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Gastronomía

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Arroz meloso de autor con rulo de carabinero y calçots

Receta de Gabriel Leonardi, del restaurante Cancook Gastro de Zaragoza.

Arroz meloso del restaurante Cancook Gastro de Zaragoza
XV Certamen Gastronómico de Zaragoza_10
AGENCIA ALMOZARA

Ingredientes para 4 personas:

arrozbomba cebolla tierna y ajo salsa americana vino blanco albariño fumé de de rodaballo brandy calamar fresco carabineros calçotsmantequilla de carabinero sal y pimienta aceite de olivaPreparación:

1. Para el arroz, picar una brunoise de cebolla, ajo y el tallo verde del calçot (reservamos el centro blanco). En una olla sofreír con el aceite la brunoise y el calamar cortado a daditos, añadir el arroz y regar con el albariño. Una vez evaporado, añadir el fumé y cocer 10 minutos a fuego lento. Añadir la salsa americana y salpimentar.

2. Para la mantequilla de carabinero, en una sartén saltear las cáscaras y cabezas de carabinero (reservar la carne), flambear con brandy y triturar. El líquido resultante se pasa por colador fino y se mezcla con mantequilla atemperada hasta conseguir una pomada homogénea. Hacer con ella un rulo con papel film y enfriar.

3. Para el rulo de carabinero y los calçots, asamos a horno fuerte el blanco del calçot y luego lo cortamos en juliana. La carne del carabinero la aplastamos entre dos papeles de horno con ayuda de una espátula para conseguir una lámina fina, la rellenamos con la juliana y realizamos un rulo.

4. Añadimos daditos de mantequilla al arroz para darle cremosidad y marcamos a fuego fuerte el rulo de carabinero. En plato llano con ayuda de un aro de metal emplatamos el arroz y coronamos con el rulo planchado.

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