Hay muchos cocineros que conquistan a través del estómago. Usted también lo hace a través del corazón con sus múltiples colaboraciones con entidades sociales. ¿Por qué lo hace?No lo sé, creo que es algo innato, que me sale, que he visto desde pequeño. Quizás pondríamos aquí la palabra egoísmo, mezclada y transformada en empatía, que es lo que nos lleva al éxito. Esto lo llevo a toda mi vida. Yo creo que uno se siente más feliz, orgulloso y tranquilo si hace cosas buenas y bonitas.

Imparte talleres para mujeres con cáncer de mama, jóvenes con discapacidad intelectual... ¿Qué le aportan?Es una oportunidad que agradezco y estoy aprovechando. Creo que estoy en el mejor momento profesional. Y esta pasión por mi profesión quiero transmitirla y me siento muy a gusto. Aún me cuesta creer que pueda ser útil.

Varias entidades han abierto una línea de colaboración para ayudar a la inclusión social y laboral de personas en riesgo de exclusión. ¿Qué le pueden aportar los fogones a estas personas?Yo estoy muy satisfecho de poder enseñarles lo que sé de este oficio, en el que llevo desde los 17 años, y lo que les proporciona en sí mismo, que es muy importante en estas situaciones. Ellos me han enseñado mucho. Cuando a la gente que lo está pasando tan mal le das una oportunidad, no te rinden al 100%, te entregan un mínimo de un 120%.

Suya es la frase: "Sostenibilidad será cuando en Zaragoza no haya ni una sola persona que no tenga un plato de comida al día". ¿Tiene la receta para lograrlo?Sí. Yo pertenezco a la Fundación de Restaurantes Sostenibles y ellos me han dado la oportunidad de hacer llegar este mensaje. Somos establecimientos que trabajamos con alimentos. Para mí es muy triste que a mi lado haya gente que tiene problemas para conseguir un plato de comida al día. No podemos dejar que esta frase se quede solo como un mensaje, por eso hemos estudiado un sistema en el que podríamos ayudar a los comedores sociales, que muchas veces están desbordados. Empezaríamos en Zaragoza.

¿Es difícil de conseguir?Realmente no. La cuestión sería organizar todo en una cocina central donde se elaborarán los alimentos, porque hay mucha comida que se tiene que tirar. Y el tercer eslabón, la mano de obra, la obtendríamos de las escuelas de cocina. Sus alumnos tienen que hacer prácticas y estoy seguro de que vendrían gustosamente a trabajar con nosotros y luego podrían hacerlo en cualquiera de nuestros establecimientos.

Para usted la gastronomía es identidad, memoria y patrimonio. ¿Cómo materializa esos conceptos en sus platos y tapas?Tirando de recuerdos de mi infancia en mi pueblo, Ibdes, donde vivían mis abuelos. Ahora cuando vuelvo, antes de llegar me paro en la ermita de la Virgen de San Daniel para olerlo todo. Eso me transporta a los sabores de antaño y es el preámbulo de una gran cocina que yo voy a comer esos días y que voy a trasladar a la mía. Esto es lo que me ha permitido llegar a donde estoy.

¿Cómo consigue que sus tapas sean premiadas, año tras año?Con pasión, que traslado a los que trabajan conmigo, tres mujeres que se esfuerzan mucho.

¿Qué ingredientes son necesarios para conseguir un 2024 más justo?La empatía y ponerse en el lugar de los demás. Este es el secreto para ser todos mejores. Y de verdad, si hay gente que nunca ha hecho o cree que no ha hecho nunca nada por alguien, que lo pruebe una vez. Eso engancha, es una droga muy potente.

Y para que sea más sabroso, ¿qué productos no deben faltar en 2024?La borraja, sin ninguna duda. Este año me ha nombrado cofrade de honor en la cofradía de la Borraja y el Crespillo de Aragón y estoy feliz.