GASTRONOMÍA
Apetitosos y refrescantes carpaccios
Fácil de elaborar, compuesto por productos naturales y por lo general muy saludabes, y con un resultado apetitoso y refrescante. Así es el carpaccio, un plato de corte moderno que nació hace poco más de setenta años en Venecia gracias a la inventiva de un cocinero.
Carpaccio es un plato que está de moda. Tanto el primigenio, elaborado con láminas de lomo de buey, como las numerosas variantes que se han originado a partir de esta creación procedente de Italia. Así, en las cartas y menús de muchos restaurantes se pueden leer platos elaborados con carpaccio de salmón, langosta, bacalao, cigalas, vieiras, avestruz, setas, verduras y hasta de frutas. En los meses de calor, estos platos fríos entran muy bien. Además, son fáciles de elaborar.
Existen varias versiones sobre el origen de este plato, aunque la más creíble es la que cuenta su creador, Giuseppe Cipriani, en su libro 'L'angolo del Harry's Bar'. Este establecimiento estaba ubicado en plena plaza de San Marcos, en Venecia, en donde Cipriani lo abrió a principios de la década de los años treinta del siglo pasado. Resulta que un día, la condesa Amalia Nani Mocenigo, asidua clienta del local, le comunicó que su médico le había prohibido la carne cocinada en su dieta. El creativo cocinero puso a trabajar su imaginación y le preparó unas láminas muy finas de solomillo de buey frío que tenía en la nevera. Para que el plato fuese más gustoso, añadió una salsa mahonesa con algo de mostaza y de salsa Worcestershire, con la que dibujó una especie de marcas de parrilla, tal cual como si la carne hubiese sido asada a la brasa.
El hostelero bautizó el preparado tal como lo conocemos hoy en día, en honor al pintor Vittore Carpaccio, a cuyas obras le recordaron las tonalidades del plato resultante. A la condesa le encantó, por lo que es de suponer que lo recomendaría a otros clientes y amigos, con lo que Cipriani seguiría sirviendo muchas raciones de su carpaccio, que ha conseguido hacerse con un lugar destacado en la gastronomía internacional. Como suele ocurrir con otras preparaciones culinarias, el carpaccio se ha ido adaptando a los productos y gustos de los países y culturas gastronómicas en donde se ha ido implantando.
La creatividad de algunos chefs les ha llevado a la elaboración de carpaccios tan originales como el de manitas de cerdo, aunque es justo de decir que en este y otros casos el plato debería llamarse más bien láminas del alimento en cuestión, ya que el carpaccio en origen se hace con productos en crudo y unas patas de cerdo sin cocer serían del todo incomestibles.
En Aragón son muchos los establecimientos que ofertan carpaccios de lo más variados, como el flamante restaurante Atalaya Panorámico, del hotel Altovento, ubicado en La Muela (paseo Ramiral, 2), o el restaurante La Jamonería, de la calle Bruno Solano, 16, Zaragoza. En ambos, los carpaccios de los que adjuntamos foto e ingredientes tienen gran acogida entre su clientela. Del chef del Atalaya, Jorge Villagrasa, son obra los carpaccios de pulpo y de solomillo de terna. El de bacalao lo ha elaborado Félix Martínez, de la Jamonería, en donde también se sirve uno de solomillo de vaca.
