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Gastronomía

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Colmenillas: una seta delicada y exclusiva

Estamos en tiempo de colmenillas, una seta delicada y exclusiva que cada vez cuenta con más seguidores.

Javier y Luis Antonio Carcas, en Casa Pedro.
Colmenillas: una seta difícil de encontrar y muy delicada

Estamos en tiempo de colmenillas pero hace falta alguna chaparrada más, que las temperaturas no caigan en picado y que el viento se mantenga en calma. Es una seta delicada y exclusiva. No resulta fácil localizarla, pero lo cierto es que cada vez cuenta con más seguidores. 

Tiene la colmenilla ese halo de seta distinta, rara, difícil de encontrar; tan aromática y de una textura cartilaginosa tan especial, que bien podría decirse que estamos ante uno de los hongos más exclusivos. Un tesoro que brinda la naturaleza con la llegada de la primavera y que cada vez cuenta con más seguidores entre los aficionados a la micología, que no paran de crecer.

En la forma y en el fondo, la colmenilla es única. En la forma, porque su aspecto de panal piramidal, de curvas sinuosas y misteriosa apariencia, le concede una presencia que en nada se parece a la de cualquier otro hongo. Y en el fondo, porque son muchos los cocineros y los paladares bien entrenados que hablan maravillas de ella, así que algo tendrá para concitar tantas buenas impresiones. Y un detalle más: es cara. Se lo pueden imaginar: escasa y apreciada, la combinación perfecta para que haya que rascarse el bolsillo.

El caso es que estamos en tiempo de colmenillas, lo que no quiere decir que vayan saliendo al paso de los aficionados. Lo confirma Javier Cortés, coordinador de actividades de la Asociación Micológica de San Martín del Moncayo: "No es fácil encontrarla, es una seta saprófita, que se alimenta de materia orgánica muerta o en descomposición, así que no aparece siempre en los mismos sitios; puede hacerlo en suelos donde había antiguas carboneras, allí donde se ha producido la putrefacción de madera y, en mi caso, hasta la he visto en lugares donde había paja tirada".

También es frecuente su presencia en terrenos donde ha habido movimientos de tierra o incendios.

Pero además de estas condiciones, como casi todos los hongos ?y especialmente los de primavera? necesita que se den otras para su desarrollo: lluvia suficiente, temperaturas benévolas y ausencia de viento. No han sido precisamente estas las circunstancias que se han dado en la sierra del Moncayo en las últimas semanas, así que colmenillas "se han cogido muy pocas", explica Javier.

En el Pirineo han ido mejor las cosas, especialmente en la zona alta de la Ribagorza, en Benasque y su entorno, sobre todo en la segunda quincena de abril. Allí, las precipitaciones llegaron con mayor abundancia y, aunque resulta difícil encontrar a aficionados que reconozcan que se han cogido muchas, en algunos corros así ha sido.

Un manjar

El chef Luis Antonio Carcas, del restaurante Casa Pedro, es un buen conocedor del atractivo de esta seta, que no duda en presentar como un suculento manjar cuando organiza jornadas gastronómicas o quiere preparar un menú especial. "Es muy aromática, combina muy bien con los sabores del monte, pero también con el foie, y lo verdaderamente interesante de ella es que al estar hueca se puede rellenar de lo que queramos", comenta.

Su forma de panal piramidal tiene esa singularidad: desde el pie a la punta de la mitra admite y casi demanda que sea rellenada, aunque se puede consumir como acompañamiento principal, por ejemplo, para elaborar arroces y risottos en los que despliega su intenso aroma. A Javier Cortés, desde luego, es como más le gusta.

"Muy mal lo tienes que hacer para que con esta seta no te salga una obra maestra", explica, incapaz de expresar con palabras por qué para él es tan especial y diferente al resto. "Yo la comparo con la trufa Tuber melanosporum: aporta tantas cosas a los productos que acompaña, que realmente estamos ante una joya gastronómica".

Eso sí, se trata de una 'delicatessen' que hay que conocer bien. José Antonio Supervía tiene su centro de operaciones en el Pirineo, desde donde comercializa todo tipo de setas silvestres, y sabe de lo que habla. "Contiene sustancias tóxicas (hemolisinas) que hacen desaconsejable su consumo en crudo o poco hechas sin que se haya producido un tratamiento previo", explica.

Estas toxinas son termolábiles, es decir, desaparecen con el calor, por lo que una vez que se secan y se deshidratan completamente ya se pueden volver a utilizar. "Hay que rehidratarlas con agua o leche y una vez que se ha completado el proceso, desechar el líquido sobrante", prosigue. La otra opción para consumirlas con garantías es someterlas a un proceso de escaldado, de forma que las sustancias tóxicas desaparecen. Como en el caso anterior, hay que deshacerse del agua que se ha empleado para la cocción.

Siguiendo estos dos consejos de obligado cumplimiento, ya se pueden trabajar en la cocina sin problemas. Eso sí, atendiendo alguna que otra recomendación como la que sugiere el chef Luis Antonio Carcas. "Hay que limpiar bien los agujeros que tienen, ya que siempre se puede quedar algún residuo; la verdad es que dan un poco de trabajo, pero luego, en la mesa, se ve recompensado el esfuerzo".

Recetario

Y para que todos podamos disfrutarlas, desde el restaurante Casa Pedro ofrecen a los lectores una receta con colmenillas que ha dado muchas alegrías a los clientes del establecimiento, más que nada porque así se lo han hecho saber bastantes de sus parroquianos. Es una de las que prepararon hace dos años en las jornadas del caracol que habitualmente organiza este restaurante, precisamente para la primavera, por lo que pronto podremos disfrutarlas. "Las setas van rellenas con caracoles e ibéricos y se presentan en una tempura con una crema de foie para acompañar". Un bocado exquisito pleno de aromas y texturas diferentes que combinan a la perfección.

El foie, precisamente, es uno de los productos más recurrentes a la hora de trabajarlas. Guisadas en caldo de ternera con foie hasta que queden bien empapadas; rellenas con la compañía de pasas y piñones, o de trufa, o de ave y el foie presentado en daditos.

Pero además de utilizarlas como si fueran un embutido, los cocineros de Casa Pedro, Luis Antonio y su hermano Javier también las emplean mucho en guisos de carne, "especialmente de caza, ya que aportan un sabor y un aroma incomparables, además de esa textura un tanto gelatinosa que encaja estupendamente".

Para José Antonio Supervía también es un magnífico hongo, pero tal vez relativiza un poco su notoriedad. "Los gustos en relación a las setas están muy influenciados por su presencia en unas zonas u otras, que en buena medida determinan el paladar de los consumidores, además de que no a todo el mundo le gusta lo mismo: unos son más de chuletón y otros de merluza", concluye.

Pues eso, para gustos los colores, y para comprar colmenillas, al menos, de momento, preparar un buen presupuesto porque no hay muchas en el mercado y su precio sigue tirando hacia arriba.

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