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Del laboratorio de innovación a la mesa de Arzak

Xabier Gutiérrez –en primer término–, en un momento de la demostración de este lunes.

Xabier Gutiérrez -en primer término-, en un momento de la demostración de este lunes.
Del laboratorio de innovación a la mesa de Arzak
Javier Blasco

El equipo de investigación del restaurante Arzak de San Sebastián trasladó este lunes su laboratorio de innovación a la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca, donde compartió sus secretos con medio centenar de profesionales de la gastronomía y estudiantes de cocina. Su método: "El más básico, el ensayo-error". Y su día a día: "Un gran caos", según confesó uno de los tres integrantes del equipo, Xabier Gutiérrez, antes del primero de los 11 talleres de gastronomía organizados por la Asociación Provincial de Hostelería y el Centro_Público Integrado de Formación Profesional San Lorenzo.

Transformar ingredientes cotidianos en un mundo de sabores exóticos con técnicas complejas es la misión de este laboratorio de innovación del restaurante Arzak, el cual posee tres estrellas Michelin, que en la investigación cuenta con la colaboración de las Facultades de Ingeniería y Química.

Aunque el trabajo de Xabier Gutiérrez, Igor Zalakain y Mikel Sorazu se aproxima al de un científico, consideran la cocina como un arte. Este lunes por la tarde recopilaron sus creaciones de los últimos cinco años en tres horas de demostración con la degustación de ocho platos bajo el sugerente título de 'La evolución en el tiempo'.

Uno de los más sorprendentes fue una sopa dulce que delante del comensal forma un fractal (figura geométrica básica) para su asombro, una idea que "surgió por casualidad, como muchas otras", explicó Gutiérrez. También mostraron platos con las hojas (desde el bambú a la higuera) como instrumento para dar sabor pero también como bandeja o incluso como mantel; o figuras megalíticas a base de sémola de mandioca.

Estos tres expertos han vuelto ahora, de forma provisional, al rincón de la cocina del restaurante Arzak de donde salieron hace 15 años. Allí comenzaron su labor de investigación hasta que a finales de 1999 se inauguró su laboratorio, "con más medios y más personal", que ahora está en obras y no se abrirá hasta dentro de unos meses.

Gutiérrez, que también es escritor y presenta el día 24 una novela negra titulada ‘El aroma del crimen’, considera Huesca como su segunda tierra y viene con frecuencia a disfrutar de las migas, la farineta, la chireta o el recao de Binéfar. Pero reconoce que en su entorno las noticias gastronómicas del País Vasco fagocitan otras realidades culinarias. Haciendo un guiño al lema de la provincia, este cocinero afirmó que "la magia es para nosotros una de las palabras clave y la utilizamos mucho en cocina porque habla de trucos, de imaginación y de libertad".

Aplaudió que Huesca haya conseguido recientemente otra estrella Michelin y animó a la asociación de hosteleros, que recientemente se ha unido a Norte es Pinchos, a seguir trabajando en esa dirección. "Las tapas son el futuro, la gente busca sensaciones en dos o tres bocados", aseguró.

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