Huesca

gastronomía

Los hermanos Torres defienden que sin cocina tradicional no hay vanguardia

Han impartido la ponencia inaugural del II Congreso de Gastronomía 'Hecho en los Pirineos', en Huesca, con una reflexión para destacar la "identidad importantísima de la gastronomía de montaña".

P. de Congresos.Ponencia H.Torres /25-03-2019 / Foto Roger Navarro [[[FOTOGRAFOS]]]
Ponencia de los hermanos Torres.
Roger Navarro

Los populares cocineros hermanos Torres han defendido la tradición y proximidad de la cocina de montaña y han advertido en su intervención en el marco del II Congreso de Gastronomía 'Hecho en los Pirineos' en Huesca que "si no tienes tradición, no puedes crear vanguardia".

Estos hermanos, Javier y Sergio, han impartido la ponencia inaugural del congreso con una reflexión para destacar la "identidad importantísima de la gastronomía de montaña", de la que se han confesado "apasionados".

Han explicado a este respecto que "uno de nuestro sueños es montar un restaurante de alta montaña y recuperar esa forma tan familiar y tan auténtica de reunirse a comer", con productos de temporada y proximidad en cazuelas y sartenes.

Por su parte, Diego Herrero, responsable de las cocinas del Restaurante Vidocq en Formigal, ha destacado a su vez el valor del producto de montaña, la tradición familiar y el respeto a los comensales, aunque no ha desdeñado la posibilidad de ir "un poco más allá" en la elección de los materiales gastronómicos.

Para el cocinero del restaurante francés Les Viscos, "la cocina es demostrar la sabiduría y combinar los ingredientes para llegar a un punto de equilibrio entre los sabores".

Nacho Molina, de la Borda del Mastín en Cerler, ha advertido que quienes optan por la cocina del Pirineo "demandan tradición y producto kilómetro cero", idea en la que ha insistido el jefe de cocina de La Cadiera de Jaca, Fran Ponce, al afirmar que tiempo atrás "cocinábamos lo que teníamos dentro".

Una idea sobre la que también ha reflexionado Carlos Santaliestra, de la Borda de Chiquín en Ansó, para quien "los productos tienen que estar en sintonía con la naturaleza, y, por eso, hay que ir a productores que mimen los productos".

Durante la jornada ha intervenido la responsable en hortofruticultura y horticultura del Centro de Investigación y Tecnología de Aragón (CITA) Pilar Errea, con la ponencia 'La fruticultura de montaña, alternativa singular y diferencial'.

Errea, para quien el cultivo de la fruta en altitud favorece aspectos como el dulzor, el color o el crujiente, ha incidido en la necesidad de conservar la diversidad genética del producto, pero al tiempo "saber para qué".

Según ha explicado, "ahora buscamos más calidad, sistemas más sostenibles o adaptación ante el cambio climático, por lo que la alternativa es mirar atrás" a la hora de cultivar productos, no con la finalidad, ha añadido, de "competir con multinacionales" sino de favorecer una opción de economía de mercado basada en frutas y hortalizas cultivadas en zonas de montaña.

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