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Producto de temporada

Pavo: curioso viaje de la nobleza a la popularidad

La carne de pavo ha adquirido últimamente gran protagonismo, asociada a la idea de un producto muy saludable. En Navidad, su presencia en las mesas tiene un aire muy diferente, aunque su elaboración, relleno el pavo de todo tipo de productos, ha decaído frente a un recetario más cómodo.

El pavo, curioso viaje de la nobleza a la popularidad

El repertorio español de frases hechas y dichos coloca al pavo en un lugar destacado sin que, en apariencia, su protagonismo gastronómico haya dado para tanto. Podemos pelar la pava, vivir en la edad del pavo, echarle guindas al pavo y también a uno se le puede subir el pavo o enfrentarse a situaciones que no son moco de pavo.

No menos curiosa resulta la transformación que con el paso del tiempo ha sufrido esta carne, que de ave noble, alabada y ensalzada en las cortes reales alrededor de las mesas mejor vestidas, ha pasado a ser hoy en día alimento al alcance de todo el mundo. Ya sea como fiambre o en diferentes despieces de la carne fresca, su consumo ha crecido muchísimo convertida en una opción muy saludable por su escasa grasa (menos, incluso, que el pollo) y su bajo nivel de colesterol.

Inés Ortega, en 'La cocina de las aves', asegura que se trata de "una carne muy recomendable durante la infancia y la adolescencia y en toda época de crecimiento rápido, debido a la bondad de sus proteínas y a su elevado valor biológico. Aporta hierro, fósforo y vitaminas, y resulta fácil de digerir y asimilar, por lo que se utiliza en dietas de protección gástrica y para personas que tengan trastornos dietéticos y digestivos".

La versión más extendida sobre su origen es que esta ave, llamada gallina de las Indias por los conquistadores españoles, es oriunda de México, donde es conocida como guajalote. Desde este país dio el salto hacia Europa de la mano de Hernán Cortés, que descubrió el pavo después de que los aztecas se lo dieran a probar.

Tras desembarcar en Europa se convirtió en un símbolo de exquisitez gastronómica; un protagonismo que se trasladó a las mesas navideñas, donde en muchos países sigue siendo el rey. Pero como ya ha quedado reseñado, el gran cambio en los hábitos sociales llegó en el momento en que se difundieron sus características nutritivas.

Hace tiempo que el pavo dejó de ser un producto difícilmente accesible; los modernos sistemas de crianza doméstica han trastocado su estacionalidad y posibilidades de compra, transformándolo en un alimento muy versátil que se presenta en formatos muy variados. Lo saben bien en Casa Matachín, empresa especializada en carne de ave, o Carmen Narbona en su pollería del paseo María Agustín de Zaragoza. En ámbitos distintos como son la producción, la comercialización y la venta al cliente final, lo cierto es que su trabajo alrededor de esta ave se ha incrementado notablemente en los últimos años.

María Gómez, de Casa Matachín, se refiere a la cantidad de referencias que elaboran: chuletas y pechugas de pavo adobadas al ajillo "que acaban de obtener el premio Sabor del año 2013, que conceden los consumidores", pechuga adobada al pimentón, hamburguesas, morcilla de arroz y pavo, butifarra, flamenquines de pavo y queso y numerosos platos preparados como tortitas, kebab o rollitos de primavera.

A esta lista de productos se une la sensación que Carmen Narbona tiene de que su venta ha crecido mucho, "no tanto como para desbancar al pollo, pero cada vez se demanda más". El jamón y la pechuga, la chuleta y los escalopes, de cortes homogéneos y con presentaciones en diferentes adobos, han terminado por convencer a los consumidores. Además, se trata de una carne de gran rendimiento, que apenas tiene desperdicio. De hecho, por cada kilo se obtienen alrededor de 600 gramos comestibles, un dato para nada menor desde el punto de vista de la producción, pero también del consumo.

Relleno

Pero si la popularidad y la incorporación a la dieta diaria le llegaron al pavo al transformarse en fiambre, lo cierto es que la fama de una carne de calidad exquisita la conquistó transitando por otros escenarios culinarios. Al horno, y relleno de los ingredientes más variados: frutos secos, pasas, guindas, aceitunas, pan molido, tocino, carne de cerdo picada, vegetales, piña, ciruelas, orejones? sigue siendo símbolo de elegancia y fiesta a la mesa.

Dependiendo de donde se prepare, el relleno incluye unos u otros ingredientes. Carmen Narbona, por ejemplo, deshuesa y rellena pavos desde hace 19 años y todos los productos que utiliza los tiene unas horas macerando en brandy. "A las pechugas también se lo inyecto con una jeringuilla para que no queden jascas", comenta. En fin, que además de aportar sugerentes matices, el objetivo final es que no se reseque, sobre todo si se ha elegido un animal grande. Tal vez por ello, Carmen recomienda recurrir a la hembra para rellenar ?la pavita?, "es más jugosa y tierna, mientras que el macho es más duro". A pesar de que lleva muchos años atendiendo este tipo de encargos, reconoce que se trata de una preparación que cada vez va a menos y que en Aragón no es tan tradicional como, por ejemplo, en Andalucía.

El cocinero Joaquín Muñoz, que imparte cursos de formación en Horeca, es de la misma opinión. "En alguna ocasión hemos preparado el pavo relleno y luego le preguntas a los alumnos si lo han puesto en práctica y te dicen que lleva mucho trabajo, demasiadas horas pendiente del horno, de la temperatura, de que no quede seco?". Así que lo dicho, esta estereotipada propuesta navideña cada vez está más en desuso, aunque en muchas pollerías y carnicerías, como es el caso de Carmen Narbona, se siguen preparando por encargo a un precio que, según esta profesional, puede rondar los 50 euros. "Hay que tener en cuenta que un pavo de cuatro kilos relleno cunde mucho y puedes dar de comer hasta a 20 personas, así que el precio está muy ajustado para el rendimiento que se le saca", concluye.

Propuesta diferente

En cualquier caso, para la receta que aparece en estas páginas Joaquín Muñoz se ha decantado por una propuesta diferente, con un aire navideño, por supuesto, pero sencilla, que no exige demasiado tiempo de cocina. Y, además, económica, en la que las pechugas de pavo encuentran una buena compañía en el turrón de Jijona y en una estupenda salsa de castañas.

Pero al margen de reseñas históricas y de opciones festivas, este cocinero también anima a conocer y saber rentabilizar las posibilidades culinarias que ofrece el pavo. Por ejemplo, con la carne de los muslos, previamente hervidos o asados, se pueden preparar croquetas o albóndigas. Las pechugas, enteras o cortadas en escalopes finos, enrolladas y rellenas; al natural o maceradas con vino, hierbas y especias, admiten infinidad de preparaciones. Y a la plancha, al horno o en papillote; estofada con verduras; en escabeche o en pastel, la carne de pavo nos puede deparar grandes sorpresas.

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