el aceite de hígado es uno de los más conocidos. Para Nati Lacal se trata de un aperitivo obligado que se puede untar sobre pan tostado."A mí me recuerda al foie de oca o de pato, tiene una textura parecida, pero es menos graso". Los callos de bacalao son las vejigas natatorias que les permiten flotar a los peces. Apenas se valoraban hace unos años, pero hoy en día se venden a buen precio y con ellos se preparan estupendos potajes y guisos. Por último, con la piel se consiguen sabores especiales en platos como arroces. Al freírla, además, se obtiene una singular textura crocante.

El despiece es fundamental porque a la hora de preparar una receta conviene tener clara esta pregunta: ¿Para qué lo quieres? En función de la respuesta habrá que emplear unas partes u otras. En cualquier caso, como siempre vamos a acertar es comprando bacalao de calidad, el que más se conoce y valora en Aragón, que no es otro que el Gadus morhua.

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