Eutiquio: el secadero de jamones de Cuarte a Francia, con escaparate en internet

Eutiquio Martín llegó en los 50 a Zaragoza desde el pequeño pueblo turolense de El Castellar. Hizo el servicio militar, que le llevó también a Canfranc, y cuando terminó le dijo a su padre que se quedaba a labrarse un futuro en la capital aragonesa. Fue uno de los muchos aragoneses que protagonizaron la emigración de las zonas rurales a la ciudad tras la Guerra Civil.

En Zaragoza, su padre le ayudó a quedarse con una pequeña tienda de alimentación de la plaza de Santa Marta. "Desde que tuvimos uso de razón, los cuatro hermanos ayudábamos en la tienda", recuerda su hijo Miguel Ángel Martín, que sigue hoy al frente del negocio familiar.

En casa y en el "coche de línea"

"Empezó secando jamones en el baño de su casa. De los primeros que hizo, no le salió bueno ninguno", bromea, sobre los inicios de su padre para cubrir la demanda de este producto. Luego empezó a traerlos "en el coche de línea", recuerda, desde Teruel, hasta que abrió un secadero en Cuarte de Huerva en los años 70. A finales de 2019 la compañía se trasladó a unas modernas instalaciones, solo unos meses antes de que estallara la pandemia de covid. Un "sueño hecho realidad", asegura, pese a haberle tocado cumplirlo en medio de una crisis sanitaria mundial. También le pesa su padre, que falleció en 1999, no ha podido ver este nuevo emplazamiento pero ahí ha empezado a trabajar Alejandro, la tercera generación.

La familia está muy presente en el negocio. Si en los orígenes, su madre trabajaba en una tienda de alimentación y su padre, en otra y en el secadero, ahora es su mujer, Begoña Utrilla la que, desde poco antes de casarse, está al frente de la Charcutería Eutiquio, en el mercado de Las Fuentes, que ha empezado a vender sus jamones por internet.

Como a todas las empresas, la pandemia les ha obligado a buscar nuevas fórmulas. Ello ha hecho que desde el secadero ahora exporten algunos de sus jamones a países vecinos como Francia y miren hacia las ventas 'online' en la charcutería. "Poco antes de la pandemia empezamos con el reparto a domicilio, que trabajamos con La Veloz y hemos hecho la página web para vender para toda España", explica Begoña, que acude todos los días al puesto con otras dos empleadas, Cari y Jessi. Los meses de confinamiento fueron "duros", confiesa, aunque no cerraron, por ser esenciales.

"Se trabajó mucho el servicio a domicilio, porque, aunque estábamos abiertos, a la gente le costaba salir", recuerda. Ahora, han recuperado a su clientela más próxima, pero los que se desplazan de otras zonas, como el centro, mantienen el envío a domicilio. Y van notando que son más conocidos por internet. Este martes preparaba un pedido para Galicia. "Hemos tenido que reinventarnos y dar servicios", explica.

Al año salen unas 50.000 piezas de las instalaciones del secadero, que tienen capacidad para 85.000, el triple que las anteriores

Para que los jamones lleguen a la charcutería y a otros clientes como la hostelería, "compramos jamón fresco a mataderos homologados y lo elaboramos", explica Miguel Ángel, desde la zona de descarga del secadero, en la que las piezas rosadas, que todavía no parecen un jamón salvo por su forma, entran directamente, colgadas en largas filas. Al final del proceso se convertirán en jamón serrano.

Unas 50.000 piezas pueden salir en un año, triplicando la producción del antiguo secadero. El actual, de 6.500 metros cuadrados, tiene capacidad para 85.000 jamones, una cifra elevada, pero pequeña en comparación con los gigantes que trabajan en el sector en Aragón, que pueden llegar a un millón de piezas al año.

En el obrador se pesan y pasan a la cámara de estabilización, en la que están "entre 24 y 48 horas para unificar las temperaturas", detalla sobre el proceso. Las medidas sanitarias ya estaban contempladas por ser una empresa agroalimentaria. "Toda la fábrica va a un carril, no toca nada el suelo", señala, sobre el sistema de raíles que comunica las distintas salas.

Secadero de jamones Eutiquio en Cuarte de Huerva.

Javier Belver

Con la pandemia han pasado de uno a dos turnos para que coincidan en cada uno la mitad de sus 15 empleados. Han conseguido mantener su facturación, que fue de 2 millones de euros en 2020. La caída de los clientes de la hostelería, que han notado al igual que la falta de la temporada de esquí, han podido compensarla en parte con el consumo privado y con nuevos mercados a los que acaban de empezar a vender. La exportación supone solo el 5%, tras un año abriendo mercados, pero el objetivo es llegar al 10% este ejercicio y seguir creciendo.

Los miércoles empiezan a salar o como apunta Martín, a "dar un masaje al jamón". En la Cámara de salazón cuelgan en estas fechas alrededor de 3.000 perniles de 12 a 16 kilos. En ella estarán de 9 a 14 días. Cuentan con una etiqueta para indica la trazabilidad. "Sabemos la vida y milagros del jamón", indica sobre la información contenida en ella. Entre los datos figura la semana en la que ha entrado a las cámaras, la cantidad de grasa que tenía, el peso y el matadero del que procedía.

Exportar dentro y fuera de la UE

Las cámaras de lavado, de postsalado, secaje, manteca y 'estufaje' van completando el proceso hasta que los jamones ya van 'curtiendo' su piel. Cuando llegan a alguna de las bodegas cogen "aroma y bouquet", señala. Además de jamones enteros, también salen de la planta piezas deshuesadas y envasadas al vacío.

En la sala de producto terminado esperan unos centros de jamón con destino a Francia y hay un hueco para las futuras exportaciones a China, tras conseguir el certificado SAE que les permite vender fuera de España, a terceros países. En este año, tras el traslado, han conseguido también la homologación IFS para comercializarlos en la gran distribución de España y la Unión Europea. Y el certificado ETG sobre el proceso de producción.

"Los planes siguen siendo los mismos, potenciar la exportación"

Actualmente trabajan en el cambio de imagen de la empresa, en la que la firma del fundador se ha convertido en su logotipo. La forma recuerda al manto del Pilar, porque su padre era Caballero de la Virgen.

La crisis no le ha impedido llenar sus cámaras, pese a la incertidumbre con la que se trabaja en la actual coyuntura económica y sanitaria. Sigue el consejo que le daba el fundador, que siempre le decía que "si no tenemos jamones, no los vamos a poder vender". El proceso requiere varios meses.

"Lanzado era mi padre, yo ya tenía una pequeña base", afirma. Por ello, pese a la pandemia, asegura que "los planes siguen siendo los mismos, potenciar la exportación".

Apúntate a la newsletter de economía y tendrás cada semana las últimas noticias del sector, claves y recomendaciones de expertos.