Los mejores jamones, a prueba de exámenes

Los mejores jamones y paletas de Denominación de Origen de Teruel han pasado esta semana por las manos de dos expertos catadores de la Guía Peñin –el principal manual de referencia a nivel internacional de los vinos españoles–. Perniles del 97% de los secaderos adscritos a la D. O. han sido objeto de la degustación más profesional de este producto que se recuerda, "organoléptica", precisaba ayer el director de la cata de la Guía Peñín, Carlos González. El objetivo de las dos intensivas jornadas, en la que este especialista y su colega Javier Luengo han llegado a probar 36 jamones y 13 paletas, es elaborar el primer manual de jamón del mundo, con puntuación de cada una de las piezas cárnicas proporcionadas por los secaderos. Un documento importante para profesionales y también aficionados.

Con tranquilidad, paladeando despacio cada una de las finas lonchas aportadas por un maestro jamonero, los catadores pudieron comprobar los valores del jamón turolense en uno de los salones de la Escuela de Hostelería de Teruel. Entre bocado y bocado, fue necesario neutralizar los sabores a través de la acidez facilitada por refrescantes manzanas grand smith.

"Me ha sorprendido gratamente el jamón de Teruel por su homogénea maduración y sobre todo por la buena integración de la grasa que proporciona untuosidad a la carne", explicaba Carlos González. Para el experto catador, el pernil turolense "puede competir con cualquier otro jamón español". ¿Incluso con el afamado ibérico? "también", aseguraba rotundo. "Es menos graso que el ibérico, pero debido a sus diferentes genéticas", aclaró. González quiso acabar de una vez por todas con el estéril debate que, a su juicio, parece enfrentar en España a los jamones ibérico y blanco. "Si los dos son buenos, pueden competir en las mejores condiciones", zanjó.

Las piezas han sido analizadas, siguiendo un proceso basado en criterios visuales, olfativos y gustativos. Carlos González concluyó que en boca han descubierto un producto con "muchos matices, y una jugosidad que aporta la grasa y que permite que la loncha se deshaga como una crema".