Si hay un producto que de verdad merezca títulos reales o imperiales en la huerta española, ese es el tomate. Hablamos, claro está, del tomate de temporada, el que estos días se puede comprar en abundancia de variedades, tamaños y colores en tiendas y mercados. Y este es un tomate que nada tiene que ver con esos congéneres que parecen de plástico y que están accesibles todo el año, merced a los cultivos intensivos en invernaderos por tierras del sur de España y del norte de África.

Soy de la opinión de que el tomate es la mayor aportación que ha hecho América a la cocina europea, aunque en cuestión de gustos -y más gastronómicos- cada uno es emperador de su propio paladar, y habrá quien ponga por encima del tomate a otros productos que llegaron de ultramar, como el pimiento, la patata, el cacao o el maíz. Su sabor es único y su color permite resaltar la presentación de los platos en los que se incluye. Tiene un contenido de azúcar relativamente bajo para ser una fruta (el 3%) y es muy rico en compuestos glutámicos y en aromas sulfurosos, elementos que son más comunes en las carnes que en las frutas, por lo que convierten al tomate en compañero ideal de recetas de carne y en elemento básico para dar sustancia y estructura a las más variadas salsas.

Mi abuelo solía decir que una persona puede subsistir durante mucho tiempo comiendo tan solo tomates y cebollas. Y hacía tal afirmación mientras se regalaba con una ensalada elaborada con ambos productos de la huerta. Claro, que aquellos tomates eran de la variedad rosa de Barbastro, un tipo de tomate de calidad excepcional, grandes en tamaño y hermosos por su color y apariencia. Ni que decir tiene que su aroma y sabor los hacían únicos frente a otras variedades que se cultivan en otras zonas de Aragón. Tal es así, que en los últimos tiempos se está trabajando en la ciudad del Vero para conseguir el distintivo de calidad que otorga el Gobierno de Aragón a contados productos elaborados en nuestra comunidad autónoma.

Su calidad quedó también contrastada en el libro ‘Variedades autóctonas de tomates de Aragón’ que publicó hace unos años Miguel Carravedo Fantova, responsable del Banco de Germoplasma de Hortícolas que se ubica en el Centro de Investigación y Tecnología Alimentaria de Aragón, en el barrio de Montañana. En esa publicación se puso bien patente la inmensa riqueza de variedades de tomate que se cultivan por todos los rincones de Aragón. Aparte de que algunas características puedan hacer más apropiados unos tomates u otros para distintas utilidades en cocina, lo cierto es que lo que hace bueno al tomate es que sea de temporada y que se recolecte en su justo punto de maduración. Doy fe de que pocos placeres gastronómicos se pueden comparar al de coger uno mismo sus tomates de la planta, deleitándose con el penetrante y agradable aroma de la tomatera, para apañarlos posteriormente con un poco de aceite de oliva virgen extra y unos granos de sal. A partir de ahí, habrá quien prefiera añadir unos dientes de ajo picados o tal vez unas tiras de cebolla cortada en juliana, aunque con estos acompañamientos se enmascara un tanto el aroma y el sabor del tomate, que si es de calidad, bien merece su degustación en estado puro.

EN CONSERVA Y SECOS. Otras aplicaciones que tiene el tomate en crudo, especialmente agradecidas en los meses de más calor, son las sopas frías (ver receta adjunta), los gazpachos o zumos elaborados con este hortaliza. Para alcanzar el carácter excepcional en estos platos se podrán utilizar tomates rosas y de corazón rojo de los muchos que se cultivan por todas las comarcas de Aragón, o también de las variedades San Pedro y zaragozano. Pero deben ser tomates que maduren en la planta, donde acumulan más azúcar, ácido y compuestos aromáticos, elementos que configuran, a la postre, el sabor del auténtico tomate. Hay que tener en cuenta que muchos de los tomates que se venden en los mercados han sido recogidos y embalados cuando todavía están verdes y después han sido estimulados artificialmente con gas etileno, en cámaras de atmósfera controlada, para que se pongan rojos.

En muchos pueblos de nuestra geografía todavía se practica el embotado del tomate, aprovechando la producción de los meses de verano para conservarlos y consumirlos en los días de invierno. Para este menester van muy bien los tomates con forma de pera, aunque sirve cualquier variedad. Se pueden conservar en crudo o bien preparando ya una salsa de tomate. También hay algunas variedades de tomatillas de cuelga, que se guardan en fresco en las buhardillas y falsas de las casas de los pueblos. Estos contienen proporciones más altas de ácido oxálico y un PH_más bajo, lo que les sirve de autoconservante. Otra forma de conservarlos es desecándolos para rehidratarlos después. Famosos son, así elaborados, los tomates secos de Caspe.

UN POCO DE HISTORIA. En puridad, el tomate es una fruta, que se obtiene de la planta homónima, también llamada tomatera. Es, junto al pepino, la excepción a la regla de cocinar los frutos botánicos para hacerlos interesantes si se van a consumir elaborados en la cocina.

En épocas remotas, los tomates eran pequeñas bayas amargas que crecían en arbustos en los desiertos de la costa occidental de América del Sur. Pertenecen a las Solanáceas, una gran familia de plantas que incluye algunas de las hortalizas más populares y conocidas en todo el mundo, como la patata, el pimiento, la berenjena, el tabaco y varias plantas que son venenosas o medicinales, como la belladona.

Se cree que esta planta fue domesticada en México, donde los aztecas bautizaron el fruto como “tomatl”, que viene a significar algo así como “fruto gordo”. Este vocablo fue adoptado por la mayoría de lenguas europeas (‘tomate’ en castellano, alemán, portugués y en francés, y ‘tomato’ en inglés). En Italia prefirieron denominarlo pomodoro (manzana de oro, en alusión al color amarillo de algunas especies), palabra adoptada por otros países, como en Rusia, donde lo llaman pomidor, y que alude al color amarillo de los primeros tomates conocidos en la vieja Europa, a donde lo trajeron los conquistadores españoles a comienzos del siglo XVI.

Su total introducción en las dietas de los europeos tardaría varios siglos, sobre todo por los recelos que despertaba por su relación y similitudes con otras solanáceas, a las que se atribuían efectos tóxicos. En España e Italia se fue adoptando como alimento comestible al poco de su llegada y desde aquí pasó a países africanos como Egipto y Túnez. A finales del siglo XVI apareció en Filipinas y continuó su expansión por China, Japón y la India durante el siglo XVIII. Años después comenzaron a cultivarse plantas de tomate en la costa oriental de Estados Unidos, aunque en principio con utilidad ornamental. No fue hasta bien entrado el siglo XX en que los norteamericanos generalizaron su consumo. Hoy en día es la segunda hortaliza más popular en aquel gran país, solo superada por la patata.

Su consumo se ha generalizado por todo el mundo y se utiliza tanto en la cocina tradicional como en la alta gastronomía, pues su rendimiento es máximo a la hora de dar color y sabor a los platos. Tal vez por su humildad y accesibilidad no ocupa el lugar que se merece, en lo más alto de la culinaria mundial.