Las patatas bravas nacen en Torres de Albarracín
Una pequeña empresa ha logrado hacerse hueco en Aragón abasteciendo de patatas troceadas a la hostelería. No ha sido fácil, la pandemia casi le obliga a echar el cierre.
Pocos lo saben, pero buena parte de las patatas bravas que se consumen en los bares de Aragón tienen su origen en Torres de Albarracín, una localidad turolense de apenas 125 vecinos con una empresa que cultiva, pela, lava, trocea y envasa al vacío cada año 600.000 kilos de este producto alimenticio.
La industria echa humo en esta época del año, porque en Torres de Albarracín crecen las patatas más tardías de toda España y se cosechan ahora, cuando en la mayoría de los lugares se han recolectado en primavera o principios del verano. Regado con agua de alta montaña y con una lenta maduración que se prolonga durante cinco meses, el tubérculo de la variedad ‘agria’, el que predomina en esta pequeña localidad turolense, es ideal para la fritura, pues se dora pero no se quema, y se conserva crudo en perfectas condiciones durante mucho tiempo.
Así lo explica el gerente de la empresa, Fernando Martínez Alamán, quien destaca que abastece de patatas troceadas a más de 300 establecimientos hosteleros de las provincias de Zaragoza y Teruel, si bien una gran mayoría se encuentran en esta última, donde calcula que alcanza a casi la mitad de los bares y restaurantes. No solo corta las patatas a la medida de las tradicionales bravas, también les da forma de bastón o de finas rodajas, conocidas como ‘panadera’.
"Evitamos mucho trabajo a los cocineros, pues de otra forma tendrían que estar siempre pelando, lavando y cortando patatas", subraya Martínez Alamán. La empresa, ‘Patatas Fernando’, intenta ahora hacerse un hueco en la venta de verduras igualmente troceadas y envasadas al vacío. En sus estanterías ya pueden verse las primeras bolsas de calabacín, cebolla y pimiento verde.
Con cuatro trabajadores, esta factoría ha logrado superar la fuerte crisis que atravesó durante la pandemia de coronavirus, cuando la hostelería, su principal cliente, tuvo que cerrar. Fernando Martínez puso en marcha la empresa junto con su hermano en 2013 y la buena marcha de esta hizo que en 2019 contasen con siete empleados. La covid supuso una caída en picado de la que fueron rescatados por una central de compras que suministraba patatas a hospitales de la Comunidad Valenciana. Repuestos ya del golpe, se plantean contratar a nuevos operarios. "Nuestra actividad ha vuelto a los niveles de antes de la pandemia", comenta con satisfacción Martínez.
‘Patatas Fernando’ es la única empresa en la provincia de Teruel dedicada en exclusiva al troceado de patatas y una de las pocas que existen en Aragón. Tampoco tiene competencia en la Sierra de Albarracín como industria de transformación alimenticia, pues no hay ninguna otra. La aventura empresarial de Fernando suma un millón de euros de inversión, si bien al inicio pudo beneficiarse de ayudas como joven agricultor y por modernizar la explotación que supusieron 140.000 euros.
La tarea empieza en el campo, sembrando de patatas las 7,5 hectáreas que posee la empresa. Cuando la cosecha está lista –compran producto a otros agricultores al no ser suficiente el propio–, las máquinas empiezan a trabajar hasta tener listas las bolsas de patatas. Aún queda un arduo trabajo, como es repartir la mercancía con la furgoneta. Fernando Martínez calcula que realiza alrededor de 10.000 kilómetros al mes para poder distribuir todo el género.
