Lo silvestre y lo salvaje saltan a las mesas del restaurante de la Escuela de Hostelería de Huesca

 Margarita de frutos rojos, tallarines con hongos, cangrejos de río en salsa sobre puré de bellotas, conejo desherbado al ajillo, hojaldre de otoño… Son algunas de las bebidas y platos que se podrán degustar en las XXX Jornadas Gastronómicas de las Escuela de Hostelería de Huesca, que comienza este martes y se desarrollarán los días 9, 10, 15, 16 y 17 de marzo. En esta ocasión se dedican a la cocina del bosque.

Tras el parón del año pasado debido a la pandemia, este centro formativo recupera una de sus actividades más populares, que llega envuelta no solo en aromas bucólico sino también con historia y con leyendas de magos, duendes, hadas y brujas.

En un momento en el que fenómenos de carácter global como la industrialización de los alimentos, los liofilizados o lo precocinado, que están influyendo en la forma de entender la relación del hombre con la comida, la Escuela consideró que, para estas jornadas, era apropiado elegir un tema que animara a estudiar los factores que definen la gastronomía propia de los pueblos.

El entorno, la situación geográfica, la orografia o el clima son los que condicionarán , (o deberían hacerlo) los recursos animales y vegetales así como las necesidades nutritivas de sus habitantes. Los bosques, por ejemplo, ofrecen recursos cinegéticos y piscícolas, frutos, bayas y pequeños cultivos que invitan a elaboraciones culinarias ligeras en verano y más consistentes en la época de frío. Según recuerdan desde el centro de formación oscense, la cocina es el «elemento cultural que mejor define a un pueblo, sus recursos, sus costumbres y sus influencias externas».

Con esta premisa, los profesores indicaron a sus alumnos que, para elaborar las recetas que durante seis días se saborearán en el restaurante de la Escuela de Hostelería, se inspiraran en «todo lo silvestre, salvaje, recolectado, cazado, pescado... pero también en lo perdido o lo antiguo».

Castañas, bellotas, nueces, alborozos, moras, guixas, algarrobas, habas, moras, grosellas, arándanos, setas de distintas variedades, perdices, codornices, ciervos y todo tipo de caza, truchas, cangrejos de río, cereales y legumbres casi desaparecidos, hierbas aromáticas y verduras agrestes son los ingredientes que los futuros cocineros han utilizado para componer sus creaciones (incluidos los cócteles), adobadas con sugerentes denominaciones. Hay tres menús diferentes con aperitivo, entrante, pescado, carne, postre y café. El equipo docente los ha animado a «demostrar a la sociedad que nos preocupa nuestro entorno, nuestra tradición y cultura, nuestros bosques y nuestros pueblos».

Las brujas del Valle de Tena

La Escuela de Hostelería comenzó a celebrar las jornadas el viernes, con la proyección de un vídeo realizado por el alumnado del ciclo de Guía, Información y Asistencia Turísticas relacionado con las fábulas y los mitos de estos grandes espacios verdes. Entre ellos está el Bosque del Betato, situado entre Tramacastilla de Tena y Piedrafita de Jaca, que guarda historias relacionadas con la magia y las brujas que son mitad leyenda y mitad realidad.

En este bosque del Pirineo aragonés existen hechos documentados alrededor de las brujas y su persecución en el siglo XVII. El folleto de la XXX Jornadas Gastronómicas, ilustrado por Sheila Armañac, estudiante de la Escuela de Arte de Huesca, menciona uno de los casos más «espeluznantes» relacionados con la brujería en el Valle de Tena.

Ocurrió entre 1637 y 1642. Fue especialmente grave en las localidades de Tramacastilla y Sandiniés y afectó a 72 mujeres, acusadas de estar poseídas por el demonio, según recoge el trabajo de investigación realizado por el alumnado de segundo del ciclo de Técnico Superior en Gestión de Alojamientos Turísticos.

Isabel G.ª Macías