Cocina con productos locales

Los cocineros han convertido sus restaurantes en escaparates desde los que divulgar la excelencia de los productos de su entorno, recuperando especies olvidadas y dando a conocer otros que muchas personas desconocen y que durante años se han sustituido por ingredientes foráneos.

Es una de las principales consecuencias de la denominada cocina de "kilómetro cero", una tendencia en auge en la alta gastronomía que no supone más que "volver a las raíces" y que practican desde hace años los estrellas Michelin Diego del Río y José Álvarez en sus restaurantes El Lago (Marbella, Málaga) y La Costa (El Ejido, Almería).

Ambos han reivindicado hoy los productos de sus territorios con sendas demostraciones culinarias en el Málaga Food&Wine Festival, que se celebra esta semana en la capital de la Costa del Sol.

"Desde hace unos años está de moda volver a las raíces pero para mí no es tal: es una forma de ver la cocina y de sentirla", ha apuntado Del Río, quien ha recordado cómo hace unos años productos autóctonos como .

Hoy han recuperado su protagonismo en la alta cocina y con ello también ha mejorado el trabajo de agricultores, ganaderos y pescadores.

Además, ha recordado, consumir producto de cercanía implica "más frescura y más respeto al medioambiente, ya que se ahorra en transporte y en sistemas de envasado". La labor de los cocineros, en este sentido, es también "dar a conocer la excelencia del producto de la zona" a través de sus platos, como hace en El Lago, con dos soles Repsol, con los malagueños.

Y no sólo productos, sino también recetas locales tradicionales pasadas por el tamiz de la innovación y la creatividad. Como la ensalada de agua que ha presentado hoy en Málaga Food&Wine, una actualización de una de las casi 40 variedades de gazpacho que se elaboran en Andalucía.

Inspirada en una receta de su abuelo, Diego del Río llevaba "años" trabajando para conseguir redondear una receta refrescante y llena de matices con agua de tomate, tallo de lechuga malagueña, pepino con almíbar de hierbabuena, tallos de brócoli, vinagre de Jerez y sardina curada en agua de mar y ahumada con humo de piña piñonera.

También José Álvarez ha convertido La Costa, con un sol Repsol, en un baluarte de los pescados y mariscos del mar de Alborán y los vegetales que crecen en los invernaderos que rodean su restaurante, un tipo de cultivo que ha defendido "porque es más sano al no usarse pesticidas".

El tomate raf, un pimiento que se cultiva en Almería pero que sólo se comercializa en Alemania -minicónicos Tribelli-, mariscos como la gamba roja, la quisquilla o la cigala del mar de Alborán, pero también pescados humildes como la caballa son protagonistas de sus platos.

Así lo demuestra cada temporada y no en vano ha denominado el de la actual "Almería: verde mar y tierra azul", compuesto de doce creaciones como las tapas -nuevo guiño a su tierra- de Alborán o la caballa al vacío, que hoy ha cocinado ante el público.

"Es esencial mirar al territorio, pero en mi caso obligatorio por lo que me aporta", ha dicho hoy a Efe el chef almeriense.

De hecho, el chef habilitará junto a su restaurante una terraza que combinará con un invernadero y en el que los clientes comenzarán y terminarán el menú.

Además, Álvarez trabaja con el puerto de Motril (Granada) y la Universidad de Cádiz en un proyecto para el aprovechamiento de los peces de descarte una vez que entre en vigor la normativa europea que, paulatinamente, prohibirá lanzar por la borda peces de especies de poca venta o que no alcancen la talla mínima.

"Estamos investigando con jureles negros, caballas y otros pescados, con técnicas como los salazones, el escabechado o la conservación en manteca para su comercialización, a cargo de los propios pescadores o sus familias, además de con recetas para utilizarlos en los restaurantes y en casa", ha detallado.

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