Paladear hongos de cinco tenedores
El proyecto Mycotour ha propuesto la creación de una red de restaurantes de excelencia en cuyas elaboraciones se incluyan, como ingredientes, las trufas y setas.
La creación de una red internacional excelente de restaurantes especializados en la cocina sostenible, saludable e inclusiva de las setas y las trufas, con un comité asesor de expertos en torno al Myco-Culinary-Hub del Mycotour, ha sido una de las últimas propuestas planteadas por este proyecto europeo coordinado por la Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria de Aragón (FITA) y con asesoría científica del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA). Un proyecto que contribuye a vertebrar, mejorar e internacionalizar la experiencia micoturística en el medio rural, de forma ordenada, sostenible, inteligente e inclusiva.
"En la actualidad, particularmente en el ámbito micoturístico, no existe un portal común en el que se puedan practicar actividades micoturísticas, de forma integral e informada. De ahí la importancia del Myco-Culinary-Hub, organizado en torno al planteamiento y abordaje de una serie de retos específicos que, formando parte de una ‘gastronomía responsable’ buscan generar iniciativas que permitan visibilizar estas prácticas de manera democrática", destacan desde Mycotour.
Para ello, hace unas semanas el BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía del Basque Culinary Center, reunía durante dos jornadas a un total de 35 renombrados chefs, así como a destacados investigadores y expertos, que exploraron las oportunidades culinarias, micoturísticas y agroalimentarias que brindan los hongos silvestres y las trufas de los territorios en los que se desarrolla este proyecto: Castilla y León, Aragón, Cataluña y País Vasco.
El acto, coordinado por Fernando Martínez Peña, director científico de Mycotour e investigador del CITA Aragón, ha tenido como objetivo "crear relatos y mejorar las infraestructuras que vertebran al sector micológico. Desde generar protocolos de buenas prácticas para restaurantes micológicos hasta informar a los usuarios sobre las formas seguras y democráticas de hacer micoturismo", explica. En definitiva, una experiencia para co-crear, que pretende generar valor en base al conocimiento científico.
"Es la primera vez que albergamos un proyecto de estas características, en el cual compartimos inquietudes y puntos de vista, uniendo a grandes chefs para dar respuesta a los retos presentados. Hemos abarcado temas que van desde aplicaciones saludables, el efecto semiótico que tienen las imágenes en el consumidor o el mundo fúngico como alternativa para personas con necesidades especiales, entre otros", resaltó Nahuel Pazos, Chef investigador en BCC Innovation.
Pazos quiso, además, insistir en el valor de la gastronomía como motor de cambio. "La misión de BCC Innovation, en este contexto, y en general, es construir conocimiento en el ámbito de la gastronomía, así como contribuir al impulso y mejorar la cadena de valor de la misma", explicó.
Como conclusión del evento, Fernando Martínez-Peña, director científico del proyecto Mycotour, destacó que esta experiencia es solo "el principio". Así, hizo especial hincapié en la riqueza de las ideas escuchadas durante estos días y ha señalado la necesidad de comenzar a desarrollarlas, "creando relatos y mejorando las infraestructuras que vertebran al sector micológico, desde la generación de protocolos de buenas prácticas para restaurantes micológicos hasta la información a los usuarios sobre formas seguras y democráticas de practicar el micoturismo".
Las distintas propuestas de los equipos serán priorizadas desde el proyecto Mycotour y comenzarán a desarrollarse los próximos meses con el fin de presentar los primeros resultados a final del año 2023. "Buscamos que estas ideas desarrolladas durante estos dos días se materialicen en congresos especializados de alto impacto dentro del sector, como Truforum, Soria Gastronómica y San Sebastián Gastronomika", concluyó Fernando Martínez.
Sobre Mycotour
Mycotour es una iniciativa que contribuye a vertebrar, mejorar e internacionalizar la experiencia micoturística en el medio rural de forma ordenada, sostenible, inteligente e inclusiva. Trabaja por la promoción de una gestión voluntaria, solidaria y transparente que aglutine los intereses de propietarios y gestores forestales, recolectores locales, hosteleros, científicos y otros usuarios del monte, para rentabilizar el valor generado por el recurso micológico en las zonas rurales de producción y garantizar su supervivencia y adaptación al cambio.
La propuesta cuenta con la financiación del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, el Plan de recuperación Transformación y Resiliencia y fondos Next Generation EU.
