gastronomía
Tiempo de verduras: clásicas y renovadas parrilladas
En el resultado final influye la materia prima, pero también el tipo de cocinado. Cinco propuestas para disfrutarlas al horno, a la plancha, a la brasa o confitadas.
Una buena parrillada de verduras siempre es un disfrute, y en primavera, cuando llegan las mejores, mucho más. Por supuesto, la materia prima influye en el resultado, pero también la herramienta y la técnica de cocina. Horno clásico, 'josper', brasa de carbón o de leña, plancha, confitado... No es lo mismo una opción que otra, aunque al final lo más determinante es el gusto del comensal.
Hay bastantes establecimientos que preparan parrilladas de verduras en Zaragoza. En las seleccionadas para ese reportaje han primado la trayectoria del local alrededor de esta receta, la herramienta y la técnica de cocinado, los ingredientes, la originalidad del emplatado... En cualquier caso, lo común en todos ellos es que es una de sus señas de identidad.
Sin duda, lo es en la Taberna Tío Jorge (c/ Francisco de Vitoria, 12. 976 226 179), que está a punto de cumplir sus bodas de oro. Alejandro Gotor recuerda que “la escalibada y la parrillada de verduras aparecen en la carta desde el principio”. Entre los productos que nunca fallan hay pimiento, berenjena, calabacín, champiñón, trigueros... Además, se van incorporando vegetales de temporada. Ahora, alcachofas y calçots, y lo mismo sucederá con la cebolla de Fuentes o el tomate en verano.
En este restaurante, las verduras se hacen sobre una parrilla alimentada con carbón vegetal. “El punto que deja la brasa es genial”, explica Alejandro. Al presentarla a la mesa, simplemente se añade un buen aceite. El precio para dos personas es de 16,50 euros.
En el gastrobar El Escondite (Paseo de los Rosales, 30. 976 134 713), Luis Vicente recuerda que “en los 16 años que llevamos abiertos es el único plato que no hemos podido quitar”. ´Nuestra gran plancha` es el nombre que recibe (6 euros por persona). Como deja entrever la denominación, se prepara en una plancha de cocina y las verduras se pasan a otra redonda donde terminan de hacerse. En ella sale a la mesa, chisporroteando y humeante.
En El Escondite hay planchas de varios tamaños, de dos a seis comensales. Su contenido es muy singular. Luis enumera los trigueros, calabaza, berenjena, champiñón “y unas patatas que ponemos con un poco de mayonesa y perejil”. Pero lo más especial, prosigue, “es que añadimos longaniza, chorizo y morcilla, además de adornar el champiñón con jamón”. Y para desengrasar, un poco de piña y melón.
La brasa de leña es la gran protagonista del espacio multiocio La Fuente de la Junquera (Camino de la Fuente de la Junquera, 120. 976 560 662). La carrasca aporta su aroma a carnes y pescados, pero también a las verduras. “Deja un agradable punto ahumado en todos los ingredientes”, comenta el cocinero Pedro David Armingol.
Pero este no es el único toque diferencial. “En función de la temporada vamos incorporando distintas verduras –prosigue– y el colofón se lo ponemos añadiendo un poco de sal de garnacha”. Esta parrillada (16 euros) está pensada para dos personas. “Normalmente se pide como entrante, pero cada vez hay más clientes vegetarianos que lo disfrutan como plato principal”.
El 'josper' es una combinación de parrilla y horno en un solo aparato. Está pensado para el sector Horeca y cada vez lo incorporan más restaurantes. Los cocineros que lo utilizan hablan maravillas de él.
El asador La Garnacha (c/ Clara Campoamor, 26. 976 731 955) lo tiene desde que abrió sus puertas. En él se prepara la parrillada de verduras asadas (15,50 euros) con salsa romesco casera. “Hay que tener cuidado con los tiempos y la temperatura, así que tiene que haber un cocinero muy atento; en el 'josper' se trabajan la mayoría de las carnes, pero el punto que le da a las verduras es increíble, entre una brasa clásica y un horno”, explica Diego Romeo.
La propuesta más diferente es la de Serendipia (c/ San Lorenzo, 5. 685 684 883). Sus verduras se presentan en versión tapa (5 euros), como una pequeña tostada. En este caso, una focaccia, el típico pan italiano. Los pimientos y la berenjena, asados al horno; la cebolleta, marcada en la parrilla de piedra volcánica y caramelizada a fuego lento; los trigueros, champiñones y calabacín también van a la brasa, y el tomate cherry, confitado.
Un alioli tradicional al tomillo y unos puntos de aceite de albahaca sobre el plato culminan una receta muy trabajada, tanto por la combinación de las verduras como por su cuidada presentación.
