El oscense Antonio Arazo, ya retirado después de 48 años dedicado a los fogones, y el galo Jean Pierre Saint Martin, que acaba de dejar paso a la séptima generación familiar de cocineros tras 50 años, han sido los protagonistas este sábado de la jornada inaugural del II Congreso Hecho en los Pirineos, que se prolongará hasta el martes y que está impulsado por la Diputación Provincial de Huesca y el departamento francés de Altos Pirineos dentro de un proyecto europeo, acompañados por el Ayuntamiento de Huesca y la Cámara agraria francesa. Ambos chefs han compartido la primera edición de los Premios de Cocina 'Teodoro Bardají', en memoria de este gran chef nacido en Binéfar en 1881 y que está considerado como un precursor de la cocina moderna.   

Ha sido un homenaje a dos cocineros a los que les une su pasión por el producto y su defensa del territorio y que han agradecido muy emocionados.  Antonio Arazo, que se adentró en la hostelería son solo 14 años como pinche del restaurante Sauras de Huesca, ha recalcado en su discurso que "preservar la autenticidad es la primera misión de todo cocinero, mucho antes que entregarse a las tecnologías y fórmulas ultramodernas que no necesariamente producen mas placer". El chef oscense ha asegurado que se identifica al 100% con la filosofía de Teodoro Bardají de "apreciar el buen producto" y ha dedicado el premio a sus hijos, "que son los grandes sacrificados de la dedicación plena de los profesional", ha dicho, a sus hermanos y a sus colaboradores, con especial mención a Toni Alfaro y Federico Valencia. Y recogiendo también el 'leitmotiv' del congreso, ha puesto en valor el trabajo de los productores de cercanía "que sacrifican las rentabilidades por mimar su producción".

Finalmente, Arazo ha tenido un recuerdo para dos figuras de la gastronomía oscense ya desaparecidas: el cocinero Fernando Abadía y el periodista José Manuel Porquet, que empleaba el alias Barón de Regustrán.  "Es el día de enorgullecernos de todos los nuestros. Porque somos de Primera, hemos de ser fieles a esta tierra, siempre sin reblar", ha concluido para recibir luego un largo y sonoro aplauso de todo el auditorio. Este domingo hará una reinterpretación del conocido Recado de Teodoro Bardají.

Precisamente una descendiente del cocinero binefarenses, Allende Martín, ha sido la encargada de entregarle el premio junto a Imelda Moreno, de la Academia Española de Gastronomía. La bisnieta de Teodoro Bardají le ha definido como "un erudito en la gran cocina, un científico en los fogones, humanista y autodidacta, y un estudioso exquisito y perfeccionista que buscaba siempre la excelencia".

En un formato de feria agroalimentaria y congreso unidos, hasta el martes se dan cita productores, cocineros, empresas hosteleras, administraciones locales, agentes turísticos o comercializadores de ambos lados de la cordillera pirenaica. A todos ellos se ha referido el presidente de la DPH, Miguel Gracia, como la “verdadera economía rural” con “empresas implantadas en el territorio y rentables porque fijan población”, refiriéndose al 16% del PIB  que supone este sector donde convergen desde el sector primario hasta el turismo gastronómico, pasando por la agroindustria y los canales de comercialización y distribución. 

Tanto el máximo responsable provincial como el alcalde de Huesca, Luis Felipe, consideran un acierto los resultados de la cooperación transfronteriza, que ha permitido a la provincia aprender de la experiencia francesa en la transformación de los productos y el sector de la restauración altoaragonés sirve de referencia para Altos Pirineos. En palabras de Felipe, “todo esto nos lleva a situarnos como centro del Pirineo, abriéndonos un mercado importante” y, como ha resaltado el primer edil de la capital oscense, “lo hacemos con uno de los elementos de mayor singularidad, no se me ocurre mejor forma de enfrentarnos a la globalización que con los productos locales”.

Para Miguel Gracia, los retos están ahora en avanzar en “un destino único con la marca Pirineos” con todo lo que eso conlleva en el mundo el turismo internacional y ha puesto  en el debate otro tema como es el “adelantarse en el ámbito movilidad” porque, según apunta, “tiene que existir una perfecta comunión entre el que reside aquí, el turista que viene y el transporte que va a ir a más en esta zona central del Pirineo”.

En esa línea también se ha expresado el homólogo francés en Altos Pirineos, Michel Pélieu, quien ha hablado de la “creación de una Agrupación Europea de Cooperación Territorial más ambiciosa” entre ambos territorios porque “solo así podemos situarnos entre los principales destinos turísticos del mundo y estar en una mejor posición para obtener fondos europeos que nos ayuden a consolidar este espacio común como una referencia fundamental en el ámbito del Pirineo y también a mejorar las comunicaciones, pero eso sin la parte económica es complicado”, ha añadido Pélieu.

A la inauguración también han asistido representantes del mundo de la cocina como el presidente de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo, Carmelo Bosque, las directoras de las Escuela de Hostelería San Lorenzo y Guayente, Teresa Castaño y María Ángeles Grasa y la profesora Agnès Cavero del Lycée Lautréamont.

El público familiar también ha sido otro de los protagonistas de esta primera jornada, donde ha habido sorprendentes demostraciones culinarias en directo, como el tradicional dulce gâteau à la broche, pero también presentaciones como la del proyecto piloto Territorio Azafrán, así como catas de aceite de oliva con algunas variedades locales que no se encuentran en ningún otro lugar como la cerruda o la de Asque.

También se han mostrado los resultados de la investigación de las variedades hortícolas de Huesca y Altos Pirineos, la realizada en torno a la fruticultura de montaña por el profesor Ismael Ferrer para conseguir una alternativa singular y diferencial o los ejemplos de restaurantes franceses y españoles que cuentan con una cocina a base de productos de producción propia. Los más pequeños también pueden cocinar con un Mastechef en el taller dirigido por Mateo Sierra.

Nada más abrir con la visita institucional la feria agroalimentaria, a base de más de sesenta productores y una treintena de expositores y todo tipo de productos frescos y elaborados, el público ya llenaba este espacio que pretende fomentar las relaciones comerciales y el consumo de proximidad. Así lo han ideado quienes están al frente de la parte técnica del congreso, Pedro Salas, director del proyecto Hecho en los Pirineos, y Fernando Blasco, el gerente de la sociedad TuHuesca que también actúa como director.

Entre los principales ingredientes del Congreso está la cocina de montaña, pero también la producción agroalimentaria, la restauración de proximidad y otros proyectos singulares surgidos desde lo local. El lunes comenzará el congreso propiamente dicho centrado en transformar, investigar y distribuir la buena materia prima que se produce en el Pirineo. Estas sesiones profesionales se iniciarán con los televisivos hermanos Torres y el cierre lo pondrán todos los restaurantes y chefs que han hecho historia al obtener la preciada Estrecha Michelin.