No es el vacuno, en general, ni la ternera, en particular, una carne a la que los consumidores le miremos demasiado la etiqueta. Más bien, a la hora de decantarnos por ella solemos acudir a lugares comunes, a la idea de que la ternera, como su propio nombre sugiere, tiene que ser, sobre todo, tierna. Y luego, claro, en estos tiempos de dificultades, el precio es el otro gran argumento al que más atención se le suele prestar. 

Atendiendo a estos criterios, pero especialmente al primero, uno tiene la impresión de que la ternera lechal, que todavía no ha cumplido el año de edad y ha sido alimentada exclusivamente con leche materna, y la gallega, se sitúan en el nivel más alto de las preferencias de los consumidores. El color de esta carne, entre blanco rosáceo y rosa claro, tiene 'buena prensa'. Esa es la realidad, la misma que indica que a medida que la tonalidad de los filetes empieza a oscurecer, tendemos a torcer el gesto, a pensar que nos están vendiendo gato por liebre, es decir, vacuno mayor.

La realidad, sin embargo, es diferente y varios expertos van a ofrecernos una visión distinta y muy aragonesa de la carne de ternera, aquella que mayoritariamente se sacrifica con una edad entre 12 y 14 meses. Aragón, tradicionalmente, ha sido una región donde el cebo de terneros ha tenido bastante protagonismo. "Hace seis o siete años éramos el cebadero de Europa –comenta Alfonso Barreras, presidente de la Asociación de Productores de Carne de Vacuno de Aragón–, pero hubo una reestructuración, aparecieron países como Polonia y Rumanía con costes de producción mucho más bajos, y esa realidad ha cambiado mucho, trabajando la mayoría de los productores con una marca y destinos muy concretos, casi sobre pedido".

Poca cultura de consumo

A Barreras le preocupa que en Aragón no hay una gran cultura de consumo de vacuno, le gustaría que el millón de kilos que cada año certifica la asociación como ternera de calidad se quedase en la tierra –"en la actualidad, el 40% se exporta", comenta–; que la hostelería se fijase más en este producto –"el 96% de la ternera que se ofrece en los restaurantes es de importación", asegura– y que, en general, la garantía que ofrece esta carne, con todo el trabajo que lleva detrás, "fuese más valorada".

Son alrededor de 40 las explotaciones ganaderas que se agrupan en esta asociación, la mayoría ubicadas en el entorno de Zaragoza y el Pirineo. De las montañas del norte, precisamente, es de donde procede la carne que vende Jorge Lapuente en su carnicería. Él tiene ternera del Valle de Broto, pero sus opiniones bien podrían servir para todo el vacuno de Aragón amparado por el sello C’alial; para animales como los que que cría Enrique Lafita en su explotación de Biota (Biotternera) o para la marca Ternera de Binéfar, que acaba de dar sus primeros pasos.

Jorge ejerce cada día de asesor con sus clientes, intentando convencerles de que en Aragón contamos con vacuno de mucha calidad. "La gallega es muy tierna, sí, pero insípida, seguramente debido a que solo ha probado pastos y apenas cereales; y de la de leche se puede decir otro tanto de lo mismo, además de que su contenido en ácido úrico es más alto", comenta.

Mucho más que un producto tierno

Este carnicero tiene muy claro que en esta carne hay que buscar mucho más que un producto tierno: "Para eso ya tenemos la pechuga de pollo o el lomo de cerdo". Ese sabor y textura singulares se consiguen en los dos o tres meses de cebo antes del sacrificio. Lo sabe bien Enrique Lafita. En su explotación de Biota realiza toda la trazabilidad del vacuno. Las madres comen el forraje que él mismo cultiva, y a su lado tienen a las crías que antes de ir al matadero se alimentan con los cereales que siembra en sus explotaciones. "La carne coge las proteínas y el punto justo de infiltración de grasa tan importante para que resulte un producto sabroso", comenta.

Eso sí, cuando ves estos filetes, se aprecia que es una carne un poco más oscura. Y ahí, de nuevo, nos volvemos a topar con los gustos de los consumidores. "Es un trabajo que llevará tiempo, pero en el que todos nos tenemos que implicar", comenta Jorge Lapuente. Él, por ejemplo, insiste mucho a sus clientes en que es a partir del décimo día del sacrificio cuando en mejores condiciones está la ternera para su consumo. "Pero volvemos a lo mismo –prosigue–, la carne tiende a oscurecerse un poco y la gente ya se piensa que es vieja y muestra reparos, así que muchas veces no queda más remedio que venderla antes".

Esperar ese tiempo prudencial también contribuye a que a la hora de poner el filete en la plancha o en la sartén suelte menos agua, aunque esta circunstancia normalmente viene motivada por otras causas. "Sobre todo –prosigue Jorge Lapuente–, por los piensos que se hayan utilizado para el cebo, ya que algunos facilitan que el animal retenga líquidos".

Muy versátil

A la hora de trabajar la ternera en la cocina, el chef del restaurante La Senda, David Baldrich, tiene muy claro que "es bastante más versátil que la de cerdo o pollo", y tiene una cualidad que él valora mucho: "Prácticamente se puede consumir cruda, no hay riesgo, lo que evidencia el hecho de que es de las primeras carnes que pueden comer los niños".

A David, desde luego, le da mucho juego para elaborar recetas tan refrescantes como la que aparece en estas páginas, para preparar carpaccios o un steak tartar; más allá, por supuesto, de la utilización tradicional del solomillo, la chuleta o el entrecot a la plancha o a la parrilla; de las partes más melosas para guisar o de los filetes de primera y segunda empanados o a la plancha. "Sin olvidar la casquería –concluye–; con los callos salen unas recetas fantásticas, además de que los cocineros aprovechamos todo de la ternera para hacer unos buenos fondos de carne".

En cualquier caso, estando como estamos en época de calor, David Baldrich nos sugiere recurrir a la sencillez de un carpaccio. Eso sí, conviene contar con una herramienta un tanto especial. Él recomienda congelar la pieza del solomillo en forma de rulo y nada más sacarla del congelador, cortarla muy fina con un cortafiambres. Si no disponemos de este instrumental, se puede recurrir a la pieza fresca, a un cuchillo y a un buen manejo del mismo. El aliño es sencillo: sal, un buen aceite, piñones y olivas negras, un toque de parmesano, pimentón, un poco de limón y a comer inmediatamente.

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