Injerto o no, una fruta muy gustosa

Si acudimos a la definición del Diccionario de la Real Academia Española, la nectarina es una fruta que resulta del injerto de ciruelo y melocotonero. Sin embargo, no está nada claro que sea así. De hecho, hay expertos a los que esta afirmación tan categórica les provoca sonrojo al considerar que se trata de una variedad del melocotón. De hecho, la Universidad Miguel Hernández de Elche ya solicitó el año pasado que se modificase esta definición. "Las nectarinas no vienen del cruce entre ciruela y melocotón –asegura de forma categórica Rafael Martínez, profesor de Cultivos Leñosos de este centro–; esta fruta es una variedad del melocotón que se caracteriza por presentar la piel lisa debido normalmente a mutaciones naturales que han tenido lugar de forma espontánea y que han sido seleccionadas por los agricultores".

Hecha esta precisión, lo cierto es que, de momento, la RAE no ha dado el paso de corregir la definición. La enmienda probablemente llegará en la próxima edición del diccionario. Mientras esto sucede, hay expertos que aseguran con rotundidad que esta fruta existía en China hace más de 2.000 años, lo que permitiría afirmar que era anterior incluso al melocotón o que este podría ser una mutación de la nectarina.

En Aragón, pavía

Al margen de este entretenido debate, lo cierto es que la pavía, que es como en Aragón más se conoce a nuestra protagonista, en poco se parece a la ciruela. Si acaso en esa piel lisa tan característica que permite comerla sin necesidad de pelarla, lo que supone un aporte extra de fibra.

Precisamente, este es uno de los argumentos que más atrae la atención del consumidor a la hora de establecer comparaciones con el melocotón. Frente al mostrador de la frutería, una y otro tienen su público. "Hay gente a la que la piel aterciopelada del melocotón le produce alergia o, sencillamente, no le gusta ese tacto y se decanta por la nectarina", comenta el distribuidor de frutas Javier Mene. Desde la frutería Isla de Torrero, Merche Abenójar asegura que "la clientela de más edad se sigue decantando por el melocotón". Y, en general, los dos confirman que esta última fruta va claramente por delante, aunque la pavía gana terreno poco a poco, sobre todo entre los consumidores más jóvenes.

Variedades

Javier Mene tiene una curiosa teoría. Él asegura que a las primeras nectarinas que llegan en mayo o junio y que proceden del sur se las llama así, mientras que los frutos que abastecen el mercado en julio y agosto desde Fraga, Lérida y el valle del Jalón "reciben la denominación de pavías", quizá por su procedencia cercana, pero tal vez influyan las variedades.

La que mayoritariamente se ve ahora en las fruterías es de carne amarilla. Por lo general, más jugosa, tierna, fibrosa y dulce, frente a la de una presencia blanquecina que se deshuesa más limpiamente y es más crujiente, menos fibrosa y algo más ácida.

Lo importante en los dos casos es que los frutos hayan alcanzado el punto de sazón adecuado, que su cosecha no sea prematura, ya que si sucede así se detiene la formación de glúcidos. En este sentido, al ser Aragón una gran zona productora, los frutos que se consumen aquí no se recolectan excesivamente verdes y, en general, se venden con una maduración óptima.

Eso sí, hay que tener en cuenta que no siempre las nectarinas más rojizas son las más maduras. Están en su mejor momento cuando desprenden un intenso olor agradable y cuando la pulpa cede ligeramente a la presión de los dedos, teniendo en cuenta que no muestren unas zonas más blandas y oscuras que otras.

Respecto a su conservación, Merche Abenójar comenta que es una fruta delicada, por lo que aconseja no guardarla en el frigorífico más allá de cinco o seis días desde la compra. Para esta frutera, "una nectarina en un punto óptimo es más jugosa y con un aroma y un sabor más intensos que los del melocotón".

Tal vez por ello, en los últimos años se han desarrollado alrededor de nuestra protagonista curiosas investigaciones para intentar obtener una golosina natural que destaque por su dulzor, finura y suavidad. Y, de momento, van camino de lograrlo. Si acuden a su frutero habitual, pregunten por la platerina, una variedad desarrollada a partir del paraguayo y la nectarina. Su piel es igual de lisa que la de la pavía, fina y suave, pero su forma es plana, muy pensada para conquistar el favor de la población infantil por su facilidad a la hora de cogerla y morderla a su alrededor.

Merche Abenójar explica que empezó a vender las platerinas hace tres años, "pero apenas tenían salida; sin embargo, este año, por lo que sea, se conocen más y los clientes, una vez que las prueban, repiten". Su precio –alrededor de 2 euros el kilo–, es un poco más caro que el de sus parientes cercanos, "pero para mi gusto es más dulce que la nectarina y más fina que el paraguayo, tiene otro dulzor, te deja una sensación parecida a la de un melocotón de Calanda", comenta.

Aplicaciones

Su carne fibrosa, crujiente y ácida da buenos resultados en la cocina, en ensaladas o levemente cocinadas, al margen de su consumo mayoritario en crudo. Precisamente, Raimundo Elcacho, chef del restaurante Flor Paraninfo, ha recurrido en la receta que aparece en estas páginas a su presencia en una ensalada después de haber escabechado las nectarinas. "Con este semiescabechado –explica–, lo que se consigue es mantener toda la textura de la fruta y aportar una gran sensación de frescura al plato".

Para él, se trata de una fruta que tiene muchas aplicaciones, "muy versátil", ya que lo mismo puede aparecer hecha puré como guarnición de una carne, que salteada; con un leve toque de horno; formando parte de ensaladas muy frescas (con tomate y mozzarella); con queso feta a la parrilla; recurriendo a las nectarinas para elaborar sopas y gazpacho y, por supuesto, en el postre, a la hora de rematar una comida en forma de tarta con almendras o, al horno, con crema de nueces.

Además, como sucede con muchas otras frutas típicas de la estación veraniega, nuestra protagonista también se puede aprovechar, sola o junto a otros ingredientes, para preparar distintos cócteles y ponches, ya sean con o sin alcohol, helados, jaleas, chutneys y mermeladas.

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