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Trufas

Exquisitas de verdad

Más allá de cualquier tópico y por encima de cualquier mito gastronómico, está la incomparable trufa, sobre todo la negra, un delicado fruto de la tierra que se ha convertido en producto imprescindible en las mejores cocinas de todo el mundo.

Rallando trufa sobre un plato antes de sacar a la mesa
Exquisitas de verdad
FOTOGRAFÍA ALMOZARA

Estamos en plena temporada de la trufa, uno de los productos que más pasión y placer provoca entre los aficionados a la buena cocina desde hace muchos siglos. Hasta el punto de que un halo misterioso ha rodeado desde siempre este manjar, cuya recolección, tráfico y utilización ha estado reservado a unos cuantos privilegiados. Ello ha provocado igualmente un gran desconocimiento por parte del común de los mortales, que cuando oyen la palabra trufa la identifican con el dulce pastelero de chocolate que todos conocemos.

Comenzaremos, pues, por lo más elemental: definiendo qué es una trufa, que no es ningún tubérculo, como muchos creen, por criarse bajo tierra, sino un hongo subterráneo o hipogeo, del que existen poco más de sesenta especies descritas. Según el ‘Nuevo Diccionario Ilustrado de Micología’, trufa es el «nombre común del ascoma comestible, generalmente subterráneo, de varias especies de ascomicetes del género Tuber». La que aquí nos interesa es sobre todo la ‘Tuber melanosporum’ o trufa negra, la considerada por la mayoría de expertos como la más exquisita y que, por fortuna, es la que se recoge en las zonas truferas de Aragón, comunidad en la que se produce la mayoría de trufa que se obtiene en España.

Ese general desconocimiento en torno a la trufa está cambiando, sin embargo, en los últimos años, gracias a la mayor apertura de los mercados truferos, antaño vetados a unos pocos intermediarios, y la popularización de la alta gastronomía.

En efecto, los más reputados gurús de la cocina española, con los Adrià, Arzak, Subijana o Ruscalleda a la cabeza, no han parado de elogiar en los últimos años las virtudes y las potencialidades de la trufa en general y de la trufa negra aragonesa en particular. Tampoco hay que salir de nuestro territorio para comprobar la querencia de los cocineros por este producto, que se ha convertido en seña de identidad en algunos restaurantes de la provincia de Teruel.

En La Tierreta, por ejemplo, la trufa es objeto de unas jornadas gastronómicas específicas todos los años, que se desarrollan a partir de mediados de febrero. Su jefe de cocina, Luis Estopiñán, la tiene a mano siempre desde el inicio de la temporada, en noviembre, hasta que dejan de aparecer, a finales de marzo. «Es un producto que añade un plus a una gran cantidad de platos. Aquí nos gusta mucho porque es muy nuestra, de Teruel, y combina muy bien con otros productos de los que estamos muy orgullosos, como el aceite de oliva, los quesos o el jamón», dice Estopiñán, quien resalta que este año el kilo de trufa está más barato (alrededor de 500 euros el kilo) que en temporadas anteriores, y eso a pesar de que hay menos producción, porque se nota la crisis. «El mercado depende mucho de la demanda de países como Francia. Aquí, cada vez es un producto más consumido, no solo en bruto, sino transformado en componente de otros productos, como el aceite trufado.

Ello se debe a la gran labor de los productores y de ferias como la de Sarrión», prosigue el chef de La Tierreta. Su consejo es utilizarla trufa negra siempre fresca porque si se congela, sus aromas y su textura sufren alguna merma. También recomienda aprovechar su buena armonía con productos grasos, incluidos los huevos, y no calentarla por encima de 65 grados centígrados porque entonces pierde gran parte de sus propiedades.

No solo en Teruel saben sacar partido a la trufa. Desde hace varios años, Freixenet patrocina unas jornadas gastronómicas con trufa en todo Aragón. Este año participan sesenta restaurantes, la mayoría de ellos de Zaragoza y provincia. En la provincia de Huesca también son legión los cocineros que aprovechan la abundancia trufera de la parte baja de la Ribagorza. De hecho, Graus ha sido durante muchos años uno de los mercados de referencia para este hongo, y era allí donde se marcaba el precio de venta para toda España. En los últimos tiempos, el auge de las plantaciones de carrascas micorrizadas en la zona de Sarrión ha desplazado en gran parte el epicentro de este mercado hacia esa localidad turolense.

En las feria de Sarrión, de Graus o de Aínsa –que se celebra este fin de semana– es fácil comprar trufas frescas, además de conservas o preparados a base de trufa. Si se compra fresca, hay que consumirla cuanto antes. Se pueden limpiar con un cepillo o pelarlas. En este último caso, se pueden aprovechar los restos para aromatizar salsas, caldos, aceites o arroces. Una vez limpia, se ralla o se lamina sobre el alimento, ya en el plato, poco antes de sacarlo a la mesa. Si nos sobra, se puede congelar o conservarla en fresco, por ejemplo bañada en brandi.

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