Magret de pato con toque frutal

Quienes vivieron los años que llamamos "de la Transición" recordarán que fue entonces cuando las circunstancias sociales y económicas españolas permitieron una bastante notable generalización de la afición por la gastronomía, asunto que va mucho más allá del hecho de comer.

Ese interés hizo que mirásemos con curiosidad, y no desde un absurdo complejo de superioridad (increíble, pero cierto), a las cocinas de allende los Pirineos, con especial atención a la más cercana, que, casualidades de la vida, era también la más prestigiosa del planeta: la cocina francesa.

Así, el movimiento conocido como "nouvelle cuisine" pudo llegar a España, no sin arduos debates. Fueron cocineros vascos, más concretamente guipuzcoanos, es decir, pegaditos a Francia, quienes introdujeron esa corriente entre nosotros. Ahora se apuntan al mérito otros "fronterizos", pero les aseguro que la expansión entró por Guipúzcoa.

Una de las cosas que trajo consigo este interés por la cocina francesa fue la que podríamos llamar "popularización" de algo que, hasta entonces, era considerado uno de los emblemas del lujo gastronómico: el foie-gras.

Algunos emprendedores, en los dos extremos de los Pirineos (ahora, sí), vieron las posibilidades que ofrecía la cría y ceba de patos para obtener foie-gras (técnica ya usada, con las ocas, por los antiguos egipcios y los romanos) y se pusieron a ello, logrando productos de alta calidad.

Pero, claro, un pato (suelen ser de la raza mulard) tiene, aparte del hígado, muchas más cosas aprovechables. Y se aprovecharon. De todas ellas, las que más éxito tuvieron fueron el llamado jamón de pato, los muslos en confit y, sobre todo, las pechugas enteras, los llamados magrets.

El magret de pato conoció años de gloria. Fácil de preparar (venía ya limpio, sólo con su piel y grasa), ofrecía múltiples posibilidades en la cocina, especialmente combinado con salsas frutales que contrastaban con la potencia de su sabor, un intermedio entre el de los patos silvestres y el de los patos domésticos.

La verdad es que el pato se entiende perfectamente con las frutas: piensen en el conocidísimo pato a la naranja, en el pato con peras ampurdanés, el pato con melocotón y el pato con piña. Aquí se combinó también con cassis (grosella negra, que tuvo también su momento de éxito y fue casi una plaga) y con cerezas.

Pero la moda pasó, y el pato casi desapareció de los mercados. Por lo menos, el magret. Hace pocas semanas, esperanzado (me gusta mucho el pato), acudí a un buen proveedor de cosas ricas que me dijo que no tenía magret "porque nadie lo pide". Me llevé un chasco: me apetecía recordar un sabor amigo, la forma más sencilla de saborear un buen pato en casa sin necesidad de adquirir el ave completa.

Pero pocos días antes de Fin de Año, mi mujer, convertida en un intermedio de Santa Claus y los Reyes Magos, llegó a casa exhibiendo, triunfante, un hermoso magret de pato. Me hizo muchísima ilusión; ha sido mi tren eléctrico (deseo recurrente en mi infancia) de los Reyes de este año.

Se procedió en casa. Con toque frutal, naturalmente. Pusimos la pechuga a fuego fuerte, sin grasas ajenas, en una sartén, con la piel hacia abajo, para que se desprendiese de su grasa. Bajamos el fuego y, una vez eliminada la mayor parte de esa grasa (qué pena, de verdad), volteamos la pechuga y la hicimos hasta un punto menos que "saignant", más roja que rosa. La reservamos en horno caliente, pero apagado, para que se asentasen sus jugos.

Y a la salsa. Lo primero, la base: ablandamos al fuego, en la misma sartén con un poco de aceite (vale la mantequilla, si prefieren) un chalote picado, al que se unieron unas lascas de jengibre. Añadimos el zumo de medio limón y el de una mandarina y, para subrayar el toque anaranjado, un chorrito de Cointreau. Cuando la chalota estuvo a punto, pasamos todo a un cacito, no sin utilizar como intermediario un colador.

Incorporamos entonces una cucharada de mostaza y unas tiritas de la piel de la mandarina, desprovista cuidadosamente de su interior blanco y amargo y blanqueada dos veces en agua hirviendo. Además, añadimos (era Fin de Año) unas cuantas uvas, de ambos colores, sin pepita y partidas por la mitad. Cosa de un par de minutos después, listo.

Fileteamos el magret en "lingotes" más gruesos que finos; lo salseamos y pusimos como guarnición las uvas y, para decorar, las tiritas de piel de mandarina.

Ya en la mesa, la alegría del reencuentro, la recuperación de un sabor amigo. Para celebrarlo, abrimos un vino espléndido: un Barón de Chirel de 2001 procedente del "fondo de bodega".

En esas condiciones, y llenos de sensaciones gratísimas, afrontamos con algo más que resignación el trámite de las campanadas de cambio de año, que hace años que en casa acompañamos con uvas, sí, pero en estado líquido, fermentadas y con burbujas.

Va uno con las campanadas, llega a tiempo, y uvas son, aunque no de Vinalopó, sino de Reims y comarca. Una mirada al retrovisor, a tiempo y sabor de antaño, para navegar por el futuro. Que el 2015 sea pródigo en bienes con todos ustedes, amigos.

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