Cinco secaderos producen solo Jamón de Teruel mientras que en 2015 no había ninguno

La producción de jamón de Teruel con Denominación de Origen (DO) gana terreno entre los secaderos de la provincia. Un total de cinco empresas distribuidas por distintas comarcas se dedican exclusivamente a curar perniles bajo este sello de protección mientras que en 2015 no había ninguna, pues todas combinaban la elaboración de jamón DO con la de piezas a las que no se les da tanto tiempo de curación ni poseen una trazabilidad tan rigurosa.

Así lo afirmó este jueves el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen (CRDO) Jamón de Teruel, Ricardo Mosteo, quien declaró que "cada vez hay más confianza por parte de los empresarios en este producto de Teruel que tiene unas características propias". Según aseguró, la institución percibe "nuevos proyectos que apuestan al 100% por la DO como modelo de negocio" y que, de hacerse realidad, se sumarían a esos cinco secaderos ya existentes que en los últimos cinco años se han volcado hacia el monocultivo del jamón con la marca de Teruel.

"Queda mucho por conquistar"

Mosteo, que aportó estos datos durante una cata de los jamones de Teruel que formarán parte de la próxima Guía Peñín –el único catálogo en el mundo que puntúa distintas marcas de pernil–, subrayó, no obstante, que todavía queda "mucho por conquistar". El presidente del CRDO explicó que, de los 4,5 millones de piezas que se curan al año en los secaderos turolenses, solo son de DO alrededor de 300.000, es decir, menos del 7%.

De los 35 secaderos que hay en la provincia, en 2018 salieron 283.000 jamones y 72.000 paletas con Denominación de Origen. El CRDO espera mantener este año el nivel de producción y venta, si bien todo dependerá de la demanda que se registre en el último semestre, fundamental al incluir las fiestas navideñas, con más consumo que el resto del año. Mosteo mostró su optimismo por el hecho de que, pese a la gran presencia de ibérico en el mercado, no ha sido necesario bajar el precio del jamón de Teruel para competir con aquel, pues el consumo de este se ha mantenido.

El CRDO Jamón de Teruel ha sido pionero en España en invitar a sus secaderos asociados a someter su producción al examen de los catadores de la Guía Peñín. La medida supone un riesgo para los productores, pues sus perniles obtienen una puntuación, de 50 a 100, dependiendo de su calidad. Sin embargo, a juicio de Ricardo Mosteo, la inclusión de los jamones en esta guía es una "oportunidad para superarse y mejorar". De hecho, según explicó, ya ha subido la media de puntuación de los perniles valorados en esta edición –la segunda– con respecto a la cata del año pasado, que fue la primera.

Un total de 31 jamones y 10 paletas de Teruel pertenecientes a 29 secaderos –algunos participan con dos marcas– fueron examinados ayer por el equipo de expertos de cata de la Guía Peñín. El director técnico del proceso, Carlos González, destacó el empuje del CRDO Jamón de Teruel para participar en el célebre catálogo como precursor, abriendo el camino para que otros territorios también lo hagan. Explicó que, tras una primera valoración visual del producto, se realiza una cata olfativa y gustativa. Entre los que jamones que obtienen la puntuación más alta, se realiza un segundo examen para clasificar a los mejores.

Por su parte, el técnico Javier Luengo sostuvo que la calidad de los perniles presentados este jueves era "mejor que la del año pasado". Los catadores encontraron menos altibajos entre unos y otros perniles, lo que significa que los secaderos turolenses, en general, han mejorado su proceso de elaboración y entre todos han conseguido elevar el nivel medio de calidad de la producción de la provincia.

La Guía Peñín se distribuye entre los restaurantes de mayor prestigio de todo el país, así como entre aficionados y profesionales de la compra y distribución del jamón.

Nace la 'Guía Peñín del Jamón de Teruel'