Refresco o alimento, qué gran dilema

La idea del helado como un alimento sigue estando lejos, al menos en España, de esa otra que lo asocia a un refresco o a una golosina. Hay datos que apuntan directamente a esta consideración, como la estacionalidad (se sigue consumiendo mayoritariamente como antídoto frente al calor); el hecho de ser un producto más de calle que de casa o la condición de postre. En fin, que para la mayoría de los ciudadanos el helado tiene poco de alimento, de producto que podría encajar en una dieta equilibrada durante todo el año. 

No es el caso de los países nórdicos, que duplican el consumo de España y donde es un ingrediente más de su dieta. Por no hablar de Estados Unidos. El escritor Josep Pla escribió que "hay tres cosas en la vida americana que han llegado a las mismas entrañas del popular más genérico: las películas de cow-boys, la Coca-Cola y el ice-cream". Y un célebre juego de palabras describe esta pasión: "I scream, you scream, we all scream for ice-cream" (yo grito, tú gritas, todos gritamos por un helado). No lo inventaron, pero su consumo es tan popular que no se entiende un hogar donde falte su presencia.

Pero volviendo al helado como alimento, en cuya consideración los americanos no son precisamente un buen ejemplo, vamos a profundizar en esta idea de la mano de unos cuantos expertos que desde distintos ámbitos tienen un punto en común: el trabajo artesanal y la utilización de materias primas de calidad. Ni los zumos preparados, ni las pastas semielaboradas, ni los aceites hidrogenados que son la base de los helados de producción industrializada encajan en esta percepción. Sencillamente, son otra cosa.

Desde Huesca

Resulta curioso comprobar cómo en Huesca hay dos empresas que responden claramente a este perfil de apuesta por el producto de mucha calidad. Desde Alcampell, Helados Sarrate ha crecido tanto que puede presumir de comercializar casi 500 sabores; de trabajar con el restaurante Condes de Barcelona –asesorado por Martín Bersategui–, al que han servido un helado de limón con albahaca, o de haber dado el salto internacional con el envío de un contenedor a Kuwait.

Raquel Latorre, su gerente, insiste en el concepto de calidad que se refleja, por ejemplo, "en los 30.000 kilos de mandarinas que exprimimos al año", en el zumo de limón blanco y no amarillo (desconfíen de los helados de limón que en las vitrinas luzcan esta tonalidad), "en la utilización de leche fresca y no en polvo…". Y también se refiere a la apuesta por la diferencia al señalar que en el ranquin de helados más vendidos de esta empresa aparecen el de mojito, aceite de oliva o queso Idiazábal.

Lo que muestran estas variedades es que helados y sorbetes se pueden comer de muchas maneras. De esta forma, lo mismo que en una ensalada se pone una vinagreta, también se puede optar por una bola de sorbete de tomate. Se trata de una receta contra la estacionalidad que a esta heladería le ha llevado a vender el 70% de su producción a la restauración y el 30% al cliente final.

En una dimensión más pequeña, desde Bierge (Huesca), Aitor Otín y María José Oliván, impulsores de Helados Elarte, apostaron hace un año por un concepto parecido, trabajando los productos de la zona como el yogur de Fonz, los quesos del Pirineo o el aceite del Somontano. "Y, sobre todo –asegura Aitor–, personalizando mucho el producto; hay restaurantes que nos han pedido helados de boletus edulis y, por ejemplo, hacemos un sorbete de pimientos asados". También comenta que, aunque los que más se venden son los clásicos de vainilla y el sorbete de limón, "lo que te puede abrir más puertas es el producto diferenciado".

Aitor Otín tiene muy claro que los helados son un alimento. "Contienen los azúcares, la materia grasa o las vitaminas, si se elaboran con frutas naturales, necesarios para formar parte de una dieta equilibrada, con la diferencia de que estamos hablando de unas texturas totalmente diferentes, espectaculares y muy sugerentes", prosigue.

Mucho más pequeño es el proyecto que Rubén Beaín regenta en Camarena de la Sierra (Teruel). Este argentino tuvo una heladería bastante grande en su país, también trabajó este producto en Zaragoza y desde hace unos años hace lo propio, a una escala menor, en el Maestrazgo.

Beaín se refiere, sobre todo, a los helados de base láctea, cuya calidad viene determinada por el porcentaje de materia grasa: el helado crema, que tiene un mínimo del 8% de contenido graso lácteo y un 2,5% de proteínas del mismo origen; el helado, sin más (5% de grasa que puede ser no láctea); el de leche (2,5% láctea y, al menos, un 6% de extracto seco magro lácteo) y el de leche desnatada (0,3% de materia grasa). "Independientemente del contenido graso de la leche entera que utilicemos para prepararlo, lo que le va a dar la cremosidad es la nata pura que añadamos; un producto que es caro y que va a determinar la consideración de helado artesano y natural, frente al uso mayoritario de bases semielaboradas y aceites hidrogenados", comenta.

En otra clasificación estarían los helados de agua, que como mínimo deben tener un 12% de extracto seco total, y el sorbete, en el que, al menos, un 15,5% del contenido tienen que ser frutas y un 20% extracto seco total. También al hablar de este producto la utilización de materias primas de primer nivel, de fruta fresca que se exprime o se trocea y tritura, va a determinar la calidad final.

El último protagonista que está empeñado en hacer de los helados un producto de consumo cotidiano es el chef del restaurante El Chalet, Ángel Conde. Los tiene todo el año, en solitario o formando parte de casi todos los postres de la carta y, además, los elabora él mismo. Para este chef, lo más importante es "alcanzar el equilibrio entre producto, una buena técnica, una adecuada conservación y la presentación".

A la hora de preparar el sorbete de limón explica que, por ejemplo, "no todos los cítricos tienen la misma acidez, así que hay que probar, quitar o añadir para alcanzar ese equilibrio, algo que me ahorraría con las pastas industriales que se venden, pero el resultado no es ni parecido". Además, para cada tipo de helado hay una formulación diferente: "Los de licores tienen que llevar menos azúcares, ya que el licor es anticongelante; no todos llevan yema de huevo aunque sean de base láctea; los de yogur tienen un tratamiento distinto…».

En fin, que a estos cuatro protagonistas les ha apetecido complicarse la vida para ofrecer un producto de mucha calidad. Es su apuesta, la de conseguir que el helado adquiera la categoría de alimento. Siendo un magnífico ejemplo a seguir, a los consumidores todavía nos queda un largo trecho por recorrer. Echar un vistazo a las etiquetas de los helados que habitualmente consumimos puede ser un buen punto de partida.

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