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Gastronomía

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Andanzas de la morcilla

De cómo la sangre se ennobleció con la adición de productos diversos, hasta dar en la delicia que ahora disfrutamos y de cómo la morcilla de arroz es la tardía patente de las variedades españolas del ilustre producto.

Foto del encuentro nacional de morcillas que tiene lugar en El Burgo de Osma en febrero.
Foto del encuentro nacional de morcillas que tiene lugar en El Burgo de Osma en febrero.

"Pretendientes ilustres, oíd lo que voy a deciros: de los vientres de cabra que para la cena hemos puesto en el fuego, ya llenos de gordo y sangre, propongo que aquél de los dos, que vencedor por su fuerza resulte, se presente y escoja de todos el que le parezca". Así nos cuenta Homero, en la Odisea, hacia el siglo IX-VIII a. C., la fórmula más sencilla de morcilla, que no parece plato despreciable, puesto que se la están preparando los rapaces pretendientes de Penélope y la ofrecen como premio al vencedor de una pelea.

La evolución posterior del embutido de sangre ha sido más por adición que por esencia del producto. La fórmula más convencional de morcilla española es de tocino cortado en dados con sangre y cebolla picada, que es preciso freír en grasa del cerdo y ocasiones guindilla, clavillo, canela y nuez moscada en polvo. Relleno el intestino y formadas las morcillas, se introducen en caldo hirviente salado con algunas verduras y, una vez cocidas, se dejan escurrir sobre un lecho de paño, para después colgarlas hasta que sequen. Lo fundamental de las morcillas es el empleo de la sangre, que además de proteínas plasmáticas que coagulan por el calor, aporta color, sabor y aroma y, sobre todo, el componente mágico, casi trascendente, de la última vida del animal sacrificado. No se puede perder de vista este aspecto, tan importante en la culturalidad del alimento.

Historia

En la Grecia de los siglos IV-III a. C., Aristófanes y Sófilo ya hablan de morcillas hechas con sangre, tanto de cabrito como de cerdo, que se aromatizaban con ajo. Petronio, en la descripción que hace del banquete ofrecido por Trimalción, menciona en la Roma clásica las salchichas frescas y morcillas, que emergen, cochas, de la panza del enorme cerdo asado e insiste en lo usual de tales productos cuando el invitado Habinas acude al convite, procedente de un alboroque funeral, en el que también ha degustado salchichas y morcillas.

El Menagier de París, en el siglo XIV, se extiende en las fórmulas chacineras, y menciona la morcilla de sangre, especiada y con tocino, cebolla y sangre, y la morcilla de hígado (boudin de foie) perfecto equivalente del bispo o bisbe, con la adición de hígado a la sangre, grasa y especias. La importancia de estos preparados en la comida de los poderosos está explícita en el mismo tratado, donde se recogen veinte menús completos para ocasiones festivas, de los que sólo uno incluye morcillas, lo que indica que no es un manjar propio de una mesa de postín, aunque sea conocido y popular. Ruperto de Nola, cocinero del rey aragonés de Nápoles, no menciona la morcilla en el primer tercio del siglo XVI; dice el profesor Cruz Cruz que las mesas de los poderosos se reían de productos vulgares, que cualquiera criaba, como el cerdo: "Nada tiene de extraño que un libro culto de recetas como el de Nola, omitiera enseñar un procedimiento popular, sabido y usado en los hogares".

Pero no es la cosa tan simple. Emergen los productos chacineros nada menos que en la mesa real, a principios del XVII. La obra de Martínez Montiño, cocinero de Felipe III y Felipe IV, recoge desde la primera edición de 1611 las fórmulas de morcillas blancas de cámara, con pan, huevo y grasa de ternera y tocino, adecuadamente especiadas, y dulces de puerco, que ya llevan en su fórmula sangre cocida de cerdo, finamente rallada, con pan, tocino y especias y que recuerdan a las tortetas oscenses.

El franciscano aragonés Juan Altamiras (fray Raimundo Gómez), en la primera mitad del siglo XVIII, intenta ilustrar a sus hermanos de orden en un largo apartado, que dedica en especial a las monjas de la orden, y la salazón del cerdo, la obtención de manteca y la fórmula de las morcillas, hechas de sangre, manteca, cebolla, frutos secos y especias, idénticas a las actuales morcillas de cebolla. En un pequeño tratado, recopilatorio de los modos de comer en las casas de los jesuitas, fechado en Sevilla, en 1818, se detalla cómo preparar las morcillas, que son de cebolla, sangre y manteca, con hierbas y especias, como único embutido censado.

