Explíquenos ese apodo por el que muchos le conocen, el ‘rey de las verduras’.

Me lo puso algún periodista cuando empecé a darle la vuelta al mundillo de la cocina de las verduras, hará ya más de quince años. Fueron momentos duros pero apasionantes. La verdad es que yo iba muy por delante de todo el mundo. Cuando se pusieron tan de moda nuevos platos con ensaladas y verduras yo ya llevaba muchos años en el tema.

Creo que incluso Juan Mari Arzak le reconoció su mérito en la renovación de la cocina española.

Sí, es verdad. Cuando Berasategui, Arzak y Subijana pasaban a Francia para ver lo que se cocía, yo les acompañaba y me empapaba de lo que se hacía allí. Traía materias primas, como lechugas de colores, y hierbas aromáticas. Vendía a cocineros y además les asesoraba para utilizar todos esos productos, pues todo era nuevo por aquí. Arzak dijo que sin mis suministros y apoyo no se podría haber hecho esa revolución.

Y luego se dedicó a cultivar y producir en los campos de Tudela, su tierra.

Sí, yo mismo produzco las hierbas más delicadas, como el perifollo, o las verduras más difíciles, como el cardo rojo o los guisantes de lágrima. Para otras menos complicadas, como los cogollos, la borraja o las alcachofas, por ejemplo, tengo agricultores que me suministran a partir de las semillas y planteros que yo quiero.

Ah, la borraja, una verdura muy aragonesa también.

Sí, muy de esta parte del valle del Ebro. Pero la verdad es que fuera de Navarra y de Aragón se consume muy poco. Es una verdura fascinante; tan áspera en el campo y al pasar al plato sufre una transformación impresionante, convirtiéndose en un producto con color, con textura y con mucha finura. Y su sabor a tierra no tiene parangón, es único. Para mí es el Rolls Royce de la huerta. Pasa algo parecido con la achicoria, tan desconocida.

¿Alguna de estas es su verdura preferida?

No. Me gustan mucho, pero la que más me tira es el cardo rojo. Si se come crudo, en ensalada, es insuperable. Se parece al cardo blanco pero es a la vez muy diferente. En Navarra comemos ambos para Nochebuena, el rojo en ensalada y el blanco guisado con almendras. El cultivo del cardo rojo requiere una dedicación especial, hay que taparlo completamente con tierra.

Tengo entendido que usted ha recuperado este cardo y variedades autóctonas de otras verduras que prácticamente estaban perdidas.

Sí, hace ya bastantes años que me di cuenta de que las semillas que venden por ahí, a partir de híbridos, daban productos de mucha presencia pero de escaso sabor. Entonces decidí recuperar variedades antiguas. Tuve que andar hacia atrás para recuperar aquellos tomates tan sabrosos y las patatas y borrajas que comían nuestros padres y abuelos.

Todo eso está ahora muy de moda.

Sí, igual que se lleva mucho lo de poner en los platos flores comestibles, o germinados, productos en los que yo llevo muchos años trabajando. En el catálogo de mi empresa llevamos unas 1.100 referencias, incluso productos cárnicos.

Claro, su empresa es propietario de los carritos El Perrito Bravo, que ahora vuelven a verse por Zaragoza.

Sí, a partir de nuestra entrada en la producción de jamón ibérico en Cáceres, decidimos elaborar derivados del cerdo de calidad. Con los perritos calientes intentamos romper el concepto de que la comida rápida es igual a comida basura. Son salchichas muy buenas. Ahora estamos por Zaragoza hasta después de Reyes.

Últimamente se le ha visto preparando recetas en ‘Un país para comérselo’, con Juan Echanove e Imanol Arias.

Sí, he estado además como asesor gastronómico del programa, que ya ha cumplido su primer ciclo de 13 entregas. Pronto empezaremos otra tanda para ir a otras 13 comunidades diferentes.

Hace poco estuvieron por Zaragoza.

Más que nada porque yo me empeñé, pues me tira mucho vuestra ciudad, casi más que Pamplona. Al final, pudimos ir porque nos apoyó Zaragoza Cultural, pues la productora ya no quería hacer este programa porque el Departamento de Turismo de la DGA no quiso colaborar.

Pues mire que tenemos muchos y buenos productos que promocionar.

Cierto. Y también buena gastronomía, pero quizás los aragoneses os dormisteis un poco y os incorporasteis un poco tarde a la renovación. Igual que con el vino: ahora se hacen muy buenos vinos en Cariñena y Borja, pero habría que haberse espabilado antes de que otras denominaciones os pillaran la delantera.

¿Y ahora, a dónde va la gastronomía española?

Estamos en un período de reflexión. Hemos llegado a lo más alto de la gastronomía internacional, pero tal vez sea necesario dar más protagonismo a los sabores que a las espumas, a los platos de cuchara que a los chupitos... Entre todos tenemos que pensarlo.