Marca C'alial: alimentos de Aragón, a examen para subir nota

Longaniza de Aragón, trenza de Almudévar, frutas de Aragón, castañas de mazapán, coc de Fraga, pastel ruso, lomo embuchado, aceite de oliva virgen extra, turrón negro y guirlache, fruta protegida con tratamientos integrados, carne de vacuno, chorizo, borraja, arroz, huevos, pan… Un total de 19 empresas ostentan la Marca de Garantía del Gobierno de Aragón, C’alial, en uno o en varios de estos 16 productos.

Este sello distintivo indica que, además de cumplir con la calidad exigible a cualquier producto alimentario que se pone en el mercado, posee unas características de calidad adicionales y superiores a las exigidas para el resto de productos de la misma naturaleza. La empresa que lo elabora se compromete a cumplir con unos requisitos más exigentes que los similares de su categoría, recogidos en un reglamento técnico (publicado en el BOA) específico para cada producto. Y, como los mejores alumnos de la clase, se presenta voluntariamente a examen para ‘subir nota’.

Además de su propio autocontrol, cada cuatro meses se someten a un sistema de evaluación de conformidad que lleva a cabo el Área de Laboratorios y Asistencia Tecnológica del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).

Este compromiso voluntario con una calidad extra aporta un valor añadido que puede medirse en términos de "identificación como producto aragonés, confianza de los consumidores en la calidad del producto, diferenciación respecto a la competencia, una mejor imagen de calidad de cara al consumidor y también un apoyo comercial", enumera Nuria Valero, investigadora de esta área del CITA.

Aunque cualquier producto agroalimentario natural o transformado puede acceder al uso de este sello, su implantación se ha centrado en los productos y recetas más tradicionales y característicos de Aragón, con la idea de "reconocer los valores culturales que vinculan determinadas maneras de producción a una zona concreta, al tiempo que se contribuye a fijar población en el medio rural".

Actualmente, el consumidor es cada vez "más exigente y demanda más información de un producto –señala Valero–. Cuando opta por un alimento, lo primero que espera es que sea seguro, después busca otros atributos y ahora hay mucho interés por que sea saludable". Además, "hay un creciente interés por otros factores asociados, como la cercanía del producto, la procedencia, la forma de producirlo…". Son aspectos que cada día se valoran en mayor medida.

Por eso marcas de calidad como C’alial tienen espacio en el mercado, aunque, reconoce Valero, "es verdad que hay diferencia entre la calidad de un alimento de forma objetiva y lo que percibe el consumidor. A veces, el desconocimiento de lo que significa una marca hace que no se le dé el valor que merece". La investigadora destaca que "la marca no solo debe estar impresa, además debe ‘verse’". Para trasladar esa información "es necesario saber trasmitirla y por eso una promoción adecuada juega un papel fundamental". Sin duda ya hay una parte del público que conoce y busca la marca y "ese consumidor tiene confianza y percibe el plus, pero hay que llegar a todos".

Reglamentos técnicos

En este momento son 38 los alimentos que tienen un reglamento técnico para la utilización de la marca C’alial, aunque solo 16 están en uso.
El primer reglamento técnico para utilizar la marca se publicó en el BOA en 1993 y fue para la longaniza de Aragón. Le siguieron, ese mismo año, el lomo embuchado, los huevos, el queso madurado, el queso fresco, la paleta curada o paletilla, el aceite de oliva virgen extra, la miel y las frutas de Aragón. Después, muchos más.
El último reglamento técnico publicado, en el año 2015, fue para la utilización de la marca C’alial en el pan.
Actualmente se trabaja en la modificación de algunos reglamentos vigentes, como el de la carne de vacuno.
Una vez que se publica el reglamento técnico para utilizar la marca C’alial en un alimento, la empresa que cumpla con los requisitos establecidos puede solicitar el uso del sello de calidad.
Si una empresa o asociación desea que un producto o grupo de productos ostente la marca, debe ponerse en contacto con el Gobierno de Aragón, argumentando que ese producto tiene unas características superiores a otros similares de su categoría y, a ser posible, presentando una propuesta de reglamento. La propuesta se estudia en la Comisión de la Marca C’alial, donde están representados la Administración, los operadores y, como expertos alimentarios, participan María Fernanda Enseñat y Nuria Valero, del CITA. Una vez aprobada la propuesta, se redacta el correspondiente reglamento técnico.

Máxima exigencia

El Área de Laboratorios de Análisis y Asistencia Tecnológica del CITA es el organismo autorizado por la DGA para realizar el control externo de los productos que ostentan la marca de garantía del Gobierno de Aragón C’alial. Es la forma de garantizar "que cumplen con los requisitos, más exigentes que los similares de su categoría, establecidos en los correspondientes reglamentos técnicos publicados en el BOA a través de órdenes", explica la investigadora Nuria Valero.

En las instalaciones de las empresas se verifica el cumplimiento de estos requisitos de calidad diferenciada relativos a la producción y elaboración del producto y que hacen referencia desde a las materias primas y características del producto, hasta el proceso de elaboración o producción, presentación, envasado y etiquetado.

En los laboratorios de esta área del CITA se analizan materias primas y productos terminados tomados en las instalaciones de las empresas y además, con una frecuencia cuatrimestral, productos C'alial adquiridos en distintos puntos de venta. Así, "se comprueba que cumplen, entre otros requisitos, las características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas establecidas para cada uno de los productos con la marca C’alial". Un informe con la evaluación de los resultados obtenidos se emite tanto a la empresa como al Gobierno de Aragón.

Esta área del CITA desarrolla desde hace tres décadas una importante labor en el ámbito del conocimiento y control de la calidad alimentaria. Además de esta colaboración desde sus inicios con la marca C’alial, vela por la calidad de nuestros alimentos controlando la calidad higiénica (seguridad alimentaria, estudios de la vida útil) y la calidad química de las materias primas y productos terminados (cumplimiento de normativas, especificaciones internas o de cliente, por ejemplo el contenido en proteína o los índices oxidativos). También determinan el perfil nutricional, para informar al consumidor, como obliga la legislación, del contenido en grasa total y saturada, hidratos de carbono y, de ellos, los azúcares, proteína y sal; y, ya de forma voluntaria, fibra alimentaria, minerales.... Asímismo, se calcula el valor calórico para indicarlo, bien visible, en el etiquetado. Y mediante herramientas que estudian el tamaño, color, forma, olor, sabor, aroma y textura se evalúan esos aspectos sensoriales que acompañan a los alimentos y tanto influyen en nuestras elecciones.

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