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Nuevo rumbo del restaurante del Paraninfo con Rubén Pertusa

?El cocinero oscense se estrenó ayer con una oferta de tres menús basados en el producto local.

Rubén Pertusa, ayer, con su equipo, preparando el primer servicio del Paraninfo Trufé
Nuevo rumbo del restaurante del Paraninfo con Rubén Pertusa
Asier Alcorta

Mismo local, mismo personal de sala, mismos horarios, pero otro equipo en los fogones. El restaurante del Paraninfo de la Universidad de Zaragoza inició ayer una nueva andadura bajo el nombre de Paraninfo Trufé. Estrena empresa gestora y jefe de cocina, Rubén Pertusa, oscense como el anterior, Carmelo Bosque (que, en breve, se pondrá al frente de las cocinas del nuevo restaurante del museo Pablo Serrano).

En cuanto al funcionamiento, la filosofía de Paraninfo Trufé será similiar a la que ya se conocía. Abrirá al mediodía, de lunes a sábado. Y ofrecerá tres tipos de menú, del más básico (primero, segundo y postre por 14,63 euros) al degustación (seis pases por 34,82 euros). El Trufé (17,72 euros) consta de cinco primeros, cinco segundos y seis postres a elegir y será el eje en torno al que giren los otros dos. Todos incluyen pan y bebida.

Pertusa, que se ha formado con cocineros como Martín Berasategui, llega a la capital aragonesa con una máxima: la apuesta por el producto aragonés. De Huesca, donde hasta ahora era el chef del Flor, se trae una nómina de proveedores que espera ampliar con materias primas zaragozanas. Como ejemplo de esta manera de hacer, está uno de los postres, basado en una receta de la madre de Pertusa, la tarta de queso, que se acompaña de una de las creaciones del cocinero, la mermelada de tomate rosa y albahaca. Otros platos de la carta son el canelón de pollo asado y queso con crujiente de canónigos, la crema de calabaza con hongos y perlas de queso de cabra o los lomos de atún con cebolla de Fuentes marinada en soja. "Mi apuesta es por el producto", decía ayer en sus nuevos dominios, mientras ultimaba los platos junto a su equipo, en el que se encuentra su segundo, Diego Barbero, elegido mejor cocinero joven de Aragón en 2013.

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