Arantxa Garín: "El secreto de la almazara es que esté como un quirófano"

A sus 41 años, esta relaciones públicas reconvertida en almazarera ha ganado el premio al Mejor Aceite del Bajo Aragón como gerente de la Almazara Artal. Ello da medida de que, aunque Arantxa Garín es nueva en el oficio, esta zaragozana de Sástago vive el oficio de producir el mejor oro líquido.

Enhorabuena por el premio. La almazara Artal acababa de ponerse en marcha y ya ha sido galardonada, ¿cómo se consigue?

Es una cuestión de ser muy exigente con la calidad del producto. Y a veces la experiencia te hace tener vicios. Si aplicas la teoría al pie de la letra y eres rigurosa con los protocolos a seguir y la limpieza, tienes ganado un porcentaje muy alto. Es muy importante tener un buen fruto, que esté bien cuidado en el campo. La almazara cierra el círculo de un proceso que gestionamos totalmente nosotros: controlamos el estado del campo, plagas, el punto de recolección…

¿Cómo pasó de trabajar en el centro de Tiempo Libre de Escatrón a ser maestra almazarera y gerente de Almazara Artal?

Quienes tienen los olivos, Ángel y Pili, que viven en Escatrón, son amigos desde hace muchos años. Ángel conocía mi manera de implicarme en las cosas y necesitaba una mano derecha de confianza. Me propuso coger las riendas de la gerencia y formarme para asumir la función de almazarera.

¿Y cómo se formó en este oficio?

Me apunté a escuelas de cata que ofrecen también formación de maestro y gestión de almazaras. Hasta que me dieron la excedencia me iba en días festivos o vacaciones a Madrid, Jaen, Valencia, o Úbeda, a la Universidad de Baeza. Así fui formándome durante un año sobre todo en la cata de aceite, que es lo más importante, y entrenando todos los días.

¿Cómo se entrena en la cata de aceite?

Cuando te levantas cada día, antes de desayunar coges tres o cuatro muestras de diferentes aceites y los pruebas para ver la intensidad en el olfato y el gusto. Es muy importante catar todos los días para no perder la facultad y para aprender.

Y en noviembre de 2019 abrieron la almazara…

Sí, con el equipo, como todo: ensayo error. Pero esto no es una masa de croquetas que puedes hacer un bol y si te sale mal lo tiras: si haces 50 kilos y tienes que tirar toda la masa, mal negocio.

¿Cuál es su trabajo como almazarera?

Superviso todo el proceso de calidad. Cuando están descargando por las tolvas las aceitunas compruebo si llegan de forma correcta, su tamaño, madurez… Según sean decido qué tamaño de criba utilizar en las batidoras... Y el secreto del éxito en un almazara consiste en limpiar, limpiar y limpiar. Hay que tenerla como si fuera un quirófano, porque el aceite coge todos los aromas.

Lo han hecho tan bien que en dos cosechas han logrado el premio gordo de Aragón…

Sí, también depende de que te rodees de gente que sabe. Yo llegaba a las escuelas de cata como un niño pequeño, como una esponja que absorbe toda la información. Pero tenemos un grupo de maestros de almazara donde consultamos dudas y hay gente que tiene mucha experiencia.

¿Es un mito que el aceite de oliva virgen extra es caro?

Como otros productos del campo, está muy mal pagado porque se hace un gran esfuerzo para que salga virgen extra, que no es fácil, y luego apenas se lleva cinco céntimos de diferencia por kilo con el lampante (de peor calidad, no apto para el consumo) y con el virgen. El producto de calidad debe ser un poco más caro para ser justo con el productor.

Hay quien rechaza usar virgen extra en los fritos...

Es un error total. El aceite de oliva virgen extra puede alcanzar más temperatura que un aceite de girasol. Se puede hacer la prueba: pones patatas en la freidora con un litro de cada uno y se puede ver que si el de aceite de oliva virgen extra aguanta una docena de frituras, el otro a las seis veces lo has tenido que tirar porque se ha quemado.

¿Se abrirán al oleoturismo?

Queremos iniciar visitas guiadas a nuestras fincas, explicar las diferencias entre cultivos, las variedades de olivos, y hacer catas y visitas a la almazara.