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Receta

Receta de ensalada de nectarinas escabechadas, bonito y sopa de hierbas

Receta de Raimundo Elcacho, del restaurante Flor Paraninfo.

Heraldo.es. Zaragoza Actualizada 30/07/2013 a las 09:49
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Ensalada de nectarinas escabechadasALMOZARA FOTOGRAFIA

Ingredientes para 4 personas.

  • Para el bonito curado en sal:
  • 500 gramos de lomo de bonito fresco limpio
  • 1 kilo de sal marina gruesa
  • 200 gramos de azúcar
  • 1 piel de limón y de naranja
  • 50 gramos de jengibre fresco
  • 4 ajos y 1 hoja de laurel
  • 4 semillas de cardamomo machacadas en el mortero


Preparación:

  1. Mezclar la sal y el azúcar y los demás ingredientes y cubrir el lomo de bonito durante 2 horas. El tiempo dependerá de cómo nos guste el bonito de punto de sal.
  2. Después, lavar el lomo con un trapo húmedo hasta quitarle la sal. Introducirlo en aceite de girasol al menos 12 horas hasta su consumo.

Para el escabechado de nectarinas:

  • 4 nectarinas maduras pero firmes
  • 1/4 de litro de vinagre Forum blanco
  • 1/4 de litro de aceite de girasol
  • 1 rama de tomillo y otra de romero

Preparación:

  1. Pelar las nectarinas y cortarlas en daditos. Introducir la brunoise de nectarina en el vinagre Forum hasta cubrirlas. Mantener durante una hora aproximadamente en la cámara.
  2. Transcurrido este tiempo, escurrir la nectarina del vinagre e introducirla en el aceite de girasol con las hierbas hasta su uso.

Para la sopa de hierbas:

  • 4 ajos tiernos cortados groseramente
  • 4 ajos pelados y fileteados
  • 500 ml. de agua mineral
  • 2 cucharadas soperas de hinojo fresco y de perifollo fresco
  • 4 cucharadas soperas de cebollino fresco y de perejil fresco
  • 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada sopera de mostaza de hierbas
  • hierbas para decorar y sal

Preparación:

  1. Sofreír los ajos y ajos tiernos con el pan en aceite de oliva sin que llegue a coger color. Escaldar con agua mineral esta preparación y dejar enfriar.
  2. Una vez fría montar en thermomix con todos los demás ingredientes hasta obtener una crema fina de intenso color verde. Guardar en el refrigerador hasta el momento de su uso.
-Receta de Raimundo Elcacho, del restaurante Flor Paraninfo.


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