En El libro de las familias, que en 1885 ya va por la 21ª edición, se detalla la preparación de variadas morcillas, como la común de cebolla, las extremeñas, las sabadeñas de Castilla la Vieja, la butifarra negra de sangre, las morcillas blancas y la morcilla francesa, lo que indica claramente su amplio uso e importancia en la cocina cotidiana. En la mayoría de los casos, el empleo de orégano es muy generoso. La condesa de Pardo Bazán (1913) confirma la tradición de la morcilla de sangre, dulce y sin arroz y aporta la fórmula de una peculiar morcilla dulce con frutos secos, manzanas y grasa de cerdo, que se emplea como postre en la zona de Lugo.

Una variante aragonesa de la morcilla es la sangre amalgamada con harina, miga de pan, manteca y algún aroma vegetal, haciéndose en forma de bolas o porciones aplastadas e incluso de rosquilla, e hirviéndose después hasta obtener unos productos que se denominan en Aragón pellas, bolas o tortetas y en Cataluña, parte del viejo reino de Aragón, coquetas. En Asturias se conoce la bolla de Llanes, que es una especie de bola o torteta elaborada con sangre, harina de maíz, manteca y un poco de cebolla picada, que tras cocer hasta cuajar, se toma sola o con leche e incluso se puede freír en rodajas.

Arroz en la morcilla

Probablemente en pleno siglo XIX se incorporó de forma desigual en la geografía nacional el arroz, como fécula absorbente y expansora de la masa fundamental de la morcilla, empleado solo o con la compañía de pan o harinas diversas. Esto se deduce de la historia de la difusión del cereal en España. Algunas reivindicaciones de remota antigüedad de la morcilla de Burgos, con arroz, que sitúan su origen ya en el siglo XVII, no tienen apoyo documental, que sepamos. Si bien el arroz es más caro que el pan, la harina o la calabaza, su expansión durante el proceso de cocción acaba dando un género que da mayor ganancia al productor, manteniendo las mismas proporciones de grasa, sangre y frutos secos.

La historia del arroz en España es accidentada. La economía agrícola de los moriscos estaba centrada en el arroz, frutas y hortalizas; el rey Pedro II de Aragón prohíbe el cultivo de arroz en Levante en 1342, orden que confirma a principios del XV el rey aragonés Martín, con el pretexto de la sanidad de la población (‘humores o pestilencias’ de las aguas estancadas). Fernando VI autoriza el cultivo de nuevo en 1753. Jordán de Asso constata que en Aragón, a finales del siglo XVIII, el precio del arroz era igual al del queso, es decir, caro, y que la mayor parte del producto procedía de Valencia, aunque había plantación también en Aragón, destacando San Mateo de Gállego, que cultivó el cereal hasta 1747.

Por fin, habrá que resaltar que el empleo de arroz es más abundante en la chacinería en las regiones en las que menos se importa desde Levante, empezando por Castilla la Vieja, quizá porque constituía un signo de distinción social y consecuentemente de calidad del producto chacinero que con él se preparaba. De este modo, parecería que el arroz en la formulación de la chacinería de sangre comienza en el segundo tercio del siglo XIX y que se concentra en regiones españolas donde se incorporó de forma temprana. Sin embargo, hay un detalle curioso que recoge López Linaje y que nos da pistas nuevas.

Una cita documental de 1798 recoge la ocurrencia del sacerdote Joaquín Mínguez del Burgo de Osma (Soria), que dice que "faltando el arroz desde hace seis años y cebollas con que hacer morcillas en aquel pueblo, el mosén dispuso que se cociesen patatas y mondadas las deshizo en una servilleta, dexándolas como harina". Al parecer, la gente, que inicialmente se carcajeó del desatino, al probar el resultado quedó encantada. Se había reinventado, quizá, la patatera extremeña. Pero lo que más nos interesa: parece que ya en 1792, y sin duda antes de esa fecha por la costumbre inveterada, existía la morcilla de Burgos... no en Burgos, sino en El Burgo de Osma. Si la morcilla de arroz, burgalesa por patente, se difunde y estabiliza a partir del segundo tercio del siglo XIX, su nacimiento no ‘urbi et orbi’ se adelanta unos siete decenios, también en tierras castellanas. ¡Bendita invención!

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