Rabas

Empecemos por unas sencillas rabas. Tomen un calamar terciado, fresquísimo y límpienlo, quitando las tripas, el pico y el endoesqueleto en forma de pluma transparente del interior. No le quiten la piel. Trocéenlo en cortes grandes, lávenlo bien quitando todo resto, escurran, salen un poco y dejen aparte. Cuando ha perdido el agua, séquenlo un poco con papel y embadúrnenlo en yema de huevo batida (este era el secreto) pero escuetamente. Luego lo enharinan con harina de fritura, más gruesa que la convencional, y lo fríen, de pocos en pocos, en aceite de oliva bien caliente, un poquito, sin dejar que tome casi color la harina.

Boquerones aromáticos

Un segundo aperitivo son unos boquerones aromáticos. Tomen anchoas estupendas y quiten cabeza, tripas y espina. Metan al congelador durante un par de días, para destruir el posible anisakis. Descongelen a temperatura ambiente, salen y pongan en vinagre puro blanco durante medio día. Luego escurran bien y bañen en aceite de oliva suave o de girasol. Hasta ahí todo bien, como los boquerones de siempre; ahora viene lo bueno (gracias, señor Angulo). Pongan el picadito tradicional de ajo y perejil, muy fino y en cantidad modesta sobre los lomos de boquerón y aliñen por encima con unos generosos hilillos de mermelada de naranja amarga, que habrán hecho pasando por batidora un poco de buena mermelada convencional para hacerla homogénea. ¿Bueno, no?

Arroz de morralla

Obsequien a su esposa con un arroz de morralla y almejas. Preparen un fumet bien concentrado con morralla de pescado o con despojos de rape, merluza y gambas, y un poco de puerro. Colar y reservar. Saltear un poco de pimiento verde, de pimiento choricero previamente remojado, y de cebolla, todo bien picado, en aceite. Sofreír después un buen puñado de arroz, mojando al cabo con el fumet concentrado y salando. Cuando el arroz esté, moldearlo con una taza y rodearlo con almejas que se han abierto previamente en un poquito del mismo fumet, añadiendo por encima algo de la salsa resultante.

Leche frita

Y por fin un postre tradicional (rendición segura): leche frita. Batir enérgicamente a mano, tres yemas de huevo (hablamos de cena para dos…) con 100 gr. de harina y una cucharada sopera de maicena, añadiendo unos 150 gr. de azúcar y una cucharada de mantequilla fundida, poniendo después medio litro de leche (previamente hervida con un palo de canela). Cuando todo está homogeneizado, poner a hervir hasta que se haga una crema espesa. Verter en una bandeja y dejar enfriar. La masa fría se corta en trozos al gusto, se pasa por harina y huevo y se fríe. Se sirve espolvoreando con canela o con unos hilillos de miel.

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